识食务者为俊杰，这些牛肉部位的吃法，你了解了吗？

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肩胛部Chuck，从牛的脖子到第5根肋骨的肉，大约占了牛只3成的重量。肩胛部是一个时常运动的部位，需要时常走动，还要支撑牛整个庞大的身躯，所以肌肉发达，筋多、肉质结实，味道丰富。

这个部位富含结缔组织Connective tissue，适合涮烤焖煮，也可以做成绞肉或汉堡肉。

肩胛部可以再分切成上肩胛肉Shoulder clod和下肩胛眼肉卷 Chuck Roll，之后再分切下去就会是常见的肉块了。

常见的肉块有板腱Blade又称嫩肩、翼板又称为「平铁」 或「 霜降」、肩胛俗称「黄瓜条｣

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胸腹部Short Plate，位于肋脊部、肋骨下方，胸部的后方，肉质偏硬、偏油，因为这里有许多的细筋、软骨Cartilage，越靠近肋骨的地方越多，非常适合长时间慢煮，像是焖煮Braise、烟熏Smoked、慢烤Slowly roasted，因为软骨为结缔组织的一种，可以透过慢煮分解成明胶Gelatin。

在最下方，肚子的地方，皮下脂肪丰富，有厚厚一层的脂肪，就是牛五花，味道与油花都相当丰富，常见于烧烤、火锅，这些都是适合的烹饪方式。

內裙肉Inside Skirt、外裙肉Outside Skirt与橫膈膜中心肉Hanger steak也是来自胸腹部。

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从第13根肋骨一路延伸到骨盆髋关节，下方一路延伸到腹胁，就是腰脊部Loin的位置，腰脊部较复杂，拆成前腰脊与后腰脊来说明。

当牛的腰脊部Loin部分分切時，藏在脊椎下方的腰內肉或称菲力Tenderloin被拉出后，前方的就是前腰脊部Short Loin，后方就是后腰脊Sirloin

前腰脊

前腰脊Short Loin，位于第13根肋骨至股骨Femur Bone前方，油花丰富，味道均衡，可以切出纽约客牛排NewYorkStrip。

菲力Tenderloin，是一个不会运动的区域，藏在骨头下方，几乎沒有油脂和筋，是牛肉最嫩的部位。

這两个部位都适合烧烤Grill、 烘烤Roast和煎Saute，但要注意菲力因为几乎沒有油筋，烹饪的熟度不能夠太高，否则肉质将会非常干柴。

后腰脊

后腰脊Sirloin，腰脊部把前腰脊切开后，剩下后方的一大块肉就是后腰脊Sirloin，这部分的肉运动量比较大，也因为非常靠近臀腿部，所以与前腰脊比较肉质较硬，油花较多，适合烘烤Roast、燉Stew或是做成絞肉。

后腰脊又可以再分切成上部Top sirloin和下部Bottom sirloin。

再分切下去的话，上部可以切出Coulotte steaks，下部则有嫩角尖Tri tip 与侧腹橫肌牛排Sirloin flap (Bavette)或称裙带肉。