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你的手机屏幕上有酵母菌！？开玩笑的吧！答案是可能不会，但也很有可能会，只不过它们是我们肉眼看不到的。
酵母菌无处不在，它覆盖了很多东西的表面，隐藏在很多的角落，酵母是栖息在地球上的最多样的隐形生物物种之一。在葡萄上就可以找到数千种不同的酵母。
酵母是单细胞生物，在温暖的环境、湿度、糖或淀粉中能茁壮成长。“酵母(yeast)”这个词的字面意思是“糖真菌(sugar fungus)”。一位名叫安东尼·范·列文胡克(Antoni van Leeuwenhoek)的荷兰人在17世纪晚期第一次观察到这些糖真菌，但他当时对此并不感兴趣，认为它只是淀粉。酵母的巨大效用是在150年后才被发现，19世纪中期，路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)终于证明，确实是酵母使葡萄汁变成了葡萄酒，这一发现改变了整个食品行业的面貌，而葡萄酒行业是这一发现的最大受益者之一。
酵母长什么样子，会做饭的朋友一定很熟悉它，它是日常烹饪和烘焙的必备原料啊，比如蒸馒头、烤面包......
酵母长这样
在葡萄酒的世界里，酵母也是用来发酵的，它是能使葡萄汁变成我们都知道和喜爱的醉人饮料的核心物质。酵母将葡萄汁中的天然糖份转化为酒精，并释放出糖中包含的葡萄酒的芳香，其作用不仅仅只是生产酒精。
在如今的葡萄酒发酵中，酿酒师们使用的酵母主要有两种。一种是培养酵母(cultured yeast)，一种是天然酵母(wild/natural/indigenous yeast)。培养酵母就好像是被训话的马匹，听话好控制，这对于那些想体验品质如一的酒庄非常有帮助；而成功地使用天然酵母，则将会保存一个葡萄酒风土的所有特色，尤其是它生长的环境，这就变得是对复杂了，选择走这个路线的酿酒师会冒着很大的风险，可能会遭遇发酵停滞。而在过去的几个世纪里，这种困扰一直困扰着许多酿酒师，常常导致他们一整年的辛苦工作付之一失，但为了独特的风格和表现力，很多人还是一直坚持着......
酿酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)
由于在其属(Sacchar)的前缀中直接提到“糖”，酿酒酵母确实是一种需要糖的酵母物种。其中有许多菌株是将糖转化为乙醇(ethanol)的理想菌株，它是酿酒用的主要品种。到目前为止，已经分离出了数百种不同的菌株，虽然不是所有的菌株都适合酿酒，但很多都适合酿酒。菌株的选择和使用往往取决于对酵母性能因素的不同耐受性，如发酵温度、糖水平、酒精水平、二氧化硫水平和pH值。不同的菌株也解释了葡萄酒中产生的不同芳香特征，以及一些不太好的香气或缺陷。大多数培养酵母是精选的酿酒酵母菌株。
葡萄糖和果糖是水果中的天然糖，是发酵所需的第二组必需品。酵母靠这两种化合物来释放酒精和二氧化碳。为了最大限度地提高成功发酵的机会，酿酒师必须确保他的葡萄是最高质量的，它们通常含有更多的氮，更多的酵母，以及更多可以转化为葡萄酒的糖。
野生酵母是指那些本地的地方，特别是葡萄园和/或酿酒厂，主要由Kloeckera(克勒克酵母)和Hansieniaspora组成。人们普遍认为，这些天然酵母是从葡萄园中引进的，在适当的条件下，可以“自然地”开始发酵，而不需要任何添加物。
然而，这些物种只能忍受酒精浓度高达3%至4%。然后，现有的任何一种酵母菌将接管并完成剩余糖份的发酵(通常是酒庄周围的酵母菌，可能在之前的发酵过程中在酿酒厂的设备上休眠)。
在培养酵母(cultured yeast)出现之前，所有的发酵都是这样进行的。由于野生酵母的使用存在不可预测性因素(例如速度、效率和芳香物质)，添加培养酵母在现代酿酒中变得更加实用。随着自然酿造的流行趋势和/或认为野生酵母会增加复杂性的观点，如今原生/自然发酵(native/natural fermentations)已经从召唤老派的先入为主变成产生新学派的意识形态。
这是一种使用本地或野生酵母进行的葡萄酒发酵，也就是说，酵母来自本地，更具体地说是本地的葡萄园和/或酿酒厂。
和其中文名字一样可爱的酒酒球菌，是一种重要的细菌属和种在葡萄酒酿造中，就像它原文名字里Oeno是希腊的葡萄酒女神。它主要负责进行苹果乳酸发酵(MLF: Malolactic fermentation)，这种细菌的主要用途是由于它能有效地将苹果酸转化为乳酸，并能产生理想的副产物二乙酰(diacetyl)，它是影响葡萄酒风味的重要物质。
这是一种在世界各地的酒厂和葡萄园中存在的酵母属。虽然有些人爱它爱到不行，但它通常它还是被认为是一种不太好的酵母，会在葡萄酒中注入不太令人欢迎的特征。
酿酒师所关心的两种主要副产品是：4-乙基酚(4EP)，它会产生马鞍出汗、谷物以及泥土的气息；另一种是药用的或碘味和4-乙基桂香醇(4EG)，会产生烟熏、烧焦、薄荷醇和一些辛辣的香味。
文章参考来源：
https://wineonmytime.com/yeast-and-winemaking-everything-you-need-to-know/
https://www.robertparker.com/articles/the-wine-advocate
