“肉还没熟，切开还有血呢！”
如今爱吃牛肉的人群也越来越多了，许多人对牛肉的认知却还不够，低熟度牛排流出的真的是血水嘛？让我们来一探究竟：
“血水”非血
没有煎熟的肉会呈现出红色汁液，其实不是血的颜色，而是肌肉中肌红蛋白(myoglobin)和水分产生的状况。
因为动物经过屠宰死亡后，在血管中的血红素经过放血过程而流失，因此影响肉类的颜色呈现以存在于肌肉中的肌红蛋白的色素为主。
“血水”真面目—肌红蛋白
根据美国肉类出口协会的资料指出，在放血良好的肌肉组织中，肌红蛋白较血红素多而约占肌肉中总色素量的80～90%。也因此，此时生肉颜色呈现的来源大多是肌红蛋白所影响。
关于肌红蛋白 ./
肌红蛋白（Myoglobin）是由153个氨基酸环绕中央的血基质组成的单链蛋白质，与血红蛋白类似，只是血红蛋白负责血液中氧气的储存，而肌红蛋白负责肌肉中氧气的储存，其对氧气的亲合力大于血红蛋白。
高温会使肌红蛋白的结构被破坏，当牛排的烹饪时间越长，熟度越高，中心温度越高，肉眼可见的红色区域就会越少。所以熟度越低的牛排，被保留下来的肌红蛋白就越多。
富含肌红蛋白的肉汁，不仅能增强牛肉的风味和多汁性，还能提供丰富的铁元素和蛋白质，提高牛排的营养。
看来，从牛排中流出的红色汁液并不是所谓的“血水”，而是一种“补铁神器”呀。
不同环境下的肌红蛋白 ./
我们一般去买牛肉会根据肉的颜色来判断肉质是否新鲜，原理是肌红蛋白的血红素如果长时间接触氧气会慢慢变成褐色，而新鲜牛肉因为接触氧气时间短，会保持鲜艳的红色。
那有的人说真空袋的牛肉的颜色偏褐色，是不是代表不新鲜了？
其实并不是这样的。在缺氧条件下，氧合肌红蛋白会失去氧气，由红色变成暗红色，但是只要将其放置在空气中，肌红蛋白又会重新结合氧气，变回鲜艳的红色，而其营养和风味也不会受到太大的改变，可以放心食用。
除了氧气，温度也可以改变肌红蛋白的颜色。常温下肌红蛋白是红色的，随着温度升高，蛋白质的结构遭到破坏，发生变性，其原来的红色也逐渐变成褐色。这也是不同熟度下牛排呈现的颜色不同的原因哦。
现在，想必大家不会一看到低熟度牛排就谈虎色变了，是不是甚至想赶紧买一块来尝尝鲜呢？
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