【葡萄品种】赤霞珠|Cabernet Sauvignon

选购时，一款能让消费者认识葡萄品种的葡萄酒更能引起消费者的消费欲望；享用美味佳酿的同时，还能认识一些葡萄品种，何乐而不为呢？

当然，最为葡萄酒爱好者广泛熟知的葡萄品种，非赤霞珠（Cabernet Sauvignon）莫属了，尤其是在葡萄酒的新世界，在中国更是如此。

赤霞珠有哪些独到之处？

一方面得益于赤霞珠葡萄树的田间表现：

赤霞珠生长势强，无论是地上还是地下部分——萌芽、结实、发根、发枝条的能力都很强，叶片紧凑而厚实，抗病性较强，

作为晚熟品种，尤其是萌芽略晚，可以免除那些冷凉地区的倒春寒对幼芽的影响（与美乐相比具有很大的优势）；

另一方面：

赤霞珠果粒小，典型的果粒仅有1.5克左右，比美乐（Merlot）、歌海娜（Grenache）、堂普尼罗（Tempranillo）以及桑娇维塞（Sangiovese）等其他古老的红色品种果粒都小，这样，同样体积或者重量的不同上述葡萄果实，赤霞珠葡萄的果皮比例相对大，

再加上赤霞珠果皮本身很厚，这就使得采用赤霞珠酿造的葡萄酒色泽浓郁，单宁丰富（葡萄酒的色泽与单宁都是来源于葡萄果皮）；

这种酒很适合陈年保存，为那些致力于酿造世纪老酒的酿酒师们提供了可能，也为葡萄酒爱好者们提供了除了饮用享受以外的一些欣赏葡萄酒的方式——投资、收藏。法国波尔多葡萄酒特殊的发售方式，引得全世界葡萄酒爱好者、投资家追捧波尔多佳酿，与这种神秘物质的贡献是密不可分的。

（可点击查看大图）

当然，波尔多造就了赤霞珠，也与一个半世纪前的那场灾难具有密切的关系，正是在1863年波尔多葡萄园遭受灭顶之灾后，人们意外地获得了重新种植葡萄园，重新选择葡萄品种的机会——也正是因为赤霞珠具有上述优势被选中而扩大了种植。波尔多葡萄酒的盛名，更吸引了世界各地葡萄种植者的眼球。

赤霞珠酿造的酒有何特点呢？

赤霞珠葡萄酒年轻时往往具有类似“青椒”、“薄荷”、“黑醋栗”、“李子”等果实香味，陈年后逐渐显现“雪松”、“烟草”、“皮革”、“香菇”的气息，色泽深厚，单宁丰富，结构感强，在几百个红葡萄品种中相比较而言，赤霞珠酿造的葡萄酒陈年潜力最强。

新世界的赤霞珠，比如来自美国加州亚历山大谷的与波尔多产区相比较，更富有成熟的果实的味道。

由赤霞珠酿造的葡萄酒，受葡萄采收时果实成熟度影响很大，当果实倾向未完全成熟，会显现出更明显的“青椒”以及“植物”性气味，相反，如果果实成熟完美，甚至是过熟状态，那么酿造之酒会呈现出“黑醋栗酱”的气息，口感似果酱。因此，有些酿酒师会在赤霞珠果实的不同成熟阶段分批采收，以期增加酒的复杂程度。

如果葡萄树体年轻，酿造之酒则存在更多的“黑樱桃”、“李子”的香气；而“黑醋栗”香气是识别世界各地赤霞珠的典型香气。

当然，在不同的葡萄酒产区，或者不同的生产者所出产的赤霞珠葡萄酒，也会显现“桉树”、“薄荷”、“烟草”等等的气息，经过适度陈酿之后又会显现“雪松”、“雪茄”以及“铅笔屑”的气息。

