为了健康, 蔬菜料理是我们每天要吃的菜肴之一。大家在烹饪蔬菜时有什么特别的讲究吗？
蔬菜料理中不可或缺的一样东西就是“水”。什么样的水以及如何使用，可能会大大影响蔬菜的味道和营养。
这次为大家介绍一下水和蔬菜料理的密切关系，以及建议使用什么样的水来烹制蔬菜料理。
• 蔬菜料理和水的使用方法
蔬菜料理中的水的使用方法有以下几种。
○清洗
许多蔬菜在烹饪之前需要用水清洗掉附着在表面的泥土等，像牛蒡和土豆等根菜类，更需要用刷子等认真擦洗干净。
叶菜类的根部常常积有泥土，因此可以在洗菜盆中注满水，然后在里面筛洗叶子菜。
生菜等要先去除掉外侧的脏叶子，然后一片片剥开洗，这样就更容易去掉污垢。如果在积水中清洗，那么污垢会重新附着上去，所以要冲着水来洗才行。
○焯水
胡萝卜和萝卜等根菜类基本上要焯水。用开水焯的话，往往外面软了但里面却还是硬梆梆，所以要注意。
叶菜类和豆类等绿色蔬菜，由于容易熟，所以要在锅沸腾后才焯水。这时候加入少许盐，绿色会更鲜艳。若先从根部和芯的坚硬部分开始焯水，则可以让整体的焯煮程度更加均匀。
○去除灰汁
通过去除蔬菜的苦味、涩味以及变色的原因 "灰汁"，菜肴的成品会有所不同。比如，薯类、牛蒡、茄子等灰汁很重，很快就会变色，因此切好后要立即放入水中浸泡以去除灰汁。
菠菜等叶菜类蔬菜，为了去除灰汁和保持其颜色，焯完后放入冷水中激一下，然后稍微挤干水分后备用。不过需要注意的是，激的时间太长的话，去掉的就不只是灰汁，也会失去其中的鲜美成分。
• 蔬菜料理和水的种类
最近，看到各种各样的“水”的机会增加了。那么，适合蔬菜料理的水是什么样的水呢？
○自来水
对我们来说最常见且易于使用的水就是自来水。日本的自来水水质非常好，可以放心饮用，也可以用于蔬菜烹饪。
但是有一点必须注意，那就是用于杀菌的氯。据说氯带有特殊的漂白粉味，会破坏菜肴的味道。
在用自来水来做蔬菜料理时，也可通过安装净水器或整水器来去除余氯。
○矿泉水
最近有很多人利用瓶装水和饮水机享受矿泉水。矿泉水不含氯，可以广泛用于饮用和烹饪等许多场合。然而，在用来做蔬菜料理时，需要注意水质硬度。
如果要做红烧或土豆炖肉之类的菜肴，想把菜煮得软烂些的话，据说矿物质含量不高的软水更为适合。软水也适合用于提取海带或鲣鱼的汤汁，适合绝大多数日本料理的烹饪。而另一方面，如果希望保留较好的口感，则建议使用硬度稍高的水较好。
当然了，在蔬菜料理中使用矿泉水时，也要考虑成本和使用的便利性等方面的事项。
○电解氢水
还有一种作为蔬菜料理用水的，一定要推荐的是电解氢水。电解氢水是指通过整水器对自来水进行净水、电解而生成的弱碱性水。也被称为碱离子水。
根据碱离子整水器协议会，通过将电解氢水用于蔬菜料理，可以期待如下。
还有一种我们非常推荐用于蔬菜料理的水就是电解氢水。电解氢水是通过整水器对自来水先进行净化，然后再通过电解方式生成出来的弱碱性水。它也被称为碱性离子水。
根据碱性离子水整水器协会的说法，使用电解氢水来做蔬菜料理可期待以下效果：
• 蔬菜的苦汁会容易去除掉
• 焯青菜时，即使不加盐，绿色也会很鲜艳
• 加热后维生素C的含量比使用一般净水时更多
• 蔬菜焯得软烂
像自来水一样电解氢水用起来很方便，并去除了余氯，可放心使用。您想用电解氢水让每天的蔬菜料理更美味吗？
总结
最后我们总结一下水和蔬菜料理的关系。
• 蔬菜料理中水的使用方法有清洗、焯水、去除灰汁等。
• 自来水的水质虽好，但其中的余氯恐影响味道。
• 矿泉水可以根据不同的料理需要来区分选择硬水或软水。
• 用电解氢水来做蔬菜料理，可以期待有多种益处。
【参考文献】
「料理的基础」古贺市
（https://www.city.koga.fukuoka.jp/recipe/iroha/）
「用户信息」碱性离子水机协会
（https://www.3aaa.gr.jp/userinfo.html）