γ-聚谷氨酸（γ-PGA）具有生物相溶性、水溶性、可降解、吸水性强等性能，在食品、化妆品、医药和水处理等领域受到了广泛的重视。
可食性包装膜通常是以天然可食性物质，具有绿色环保、生物降解、无毒无害等特性，能够延长食品的保质期和保障食品的风味、质量等优点。
吴依莎等探讨了γ-PGA对3种不同微生物的抑制性能及其与淀粉复合涂膜对樱桃的保鲜效果。
最低抑菌浓度
由于大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和酵母菌的细胞膜结构不同，γ-PGA对3种菌的最低抑菌浓度完全不同，见表1。
由于酵母菌细胞壁较厚且结构复杂，γ-PGA对细胞壁的物质交换能力和酵母菌的生理影响较小，所以抑制效果较小，其最低抑菌浓度为50mg·mL-1；而枯草芽孢杆菌的细胞壁和酵母菌的细胞壁相当，但是其对γ-PGA的敏感性较大，其最低抑菌浓度在2.5mg·mL-1；大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的最低抑菌浓度相差较小，虽然其细胞壁厚度较厚但是细胞膜简单。
感官评价
由图1可知，樱桃的感官评价分随着时间的延长而下降，但涂膜组的樱桃感官评分下降速度明显低于对照组。
在第4d后，对照组樱桃感官评分降到了商品销售界限（6分）之下，其感官评分为4.5分，而涂膜组中感官评价最低的γ-PGA/St（1/12）的评分为6.2分，在销售界限以上，但在第6d后，其评分也降到了销售界限以下但仍可以食用，而经γ-PGA/St（1∶2）等几组γ-PGA含量较高的复合膜涂膜处理的樱桃感官评分在整个贮藏过程中都在销售界限以上。
这说明涂膜对减缓采摘后樱桃腐烂速度、延长其商品寿命、保持其营养价值和品质起到了重要作用，其中用γ-PGA/St（1∶2）复合膜进行涂膜处理效果最佳。
失重率
由图2可知，樱桃的水分含量在整个贮藏过程中总体呈下降趋势，各组樱桃的失重率都随着储藏时间的延长而不断上升，其中，第1d的失重变化最为明显，但经过γ-PGA/St复合涂膜处理的樱桃在整个贮藏期间水分含量均高于对照组水分含量。
由于γ-PGA含量不同，失重率有所不同，这与其和淀粉对水的亲水性大小和界面分子传递速率相关。
总酸含量
果实酸味来源于有机酸的积累，有机酸是樱桃合成能量的一个主要来源，也是樱桃进行呼吸作用最容易被利用的底物，如图3所示，涂膜组和对照组的樱桃总酸度在整个贮藏期间均呈现出下降的趋势，但是，涂膜处理组樱桃总酸度维持在较高的水平。
涂膜组中的总酸含量变化差异较大，这与其和淀粉对有机酸的亲和力不同和界面与有机酸的分子传递速率相关。例如在第6d，对照组樱桃总酸含量为7.6g·kg-1，而经γ-PGA/St（1∶2）复合涂膜处理的樱桃最高总酸含量为8.5g·kg-1。
维生素C含量
由图4可知，随着贮藏时间的延长，经γ-PGA/St复合涂膜组和对照组樱桃的维生素C含量都随之下降，且涂膜组樱桃中维生素C含量下降趋势小于对照组，同时，涂膜组中维生素C含量的下降差异也较大。
在第4d时，经γ-PGA/St（1∶2）复合涂膜处理的樱桃维生素C含量为63.64μg·g-1，对照组樱桃维生素C含量为58.56μg·g-1，涂膜处理组樱桃维生素C含量降低速度与对照组樱桃无明显差距。
(1) 结果表明，γ-PGA对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌具有较强的抑制作用，而对酵母菌的抑制效果相对较弱。
(2) 在对樱桃进行保鲜效果的研究中，发现当γ-PGA与St（淀粉）的配比为1:2时，复合膜涂膜处理对樱桃的保鲜效果最佳。这种处理显著提高了樱桃的感官评分，保持在商品可接受的界限之上。
(3) 这种处理还有助于保持樱桃中维生素C的含量，使其在7天后的贮藏期中，维生素C含量较对照组提高了24.87%。这些结果表明，γ-PGA在提高樱桃等水果的保鲜效果方面具有潜在的应用价值，能够延长水果的货架寿命并保持其营养价值。
引用
吴依莎,郦丹妮,周夏,等. γ-聚谷氨酸/淀粉复合膜对樱桃保鲜效果的影响[J]. 现代食品,2019.
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文案 | 来源吴依莎,郦丹妮,周夏,等. γ-聚谷氨酸/淀粉复合膜对樱桃保鲜效果的影响[J]. 现代食品,2019.
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