采用酸液法进行胡椒脱皮，其脱皮率比采用碱液法提高25％左右

胡椒在加工过程中会出现褐变现象，这主要是由于胡椒果中的酚类物质在多酚氧化酶（PPO）的作用下发生氧化形成醌类物质进而形成黑色素所致，这是一种酶促褐变。

表2  脱皮效果方差分析结果

而PPO是一种含铜蛋白质，在酸性环境中，酶中的铜被解离出来，使酶失活，从而有效防止褐变产生。但酸不能添加过量，因为多余的酸氧化后易与胡椒果中的氨基酸反应产生褐变，导致褐变加深，且酸性过高易使胡椒果中的淀粉变性，影响产品品质。

经试验表明，脱皮后的白胡椒放置一段时间后，会发生轻度的褐变。故选用0.3%柠檬酸与2%氯化钠混合液对白胡椒进行护色处理，结果见表3。

表3  护色处理结果

表中Y表示保持了白胡椒的正常色泽，N表示稍有褐变。表3显示出4种处理方案护色较好，从降低产品成本和产品残硫量的角度出发，选择最佳护色方案为：去皮后用0.3%柠檬酸与2%氯化钠混合液浸泡4h，烫漂5min。

为获得较佳的胡椒脱皮效果，一般应选用酸液法脱皮，一方面，酸可使原果胶降解软化，使果皮与果核分离；另一方面，酸可使PPO活性显著降低，有效防止褐变发生。

由表1、表2可知，各试验因素中溶液质量分数和质量比对胡椒脱皮效果的影响规律和趋势是相同的，而搅拌时间对脱皮效果的影响则表现为由低到高再到低的趋势，三者之中溶液质量分数的影响最为显著。

提高溶液质量分数，胡椒脱皮效果显著下降（见图1），这是因为随着酸液浓度的增大，多余的酸会加剧褐变的发生。

图1  溶液质量分数对胡椒脱皮效果的影响

延长搅拌时间，胡椒脱皮效果显著上升，超过1min后有下降趋势，但不够明显（见图2），原因是搅拌会使胡椒果之间产生碰撞、搓擦的作用，从而有效提高脱皮率。

图2  搅拌时间对胡椒脱皮效果的影响

但搅拌时间过长则会造成打击力度过大，使白胡椒表面产生斑点，降低了其光洁度和白度。增大质量比，胡椒脱皮效果有下降趋势，但不明显（见图3）。

图3  质量比对胡椒脱皮效果的影响

（1）采用酸液法进行胡椒脱皮，其脱皮率比采用碱液法提高25％左右。

（2）影响胡椒脱皮效果因素的主次顺序是：溶液质量分数、搅拌时间、质量比，其中溶液质量分数最为显著。

（3）胡椒快速脱皮的最佳方案为：将胡椒鲜果以1：6的质量比，按规定温度（60°C）在1%稀盐酸中搅拌1min去皮后，立即用0.3%柠檬酸与2％氯化钠混合液浸泡4h，然后取出烫漂5min。