在我们每天的饭桌上频繁出现的“米饭”。够分量，又耐饿，在有食量大的孩子的家庭中乃是必不可少的食物。

而且，米饭的花样很多，也是它吸引人的地方之一，诸如做成饭团、蛋盖饭、咖喱饭和肉饭等等。由于它与各种配菜都很搭，所以市售的便当中可以说肯定是少不了米饭的。

但米饭即使是不做成其他花样或是什么也不加，就那么直接吃也是很好吃的一种食物。我相信很多人都很清楚“刚煮熟的米饭”的那种香喷喷的味道，但也许真正了解“用正确的方法煮出来的米饭”的那种香味的人却很少。

这篇文章将介绍最基本的煮饭技巧，以及一些鲜为人知的要点。

煮饭的历史

在介绍如何煮饭之前，让我们先讲一讲煮饭的历史。

据说日本在绳文时代后期才开始种植水稻。当然，与现代相比，那时几乎不存在什么大米抛光技术，烹调方法也不是“蒸煮”而是“开水煮”，所以大米也没有那么好吃。

到了弥生时代以后，开始变成部分地区的主食。奈良时代以“白米饭”形式逐渐成为贵族阶层中间的常用食物。

那时，白米还不是叫“白米”，而是叫“发白米”。据说一般老百姓吃不起这种白米，因为大米的抛光发白需要费很多力气。取而代之的是，老百姓平时吃的都是糙米（当时叫“黑米”），好像有时还会添加一些小米和稗子。

随着时间的推移，从古代到中世纪，从中世纪到近代，大米产量增加，大米抛光技术也不断得到改进。据说到了江户时代以后，一些普通老百姓才终于能吃上白米饭。

大约在那个时候，烹饪方法也改为蒸饭，才比较接近现代的样式。

（原始）煮→（古代）蒸→（中世纪）水煮→（近世）蒸煮

从近世（江户时代）到近代（明治、大正时代），似乎主要用锅煮饭，到1960年左右以后才开始逐渐普及自动电饭锅。

从绳文时代大米传入日本，到开始用自动电饭煲煮饭吃，经过了上述这么多的变迁才演变成今天这个样子。

电饭煲煮饭的步骤和要点

在现代，通过无数的技术革新和研究，才确定起（发现）更加美味地享用大米的方法。

该方法就包含在我们大家今天都非常熟悉的“淘米方法”和“焖饭方法”等这些基本的烹饪方法中。

为了美美地享用米饭，让我们再次回顾一下基本的烹饪方法吧。

量米

煮饭时，准确量米是很重要的。

你大概是用身边称手的容器目测计量的吧？

目测计量的话，可能导致米量和水量的不匹配，煮出来的米饭过干或过稀。此外，每天煮出来的米饭都不一样通常也是因为目测计量“大概齐”造成的。为了保证每次蒸出来都是一样的含水量适度、饱满柔软的米饭，你就不能对称重这道程序太马虎了。