通常新世界的赤霞珠葡萄酒水果的味道更明显，而传统世界赤霞珠酒具有更多矿物气息。

赤霞珠几个方面的风味特点与栽培以及气候相关性很高，那种我们熟悉的，被描述为“青椒”、“植物”的香气，源于果实中的“对二氮杂苯（又称胡椒嗪）”这种物质，这在未成熟果实中更为明显。

这种物质成分存在于所有的赤霞珠果实中，但是，果实成熟期的光照可以降低这种物质的含量。

在果实开始转色时，这种物质含量可能会高达30微克/升，在冷凉的地区，直到采收之时，这种物质含量仍然会远高于2微克/升——人类可以清晰地识别这种物质的一个限量——尽管可能不是一种技术错误，但是，许多消费者不喜欢这种气味。

赤霞珠的另外两个典型风味——“薄荷”、“桉树”气味形成：

薄荷气味通常出现在那些足够温暖，果实中不会积累大量的“胡椒嗪”，但是很凉的产区，比如澳大利亚的库纳瓦拉（Coonawarra）产区，美国的华盛顿产区（Washington）；

似乎这种“薄荷”气息也与土壤有关系，因为出产于波亚克（Pauillac）的赤霞珠具有这种特点，而出产于温暖程度相似的玛歌（Margaux）地区的赤霞珠却不具有这个特点。

赤霞珠中“桉树油”的气息似乎与当地环境中是否种植有桉树有关，比如加州的纳帕山谷（Napa Valley）、索诺玛山谷（Sonoma Valley）以及澳大利亚一些产区出产的赤霞珠就是很好的例证，尽管葡萄树与桉树在种植中没有直接的接触。

世界各地赤霞珠特点

19世纪开始，尤其是在20世纪，赤霞珠在世界不同葡萄酒产区安家落户，经过岁月的考验，赤霞珠在异国他乡也有上乘表现，甚至征服了很为葡萄酒骄傲的意大利人：

意大利奇安蒂（Chianti）生产者，不顾当地的刻板法规限制，顶着在法律上降级的压力，引种了赤霞珠，赤霞珠在奇安蒂大放异彩，并促成修改了当地的酒法，这就是今天意大利酒王——萨斯卡亚（Sassicaia）的故事。

当然，波尔多以外葡萄酒产区生产优异赤霞珠的故事，当数1976年来自加州的几款赤霞珠，在巴黎盲品中一举拔得头筹，在之后的1978、1986、2006等世界各地对同样的酒品又分别进行过几次盲品，结果都是加州的赤霞珠胜出，可谓青出于蓝而胜于蓝。

今天，赤霞珠在澳大利亚已经是仅次于西拉的第二大红葡萄品种，更形成了独具特色的库纳瓦拉、玛格丽特河（Margaret River）等特色产区；此外，在智利、南非以及新西兰，赤霞珠都有上乘表现。

19、20世纪，赤霞珠优异的陈年潜力，造就了赤霞珠的盛名，进行陈酿以期柔化那些生硬单宁的同时，不仅改善了酒的口感，也给酒带来了新的香气，加强了酒的复杂程度。这不正是给那些酿造世纪之酒的人们的一种额外奖赏吗？（有些波尔多酒能够存放几十年甚至上百年。）

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尽管赤霞珠具有如此优异的陈年潜力，但是，更多的赤霞珠酒适于在年轻时饮用。

即使在波尔多，赤霞珠葡萄酒优异的单宁能够在保存几十年后仍具有活力，葡萄酒的这种特点当然也受到年份以及酿造手法的影响，在意大利、西班牙等葡萄酒的传统世界基本属于这种情况，但与波尔多的赤霞珠相比，似乎更适合于相对年轻时饮用。

