槟榔采后生理与贮藏保鲜技术

呼吸作用

呼吸是果实维持其生命活动的关键，槟榔采摘后其呼吸作用仍在进行，从而导致鲜果中营养物质的消耗，并加速果实衰老。因此，明确果实的呼吸类型并加以抑制是果蔬保鲜的重点。

乙烯释放

乙烯是引起果实成熟和衰老的主要因素，在贮藏过程中果实本身会产生内源乙烯并向外释放，使环境中乙烯浓度增高，从而又促进果实的呼吸代谢，加速其成熟和衰老。

生理病害

病原菌的采后浸染是引起槟榔发霉腐烂的主要原因之一，防止槟榔果实贮藏期的霉变是延长槟榔贮藏寿命的关键。目前已初步确认引起海南槟榔果实贮藏期品质劣变的病原菌主要有3种，分别为炭疽菌、青霉菌和镰刀菌。

其中：炭疽菌浸染的果实初期多表现为黄色、水渍状小斑点；青霉菌受害果早期多在果蒂，3d后可在果实病斑表面中央长出白色霉状物；镰刀菌一般在贮藏后期发病，初期果皮呈水渍状，后期果面变软、腐烂，菌丝体变淡黄色，并伴有酸腐味。

果实硬度和膜透性

果实采后的质地变化主要表现为细胞壁（膜）解体引起的组织软化或细胞壁次生木质化导致的果实硬度增加。在贮藏过程中，由于槟榔果实成熟软化，硬度逐步下降，13℃条件下贮藏30d后，果实硬度仅为59.1N；

且带枝贮藏会加快果实硬度的下降速度，促进果实软化，30d后其硬度会降至最初的75%。另外，贮藏期间槟榔果柄的硬度也呈下降趋势，并且由于病原菌的侵染，贮藏末期的20d果柄硬度下降的速率明显大于前20天。

酶活性

槟榔采后木质化引起的粗糖少汁和咀嚼性降低也是其品质劣变的重要原因。该木质化过程中主要涉及苯丙氨酸解氨酶（PAL）、4-香豆酸CoA连接酶（4-CL）、肉桂醇脱氢酶（CAD）和过氧化物酶（POD）。

营养成分

采摘后的槟榔鲜果仍是一个“活”的有机体，需要进行呼吸等代谢活动，因此就会产生一系列的成分变化。鲜果中槟榔碱的含量为0.47%，随着贮藏时间的延长，其槟榔碱含量逐渐降低，至45d时已降为0.25%。另外，VC含量在贮藏期也呈下降趋势，但贮藏前期下降较为缓慢，30d后则急剧下降，到第60天时，VC由原来的4.6mg/g下降到1.8mg/g。

此外，随贮藏时间的增加，槟榔果实中的可溶性固形物（SSC）含量也逐渐降低，第40天时，其SSC含量为7.83%，比初值减少了67.10%。但是，随着槟榔果成熟度的增加和贮藏时间的延长，果实中的木质素含量（初含量5.8%）也逐渐上升，20d时增长68.97%，40d时木质素含量已达12.8%。

物理保鲜

低温保鲜

低温不仅能降低果实的呼吸强度、延缓代谢，还能抑制病原菌等微生物的生长与繁殖，避免果实发病。研究表明：槟榔鲜果经11℃低温处理后，果实水分含量、可溶性糖含量及槟榔果皮叶绿素相对含量下降平缓，粗纤维含量上升减慢，保鲜效果最好。

气调贮藏

气调贮藏是指人工调节果实在低O₂和高CO₂的空气中进行密闭冷藏，使果实处于休眠状态，以降低果实的呼吸强度，延缓成熟过程而保鲜的技术。

热处理保鲜

热处理多作用于果实表面或表皮以下的数层细胞，可杀死或钝化引起腐烂的多数病原菌，同时因处理的时间较短（往往只有几分钟），对果实各种生化指标的影响不大。热处理的关键在于温度和时间的控制。

化学保鲜

保鲜剂保鲜

化学保鲜剂保鲜是指通过化学物质特有的化学特性保鲜果蔬的技术。常见的化学保鲜剂有1-甲基环丙烯（1-MCP）、山梨酸钾、氯化钙等，可减少槟榔果实病害发生，延缓果实成熟转黄，较好地保持果实硬度和绿色。

涂膜保鲜

在果实表面涂一层薄膜，不仅能阻塞果实表面的气孔和皮孔，抑制气体交换，减少水分蒸发，还可以提高果实的外观美观度。此外，涂膜对减轻表皮的机械损伤也有一定的帮助。目前，国内外广泛应用的涂膜材料有糖类、蛋白质、蔗糖脂、聚乙烯醇、单甘脂等等。

生物保鲜技术

微生物保鲜

微生物保鲜技术是利用菌体本身及其代谢产物阻止果蔬和空气的直接接触，从而延缓氧化，或者通过拮抗菌抑制或杀灭果蔬表面的微生物，以达到防腐保鲜的目的。纳他霉素是纳他链霉菌经过受控发酵制得的一种乳白色结晶粉末，其内酯环结构与果实表面的真菌细胞膜上的甾醇基团结合，形成抗生素，从而损坏真菌的细胞质膜的结构，直至菌体死亡。

天然提取物保鲜

天然提取物保鲜是从植物、动物体内提取的生物活性物质，通过该活性物质抑制果蔬表面微生物活性，降低果蔬生理代谢，从而延缓衰老的技术。

生理活性调节剂保鲜

生理活性调节剂是人们根据天然植物激素和生理特性模拟合成的具有生理活性的化学药品。目前应用较多的有生长素类、细胞分裂素类（BA）、赤霉素类（GA3）等。

引用

张玉锋,宋菲,唐敏敏,等. 槟榔采后生理与贮藏保鲜技术研究进展[J]. 保鲜与加工,2020,20(2):239-242.