莲雾保鲜技术研究 | 物理、化学与生物方法的综合应用

多数研究认为莲雾属于非呼吸跃变型果实，其采后呼吸强度大、代谢旺盛、衰老速度快，所以极其不耐贮藏。采收后如不及时采用适宜的方法处理，很快就会褪色、腐烂、失水、果肉变绵软絮状，风味劣变，商品价值急剧下降。目前常用的保鲜剂1一甲基环丙烯(1一MCP)，一般对呼吸跃变型水果的保鲜效果明显，但是对非呼吸跃变型水果保鲜效果并不显著。马华青等从物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜3方面综述了国内外莲雾保鲜技术的研究成果，为我国莲雾保鲜提供参考。

短波紫外线处理

波长小于280nm的紫外线称为短波紫外线(简称UV—C)。国外的相关研究表明：经短波紫外线照射处理的果蔬，其贮藏时间均得到延长，UV—C处理是一种简单有效的物理贮藏保鲜技术。李天略等发现：每天用强度为26.8uw／cm²的紫外线均匀照射莲雾2min，既可以杀死莲雾表面的细菌，又可以在其表面形成一层薄膜，减轻莲雾的失水症状；同时莲雾的pH、VC（维生素C）、总糖含量的变化均能得到抑制；在平均室温25°C下自然存放的莲雾可以贮藏9d，而经UV—C处理过的莲雾保鲜期可延长至12d。紫外线照射是一种操作简单、效果较好的保鲜方法，这种保鲜技术可以根据照射时间及强度确定不同水果的最佳短波紫外线条件。

辐射处理

辐射处理技术具有安全高效、操作简单的特点。目前常用作辐射处理的射线其穿透力很强，主要有α射线、β射线、γ射线。由于γ射线半衰期长、强度恒定且安全可靠，所以使用较多，在生产上常用Co作为γ射线源。赵菊鹏等用Co作γ射线辐射源，以200、300、400、600Gy剂量辐照莲雾，发现辐射后的莲雾果实风味、品质均优于未辐照组，可能是辐射处理杀灭了一些微生物，辐照组莲雾果实腐烂程度有所降低。

低温保鲜

将鲜切莲雾置于(12±2)°C和(4±2)°C下贮藏，(4±2)°C下贮藏可以减少果肉颜色变化，较好地保持果皮色泽及其营养价值，说明温度对莲雾采后耐藏性及品质有着极其重要的影响。王晓红将莲雾分别置于常温(25～33°C)、10°C和15°C下贮藏，发现在低温条件下莲雾果实的水分散失、细胞衰老以及呼吸强度均能得到抑制，呼吸高峰的出现时间相比于常温组也有所推迟，因此莲雾的贮藏保鲜时间得以延长，其中以10°C下莲雾的保鲜效果最佳。

低温+包膜

在10°C+单果包膜贮藏条件下，莲雾果实的水分蒸发、酸含量以及VC的降低均能得到抑制，其硬度和可溶性固形物含量也能较长时间得到保持。因此，10°C+单果包膜处理能有效延长莲雾的保鲜期。

一氧化氮处理

近年来在动植物体内发现了一种关键的信号因子：一氧化氮，这种信号分子参与调节多种生命活动。研究发现适宜浓度的NO对植物衰老进程有延缓作用。经过10uL/L和20uL/L一氧化氮熏蒸处理的台湾“黑珍珠”莲雾果实采后呼吸强度明显降低，其物质消耗也有所减缓，可溶性固形物含量高于未处理组，同时莲雾的失重率在一定程度上也得到了控制，硬度亦明显高于未处理组。

NO处理可以通过调节细胞壁代谢、木质素代谢相关酶活性，减缓其果实絮状绵软进程。因此，适宜浓度的NO熏蒸处理可以作为莲雾保鲜的一种方法，总体上以10uL/L浓度处理效果较好。

复合保鲜剂涂膜处理

壳聚糖是一种天然保鲜剂，无毒可降解，还能抑制微生物的生长。在进行NO熏蒸保鲜时，需要无氧的环境以防止被氧化。研究表明，经复合涂膜处理的果实品质及其生理指标均要比未处理组的果实好，其贮藏时间也能明显延长，弥补了一氧化氮处理的局限性。

萘乙酸处理

萘乙酸是一种低毒的植物生长调节剂，对多种微生物均有效，在果蔬上应用广泛，其主要作用是促进植物细胞分裂，诱导不定根的形成，促进植物光合作用和新陈代谢，增加坐果率。用萘乙酸处理可以维持莲雾果实的可溶性固形物含量和硬度，以浓度为10mg／L的萘乙酸处理效果更显著。

精油处理

植物精油不仅具有抗菌特性及很强的抗氧化能力，其安全性能也很高，是一种效果较好的保鲜剂，研究表明，0.5g的香芹酚包合物能抑制莲雾微生物的生长，减少可溶性固形物的损失，过氧化氢酶的活性也显著高于无包合物处理组，具有较好的防腐保鲜效果，但是从试验结果可知过多的包合物(1.0g)会产生药害，导致莲雾品质下降。

秋水仙碱处理

秋水仙碱提取自百合科秋水仙的球茎和种子，是一种主要应用于多倍体育种的生物碱。李文文等通过分析秋水仙碱处理后莲雾果实活性氧和能量代谢的变化发现：在贮藏期间，经过秋水仙碱处理可以抑制莲雾絮状绵软指数的上升，延缓超氧化物歧化酶活性的下降速度，推迟过氧化氢酶的活性高峰的出现；同时，琥珀酸脱氢酶以及细胞色素C氧化酶能保持较高活性；另外，贮藏后期三磷酸腺苷(ATP)含量和能荷水平的下降也受到抑制。由此可知，秋水仙碱可作为一种保鲜剂来延长莲雾的贮藏时间。