也许有不少人一听到“提取高汤”几个字，就不知为何地转过头去吧。
似乎有些人觉得“提取高汤”是一件很难的事。
然而，高汤的原料其实非常简单，制作方法也出奇的方便。不需要花多少钱和时间，就能让烹饪出来的食物味道格外好吃，所以我们没有理由不用它！
今天，我们将向您介绍有着如此迷人魅力的高汤，以及制作高汤时的几个要点。
高汤在烹饪中的重要性
我们能感受到的味觉中，除了甜味、咸味、酸味、苦味之外，还有“鲜味”。
要把这个鲜味加入到烹饪食物中时所需用到的，就是“高汤”。
高汤是指从“鱼、海带、蘑菇”等食材中提取鲜味成分而形成的的汤汁，用日语汉字写出来就是“出汁”，意即含有从食材中萃取或提取出来的鲜味成分的汤汁。
把萃取出来的高汤用在烹饪料理上，香味会变得更浓郁，味道也格外好。另外，如果高汤添加得恰到好处，也能带出其他食材的鲜味，而无需过度使用调味料来进行调味。
近年来，人们一直担心日本饮食中糖分和盐分的摄入过多，但如果能善用高汤，就可以消除这种顾虑。
可以说，不论是制作“美味料理”还是“健康料理”，高汤都发挥着非常重要的作用。
高汤从什么食材中提取呢？
如果将提取出来的全部鲜味成分称作“高汤”的话，那么可以说在国外也有使用高汤。
例如，法国菜中的“fond de veau”（源自牛肉），中国菜中的“猪骨汤（源自猪肉）”。
此外，还有一些罕见的菜肴，是把番茄汁或豆浆作为高汤来用的。
但日本人一般使用的是以下四种高汤：
海带（鲜味成分：谷氨酸）
非常适合带出食材风味和香气的清淡菜肴。
海带种类中，日高海带、罗臼海带和利尻海带等最为著名。
鲣鱼干（鲜味成分：肌苷酸）
将鲣鱼肉加热干燥后，将其切片后熬煮，提取高汤。
用鲣鱼干制作的高汤可广泛用于制作味噌汤、清汤、炖菜等各种菜肴。
杂鱼干（鲜味成分：肌苷酸）
杂鱼干主要是指鯷鱼和沙丁鱼用盐水煮过以后晒干的鱼干。
除沙丁鱼外，还包括竹荚鱼和飞鱼等。
杂鱼干的高汤味道浓厚，适合用于重口味的菜肴。
干香菇（鲜味成分：鸟苷酸）
它虽然是植物性食材，但高汤中却富含鲜味成分的鸟苷酸。
多用于荞麦面汤汁、挂面汤汁、年糕汤和味噌汤等。
高汤的制作方法
除了上面列出的几种以外，还有许多其他各式各样的高汤。而且，还可通过这些不同高汤的组合搭配，产生“协同效应”，比起单一品种的高汤，其味道和香气都更为出色。
一流的厨师非常熟悉这些高汤之间的相合性和调制比例。此外，火候的把控也恰到好处，食材的备料知识也非常丰富。
我们之所以会觉得提取高汤这项操作很难，大概是因为我们误以为必须要采用跟那些一流厨师一样的技法来提取高汤才行吧？
然而，即使你稍微有些偷工减料，也是可以提取出味道足够鲜美的高汤的。在你去阅读看上去挺复杂的高汤菜肴的食谱之前，最好先用以下方法去试试。
・熬制法（使用鲣鱼片举例）
・冷水泡制法（使用海带举例）
我相信，据此你能体会到，即便是很省事的提取方法，也能制出很美味的高汤。
而对原材料的考究和多种高汤的组合搭配玩法，大可以放在以后去慢慢学。
熬制法
①首先，在锅里烧1升水。
②煮沸后关火，加入约20克鲣鱼片。
③1～2分钟过后，把锅里的热汤滤出来，即告完成了[※]。
可以使用任何种类的鲣鱼片，但最好先用容易买到的“花鲣鱼”尝试。大概用量就是一只手能轻轻地抓住一个垒球的样子（刚开始时大概就可以了）。
至于过滤器呢，用厨房用纸巾垫在“万能过滤器”里面就行。
【熬制法的优点】
・可以提取到很浓烈的“味、香、层次感”
・鲣鱼干的情况下，只要熬制充分，就会因为挥发而减少腥味。
【熬制法的缺点】
・汤汁容易混浊
・煮久了会有杂味。
※这是简化版的“熬制法”，如果你想带出浓郁的层次感或很浓的味道，那就需要熬制得更久一些。