要准确计量的话，首先你必须准备一个“量米杯”。普通量杯的容量是200cc，但在量大米的时候一般用180cc的量杯。

先把量杯装满米中，然后轻轻将杯底在桌面上敲敲，这样就消除了杯子中的额外间隙，才能计量得更准确。

接下来，用一次性筷子等把露在杯口上面的部分刮掉，这才是准确的1合米。

把量好的大米倒在另外准备的“淘米碗（普通碗也行）”内，并重复此操作，直到达到所需的用量为止。

顺便说一句，米饭的味道也与你要蒸煮的量有关。当然，即使量少，只要你按正确程序煮出来也同样好吃，但如果可能的话，4合比3合、5合比4合煮出来更好吃。

淘米

接下来这步，就是淘米了，目的是清除掉附着在米粒上面的米糠或污垢。

近年来，大米抛光技术大有进步，因此据说没有必要像过去那样淘米淘得那么凶。但淘米方式太温柔也不行，因为那样就不能把米糠等洗干净，从而影响了米饭的味道。

你淘米的方式对米饭味道影响很大，所以请一定要掌握，这里面有一点小窍门。

洗米的小窍门在下面展示的链接页面上有详细介绍，此外还有关于“淘米水该用哪种水”方面的资讯，不妨参阅一下。

≪淘米方法 3个步骤和要点 ≫
https://www.nihon-trim.co.jp/media/2455/

泡米

洗好的大米转移到锅里后，下一步就是浸泡大米了。

这个浸泡过程不仅仅只是向锅中加水就完事儿，它的主要目的是让大米充分吸收水分。

× 浸泡 = 往锅中加入所需量的水（准备工作）

○ 浸泡 = 让大米充分吸收水分

在蒸煮过程中，施加在大米身上的热量将通过大米中的水分传导到其内部。因此，如果浸泡不充分，热量就难以到达米粒内部，煮出来就变成米粒中有芯的夹生饭。

相反，水分丰富的大米蒸出来不只不会有芯，而且米饭还涨量，饱满而柔软。

基于这些原因，在锅中加水后需要静置一段时间，好让“大米充分吸足水分”。

首先认准锅内的刻度线位置，然后加水加到那个位置。

加完水以后，静置一段时间，下面是静止时间的参考标准：

夏季・・・ 30分钟

春秋・・・ 45分钟

冬季・・・ 60分钟

但严格来讲，这个时间还需要根据所用大米的新鲜度（新米、陈米）来进行调整。浸泡时间过长，淀粉层就会流出来，变得太黏。所以呢，可以先试煮一次，然后根据蒸出来的软硬程度等来调整泡米时间。

煮饭

根据电饭煲的不同，有几种“煮饭模式”可以选择。

・快煮

・精煮

· 偏软

・偏硬 等

但是，我们建议您暂时不要使用这些模式。

最好选择在“普通模式（正常模式）”下煮饭，直到您大致掌握了当你按程序来操作每道工序时煮出来的米饭会是个什么样子。

使用“普通模式（正常模式）”时大约40到50分钟左右米饭就煮熟了。

为了吃到美味的新鲜出炉的米饭，结合你开始用餐的时间来按下煮饭开关也是很重要的一点。

焖饭

煮好后的米饭，把它焖上足够的时间也很重要。

这样做不仅可以提升米饭的味道，还可以让米饭吸收大量的蒸汽，从而使米饭看上去也丰满可口。

而且，还具有更容易消化吸收米粒中心部分的淀粉的作用，这从营养摄入的角度来看，也可以说是一个重要的步骤。

焖饭没什么难的。只需在米饭煮好以后，不要打开锅盖，而是让它在保温模式下运行10至15分钟即可。

但如果焖得太久，米饭会太黏，这一点需要注意。

另外，有的电饭煲在焖饭步骤结束后会发出饭已煮好的报警，如果您使用的是这种电饭煲，那么就要注意不要重复焖饭这个步骤。

把米饭刨松

焖完以后，打开盖子，刨松米饭。

首先，用饭勺从锅底把米饭刨起来铲两三次。

接下来，一边轻轻晃动手腕，一边打散米饭7～8 次，就好像让米饭吸收空气一样。

小心不要把米饭揉烂了。

这个步骤可让米饭的味道变得均匀，保温且不破坏味道。

此外，也可以挥发掉导致米饭太黏的多余水分，并降低米饭表面温度，吃起来有种酥脆感。

蒸饭用水的选择要点

蒸饭最讲究的就是“水”。

根据您选择的水的不同，米饭的“味道、香气、光泽和嚼头”会有很大差异。即使你按照上面介绍的方法正确操作，但如果选错了水，就可能全都搞砸。

那么，具体应该注意哪几点来选水呢？

选水的第一要点是“清洁度”。

日本的自来水水质比世界上许多地方都要好，这是因为根据供水法中的“水质标准”的要求，其清洁度和安全性受到严格控制。

然而，从你家中水龙头流出来的水的水质是没有受这个清洁度和安全性的要求的保证的。换句话说，如果你家或公寓内的水管生锈或脏了，那么水质自然就不会好。

而且，公寓楼顶安装水箱（蓄水池）把水输送到每家每户的情况也并不少见。虽然法律规定水箱的水质管理工作必须由安装单位负责到底，但似乎并非所有公寓楼都管理完善。

此外，如果公寓楼住户不大使用自来水，那么水箱中的水就滞留很长时间。其结果，将可能造成水中的余氯浓度降低，水的卫生条件恶化。

近来公寓楼的情况似乎出现逐渐从水箱配水方式转向直供水方式（不经过水箱）的趋势。但即便采用了直供水方式的公寓楼，也存在因余氯（次氯酸钠的残留）引起的漂白粉味过重的问题。如果您家里的自来水属于这种情况的话，我们不建议直接用它来蒸煮米饭。