人们总是说，新世界的赤霞珠要趁年轻赶快饮用。然而，有一些，比如加州出产的优质赤霞珠，也是需要我们耐心地等待20年、30年才能饮用呢！

大多数出产于加州的赤霞珠在装瓶后几年内便可以饮用，当然这些酒仍然具有陈年的潜力；

而出产于澳大利亚的赤霞珠却需要略长的耐心等待，才能显现其美妙；

新西兰的赤霞珠需要趁年轻饮用，即使经过陈年，仍然会有那种“青椒”的气息；

而南非、智利出产的赤霞珠，年轻时往往拥有浓郁的果味，而陈酿之后显现出接近传统世界的赤霞珠特点，这一变化，可能需要我们耐心等待5～6年的时间。

波尔多的赤霞珠风味往往与橡木联系在一起。

历史有意无意地选择了将赤霞珠在橡木桶内陈酿，或者干脆在大橡木桶内发酵，这种工艺手法给赤霞珠葡萄酒带来了“香草”的气息，在橡木桶内陈酿的赤霞珠很容易识别到“烟草”的气息，似乎也成为今天葡萄酒消费者识别赤霞珠的典型特征。

当然，也是由于历史的原因，橡木桶的体积通常是225升，而用于加工这种橡木桶的橡树，也是以欧洲橡木甚至法国橡木为标准了。

其实历史的选择肯定是有理由的，正是赤霞珠中含有如此之高的单宁，并且这种单宁进行适度氧化之后，能够变得柔顺可口，波尔多人正是经过多年验证选择了橡木桶陈酿的这一特效。

赤霞珠的来源

毋庸置疑，赤霞珠起源于波尔多，但是赤霞珠作为生物意义上一个稳定的葡萄品种到底从何而来，又诞生在什么时期呢？

1996年美国加州大学戴维斯（DAVIS）分校的植物遗传学家 Carole Meredith 通过 DNA 分析表明：赤霞珠葡萄是由品丽珠与长相思在600年前的杂交而成。

这与人们从赤霞珠的名字——Cabernet Sauvignon——本身，一直在揣摩它的身世似乎不谋而合：

Cabernet 来自品丽珠 Cabernet Franc， 而 Sauvignon 则来自长相思葡萄 Sauvignon Blanc。

赤霞珠名作

赤霞珠已在波尔多以外的很多葡萄酒产区安家落户，假如你想领略不同地区赤霞珠的差异，以下的酒庄产品是不错的选择：

• 1．意大利超级托斯卡纳产区的萨斯卡亚（Sassicaia）。

• 2．加州的鹿跃酒窖（Stag's Leap Wine Cellars）、作品一号（Opus One）以及思福（Shafer）等等。

• 3．澳大利亚库纳瓦拉产区的威斯（Wynns）出产的 John Riddoch，以及玛捷拉庄（Majella）；玛格丽特河产区的茂屋（Moss Wood）、豪登（Houghton Gladstones）、武兰德（Woodlands Kevin）、豪园（Howard Park）。

• 4．智利美宝（Maipo）产区由木桐（Château Mouton Rosthchild）与干露（Concha y Toro）合作的活灵魂（Almaviva），以及哥查加（Colchagua）产区的卡莎拉博丝特（Casa Lapostolle）。

文：李德美

编辑：王 欣

部分图片提供：富隆酒业；捷成（中国）贸易有限公司

作者简介

李德美

曾求学于美国、法国，目前供职于北京农学院，承担《葡萄酒欣赏》、《酿造酒工艺学》、《食品安全》等教学，以及葡萄酿酒科研、教学与生产工作。

走访了美国、法国、智利、葡萄牙、意大利以及澳大利亚等世界葡萄酒产区。担任中法政府合作葡萄种植与酿酒示范农场首席酿酒师，中国葡萄学会葡萄酒专业委员会副主任，中国酿酒工业协会葡萄酒专家委员会委员，中国国家级葡萄酒评委，《联合早报-葡萄酒评论》杂志葡萄酒挑战赛评委，英国《Decanter》世界葡萄酒大赛评委，葡萄酒配中餐国际大赛评委，亚洲侍酒师协会杰出会员。

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