冷水泡制法
将20克左右的海带放入1升水中，然后在冰箱中放置一到两个晚上即告完成。
就这么简单，您就可以得到没有怪味、口感清爽的高汤了。
海带种类没有特别要求，但最好先尝试用容易找到的罗臼海带来制作。大概的量就是大约相当于2部智能手机的大小（刚刚开始时大概就行）。
除了海带之外，鲣鱼片、杂鱼干（去头去肠）、干香菇等也都可以使用冷泡法来提取高汤（用量因食材而异）。
【冷水泡制法的优点】
・因为未经加热，所以能够享受到食材细腻的香味。
・适用于清汤和清淡菜肴。
・汤汁不会浑浊，看上去很漂亮。
【冷水泡制法的缺点】
・与熬制法相比，不易析出怪味，但食材特色会减弱。
提取美味高汤的要点？
用上述方法尝试了提取高汤之后，再慢慢通过食谱书去学习掌握要点就行了。
但是，你一旦对高汤太过讲究，那就没完没了，可能也会有损“轻松”。
我们建议您一定不要忘了每天都能享受到的那种“轻松”，在学习的同时要把握住平衡。
下面再为大家几个比较简单的要点。
过滤后的食材就不要再挤汁儿了
大家都倾向于认为，把过滤后剩下的食材拿来继续挤汁，就可以得到富含鲜味成分的“浓汁”。
食材中还残留有鲜味成分，通过挤压的确可以再挤出一部分的。
但你这么做的同时，食材本身的“苦涩成分”也会被一同挤出来，这就会影响高汤的口感。
所以虽然这有点让人觉得挺浪费的，但最好还是不要再挤汁了。
用80℃热水提取高汤更显雅致
最能提取出上档次的鲣鱼片和海带的鲜味的，就是用80℃左右的热水。
要制取80℃左右热水，使用玻璃碗最为简便。
只需把沸水倒入玻璃碗中，依靠玻璃杯的低温特点即可将水的温度降低到80℃左右。
将鲣鱼片或海带放入这个80℃左右的热水中，静置约一分钟，最后把汤汁滤出来就是高档次的高汤了。
不直接用自来水
制作味道好的高汤的前提条件，不只是“优质的食材”和“恰当的提取方法”。
用于提取汤汁的水也对高汤的味道有很大影响。
日本的自来水按照供水法的水质标准进行严格管理，以确保卫生。
但是，为保持水质安全（对病原菌有消毒作用），自来水中含有氯气，氯的气味会在一定程度上抵消高汤的香味，所以不建议直接使用从水龙头放出来的自来水。最好是用经过除氯效果佳的净水器过滤后的净水或市售的水。
不过，如果水的硬度太高的话，水中所含的大量矿物质可能会影响口感，所以在购买市售水的时候，选择“软水”为宜。
活用整水器
如果你想“带出更浓的食材味道”或者“想缩短用冷泡法提取高汤的时间”，那就最好用电解氢水（碱性离子水）。
电解氢水是含有“氢气”的碱性水，它是通过名叫整水器的装置去除自来水中所含的氯和杂质后再通过电解生成出来的。
电解氢水具有很高的“萃取力”，因此它比单纯的净水或软水更能带出食材的鲜味成分。
以下网站使用味觉传感器科学验证了电解氢水（碱性离子水）的萃取能力。
参考| 碱性离子整水器协会“海带高汤”
https://www.3aaa.gr.jp/userinfo/index/16
此外，它也为大家展示了电解氢水在提取高汤、煮饭、去碱汁儿等方面的优异能力。电解氢水被广泛用于烹饪各种各样的菜肴，利用电解氢水烹饪的一些食谱也在网上陆续发布。
下面就为大家介绍两个利用电解氢水的简单食谱！
香牛蒡和秋刀鱼煲仔饭
＜材料（4～5人份）＞
・秋刀鱼…1条
・舞茸(灰树花)…1挂
・大叶（青紫苏）…4〜5片
・生姜…1个
・牛蒡…1根
・米…2合
・盐…少许
・酸橘或柠檬…随意
【A】
・酒…2大茶匙
・酱油…1大茶匙
・甜料酒…1/2大茶匙
【鲣鱼高汤】
・电解氢水…2杯
・鲣鱼干 8g
＜做法＞