为了煮出好吃的米饭，重要的是首先要选择没有杂质和异味的水。如果您担心有清洁度或异味问题的话，我们建议使用净水器或自带净水功能的整水器，或者是市售的饮用水。

选水的第二要点是“硬度”。

上面我提到可将“市售水”作为蒸饭用水的候选，但购买前有必要确认一下它的水质硬度。

如果使用水质太硬的水（硬水）煮饭的话，水中的钙就会与大米纤维和果胶结合，阻止水分吸收，米饭就会变得干巴巴的。所以，在使用市售水时，最好是选择软水（低硬度水）或纯净水。

活用整水器

在蒸煮米饭时以下几种都可列入考虑对象：

・通过净水器过滤后的水（净水）

・软水（低硬度水）

・纯净水 等

在这些候选对象中，我们特别推荐“电解氢水（碱性离子水）”这种水。

电解氢水是由称为整水器（家用电解水生成器）的设备生成出来的水。整水器通过它自带的高性能过滤芯可将您您家的自来水过滤干净，然后再对它进行“电解”，从而生成含有氢气的碱性水（电解氢水）。

这种电解氢水（碱性离子水）不仅可以说是“清洁度高的水”，而且也是对大米的“味道、香气、光泽、嚼头”方面带来积极作用的方便水。即使是风味和口感都很差的陈米，你用这种水来蒸煮的话，会增加米饭粘性，带出米饭原有的回甘。

下面这个网站就从科学角度详细阐述了陈米为什么会变得好吃起来。

参考 ｜ 碱性离子整水器协会“陈米煮出来也软糯好吃！” 

https://www.3aaa.gr.jp/userinfo/index/14

建议不仅在“蒸煮米饭”时使用电解氢水，还可以把它用在“淘米”和“泡米”步骤中。

有些人也可能知道，大米具有大量吸收“它最早接触到的水”的特性。也就是说，在淘米阶段和泡米阶段，决定了大米中所含水分的性质。

因此，如果在这两个阶段中都使用电解氢水的话，你就能煮出更好吃也更蓬松的米饭来。

• 用电解氢水淘米

• 用电解氢水泡米 [※]

• 用电解氢水蒸饭

[※] 使用电解氢水时，可适当缩短泡米时间。

小结

如果早、中、晚餐餐都吃一样的东西，你很快就会吃腻。但不可思议的是，唯独米饭你顿顿吃也不觉得厌烦。

如果三餐当中的米饭每次都好吃，那么你从用餐中获得的满足感也会大幅提升。

也许有的人会觉得上面介绍的蒸煮方法有些繁琐，但一旦你掌握了以后，一定会从中得到持续的满足感。

在扩展您的烹饪曲目之前，先审视一下你蒸饭的方法也许会更有意义。

【参考文献】

アルカリイオン整水器協議会「ユーザー情報／炊飯」（https://www.3aaa.gr.jp/userinfo/index/14）

「とれたて大百科 お米」JAグループ（https://life.ja-group.jp/food/okome）

農林水産省近畿農政局「ごはんで活き活きプロジェクト」（https://www.maff.go.jp/kinki/kikaku/jikyuritu/attach/pdf/pt_asagohan-3.pdf）

マイナビ農業「白米っていつから食べられているの？玄米の歴史は意外にも浅かった？」（https://agri.mynavi.jp/2017_07_31_682/）

一般財団法人 日本educe食育総合研究所「何気なく食べているお米、一体いつから食べられているの？」（https://www.educe-shokuiku.jp/news/food/okome-201910/）

株式会社 米福「お米のプロが教える、お米のおいしい炊き方」（http://www.komefuku.co.jp/show/）

All About「マンションは今貯水槽ではなく給水方式？水道の仕組み [マンション管理士試験] 」（https://allabout.co.jp/gm/gc/452300/）

米穀安定供給確保支援機構「米ネット：4-1 奈良時代の貴族は白米を食べていた」（https://www.komenet.jp/bunkatorekishi/bunkatorekishi04/bunkatorekishi04_1/）

米穀安定供給確保支援機構「米ネット：4-2 縄文人は米を煮て食べていた?」（https://www.komenet.jp/bunkatorekishi/bunkatorekishi04/bunkatorekishi04_2）