葡萄酒中的单宁是什么？
What Is Tannin?
无论是我们初次在上一些葡萄酒专业的课程时，还是初次和酒友品酒讨论时，总会听到这样一些话“单宁松散”、“单宁很活泼”、“犹如天鹅绒般丝滑的单宁”、“单宁很紧实”。对于葡萄酒暂时还很陌生的朋友就会产生一些疑问。单宁到底是什么东西呢？如何感知单宁呢？为什么我却察觉不到那么多的感受呢？
单宁是指单宁酸，是葡萄酚类物质里的一个类别。它来自红葡萄的果皮，是让葡萄酒产生苦味与涩味的根源。单宁酸是红葡萄酒的天然防腐剂，同时也载负着葡萄酒陈年与酒质发展的重任。品鉴红酒时，整体的平衡感需依靠酒精、酸度、单宁酸，以及其他风味的综合判断，如果只强调单宁酸而摒弃其他的部分，充其量只能说是单宁酸过多，无法进入均衡度优异的葡萄酒境地。当品酒人在陈述单宁酸的种种时，说明的部分偏重于“质”而非“量”，因此品酒时所体验到的感受和所用的形容词有低单宁、中等单宁、高单宁等，有很多词汇可以用来形容单宁比如“单宁柔和”，“单宁粗糙”，“单宁松散”等等。品质越高的葡萄酒，单宁酸的呈现势必集中在口腔里的某一个区块，有时甚至有两三个区块。通常显现的区块在上颚的凹陷处，或者同时也出现在舌面的前缘、上下牙龈内侧。因此往往在这些区块能够充分感受。