①：备料将大米洗净，沥干水分。生姜、青紫苏切丝备用。青紫苏在电解氢水中漂水过后，用厨房纸巾沥干水分。
★在电解氢水中漂过之后，色彩更鲜艳，风味更突出。
②：提取高汤结合【鲣鱼高汤】放置约7分钟。提取完后，用竹篓或漏勺过滤，然后加入【A】调和放好。
③：准备鱼把秋刀鱼切成两半，去掉内脏。
用电解氢水清洗干净，沥干并撒上盐。
5分钟后，用厨房纸擦掉。
★用电解氢水处理，能减轻鱼腥味。
④：煮饭将米饭放入锅中并铺平。
把舞茸择散放进去，然后按先生姜后秋刀鱼这个顺序铺在上面。
将②的已调味的高汤沿着锅沿倒进去，盖上锅盖，用大火加热。
当开始冒出蒸汽后，转小火再煮10分钟左右。
关火，焖10分钟左右。
⑤：油炸牛蒡用削皮器将牛蒡根削成细丝。
在电解氢水中拔除碱汁儿后，用厨房用纸巾沥干水分。
平底锅里倒油约1cm厚（适量），中火加热后，将牛蒡炸至金黄色，沥干油。
★采用电解氢水去除碱汁儿，能节省时间。
⑥：起锅上盘饭煮好之后，去掉秋刀鱼头和大的鱼骨，再把⑤的2/3牛蒡用手掰碎放上去，唰唰地搅拌几下。上盘后，再把剩下1/3的牛蒡、青紫苏根据自己喜好适量装点上去即告完工。按自己口味加上酸橘或柠檬的话，更能提升风味，增添秋天般的味道。
▼食谱详情可在日本多宁的官方Instagram上面浏览。
https://www.instagram.com/p/CUJg20zhh5u/
香脆多汁的炸萝卜
＜材料（2人份）＞
・萝卜（2cm宽）…2个
・方块年糕…2个
・电解氢水…500ml
・海带…10cm
・淀粉…适量
・煎炸油…适量
・姜丝、柚子丝…根据自己喜好添加
【A】
・酱油…3大茶匙
・甜料酒…2大茶匙
・砂糖…1小茶匙
・柚子汁…1小茶匙
＜做法＞
①：预备萝卜萝卜去皮，快速过一道水，然后摆放在耐热盘子中。
包上一层耐热膜并在600W的微波炉中加热约5分钟。
将电解氢水和海带放入锅中，煮约5分钟至沸腾前。
把微波炉加热好的白萝卜放入锅中，继续煮至萝卜变软。
捞出放在大托盘里，知道温度降至手能碰它，然后用纸巾拭去水分。
②：制作高汤取出①中锅里面的海带，然后放入【A】继续煮。
★用电解氢水萃取出来的高汤去煮的话，萝卜更容易入味。
③：油炸平底锅内倒约3cm的煎炸油，加热到约170℃。将①中的白萝卜抹上淀粉，炸至整体微黄。
将方年糕切成两半，在油中煎至胀起来。
*将方年糕切成1/2或1/4来油炸。
油炸时间应控制在4～5分钟，注意不要炸过头了。
④：上盘把萝卜和年糕摆放在盘子上，再浇上热腾腾的②的高汤。按自己喜欢的量把姜丝和柚子丝装点上去。
▼食谱详情可在日本多宁的官方Instagram上面浏览。
https://www.instagram.com/p/CY-ew3fARbI/
小结
～为了身体健康，也要从高盐生活转变为高汤生活～
近年来我们的饮食生活，因“盐分摄入过多”而常常被指有问题。盐分摄入过多容易引起高血压，如果这种状态持续下去，就会发展到动脉硬化，最终很可能导致中风或心脏病而丧命。为了降低罹患此类疾病的风险，有必要有意识地转向清淡饮食。
然而，已习惯重口味的我们的舌头，对清淡菜肴却会感到不过瘾。
因此，希望大家尝试一下这次介绍的“高汤”。汤汁中含有的鲜味成分可以填补低盐菜肴的那种不过瘾感。既想享受浓郁的味道，又希望控盐。内心有这种纠结的人，请务必尝试一下“高汤菜肴”哦。
【参考文献】
東京ガス「ウチコト：「水出し」と「煮出し」はどう違う？出汁の使い分けや保存方法を解説」（https://tg-uchi.jp/topics/6703）
書籍「野﨑洋光のだし革命 トマトジュースと豆乳で和食がつくれる！」野﨑洋光 著
書籍「和食のきほん、完全レシピ」野﨑洋光 著