当我们打开一瓶有年份的纯正葡萄酒，倒出部分酒液在酒杯中，然后轻轻地摇晃酒杯，让酒液在杯壁上均匀地旋转，当停止摇杯后，酒液便会形成一条条液柱沿着杯壁缓缓地向下流动，并在杯壁上留下一道道酒痕，也就是通常人们所说的“挂杯”。人们为它起了一个动听的名字“葡萄酒的眼泪”。
挂杯的原理
其实，杯壁上的酒痕正是葡萄酒的“挂杯”现象。解释挂杯现象，就要用到著名的“马伦哥尼效应”（Marangoni Effect）。水的表面张力比较高，它习惯于吸附其他的分子。乙醇的表面张力比水的低，而且它的极性更弱。水和酒精的混合液的表面张力比纯净水的要低一些。因此，当葡萄酒中的乙醇开始挥发之后，酒液表面的乙醇分子浓度就会下降，从而导致酒液的表面张力升高，最终形成一个表面张力梯度。出现这样的梯度后，下层酒液中的水分子就会自动往上移动到液体表面，以缓和表面的张力。
于是，在一杯葡萄酒的主液面上，就会形成一圈高低表面张力区，随着乙醇的不断挥发，高低表面张力区会不断扩大。不过，高低表面张力区之间的牵引力并不能抵抗重力的作用，所以杯壁上的液体最终还会慢慢流回到主液面，形成所谓的“酒泪”。
也可以说：“酒泪”表明该款葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量较高，干浸出物（cxtract，除残糖以外所有非挥发性精华物质）比较丰富，相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。所以说挂杯其实是酒精等和水的一个交战，一般酒精含量高的酒挂杯都明显。
那么挂杯会成为评判红酒质量高低的得分标准吗？
挂杯情况反映酒的好坏？
当我们用合适的酒杯来品酒时，几乎所有的葡萄酒都会有“酒泪”，即都会产生“挂杯”现象。但是，它们又区分为“长挂杯”和“短挂杯”。所谓“长挂杯”就是酒痕流的速度比较慢，而“短挂杯”就是酒痕流的速度比较快。一般糖分或酒精含量较高的葡萄酒粘性较重，酒体也厚重浓稠，因而就会形成“长挂杯”。
“挂杯”是葡萄酒酒体成熟的正常表现，它既不会影响葡萄酒的品质，也不会影响葡萄酒的果香和口感，更不会对人体有害。一般酒体浓度越高的葡萄酒，也更容易产生“长挂杯”的效果。如何正确对待“挂杯”呢？有些酒商为了表面的观感，会采用高密度的过滤器来过滤到酒中的沉淀物，可是这样做不但会损失葡萄酒的口感和果香，还会过滤掉葡萄酒中丰富的营养物质。法国波尔多和勃艮第生产的AOC红葡萄酒大多都会有浑浊和沉淀的现象，可它们依然被人们视为世界顶级佳酿。
酒精度数越高酒的品质越好？
葡萄酒里的酒精是在发酵过程中，由酵母将葡萄中的糖分转化而来的。在一定程度上来说，葡萄中的糖分就是酒精度的来源，也就是说葡萄中的糖分影响着酒精度的高低。葡萄中糖分的多少又受葡萄品种的差异、气候、采摘时间等因素的影响。
在温暖气候下生长的葡萄拥有足够的成熟度，积累的糖分也多，含糖量越高，就意味着葡萄发酵过程中所产生的酒精越多；反之，气候凉爽的地方，葡萄没有那么成熟，糖分含量较低，因此产出来的葡萄酒酒精度也偏低。比如来自德国的雷司令（Riesling）酒精度可能只有美国加州雷司令的一半。
葡萄采摘的时间也会影响葡萄酒的酒精度高低。一般来说，根据酿酒方法和一贯风格，等葡萄达到一定含糖量和风味物质浓度时，酒庄会开始采摘葡萄。比如在葡萄含糖量较低时采收，酿出来的葡萄酒酒精度就会比较低。
所以，一款酒的品质好不好，单看它的酒精度高不高也是不能下定论的。归根结底，酒质的高低取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡，取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性。挂杯的多少，酒精度的高低，从来就不在酒评家的评分范围。
其实，我们旋转酒杯的原本目的，也并不是为了观察挂杯，而是为了让酒液旋转起来，加快香气的释放。因此，希望大家不要过多地把时间浪费在观察挂杯或纠结于葡萄酒的酒精度上，而应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气，更不要因为挂杯而对这杯葡萄酒产生误导。
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