有些蔬菜味道非常古怪，非常难吃。
但即使是这样的蔬菜，去掉碱汁儿以后，也可以变得很可口。
对于烹饪初学者来说，去碱汁儿似乎是一项很难操作好的任务，但实际上并没有那么难。只要学会了怎么去掉碱汁儿，那么你烹饪的本事就能一下子提高很多，餐桌也由此变得更加丰富多彩，所以请一定要学会哟。
接下来我们就介绍一下蔬菜去碱汁儿的重要性和具体如何操作。
（※不论及鱼和肉的去腥臭）
什么是去碱汁儿？
吃蔬菜时我们有时会遇到令人不快的味道，比如竹笋的苦味和菠菜的生涩味。这些蔬菜中含有“苦、生、涩”等令人不快的成分统称为“碱汁儿”。
另外，碱汁儿不仅仅是指上述的令人不快的味道成分，有时可能还有毒。
例如，野草中含有的一种叫做“生物碱”的成分，如果不去掉它直接食用的话，可能会对人体产生不良影响。
众所周知，缅甸豆和黄油豆中所含的氰苷有剧毒。
此外，“草酸”和“单宁”具有妨碍有用营养素吸收的作用[※1]。
基于这些理由，在烹饪前对富含碱汁儿的蔬菜做一番打沫去渣，以去除其中的碱汁儿，就变成一项正常流程[※2]。
※1.据说草酸会阻碍钙和铁的吸收，单宁则是阻碍铁的吸收。
※2.在某些菜肴中，会故意保留其中的碱汁儿，将它作为“食材特有的风味”。
碱汁儿和灰汁是一回事吗？
碱汁儿用日语汉字表示写作“灰汁”，一般来说，它似乎经常被认为是一样的，即“碱汁儿 = 灰汁”。但是，根据蔬菜的加工方式，有时也会将它们区分看待。
最初，碱汁儿是指把稻草灰或木灰浸泡在水中以后，舀出浮在水面上的那部分渣渣后所留下的汁液。换言之，碱汁儿的原意是指“含灰成分的汁液”，而这种灰汁很早就被用来去除蔬菜中的异味成分。后来，在把“使用灰汁去除异味”逐渐简称为“去灰汁”的过程中，不知不觉中意义发生改变，“灰汁”被直接用来指称那些令人不快的异味成分了。
但是，即使在今天，灰汁有时也被用在蔬菜的加工处理中，因此在这类情形中使用的“灰汁”一词，就有必要与我们一般所知的碱汁儿（令人不快的味道成分）加以区分了[※]。
※.有时把灰汁（含有灰成分的汁液）称为“灰碱汁儿”以避免混淆。本文中，一律把“令人不快的味道成分”称之为“碱汁儿”。
不去碱汁儿会怎么样？
如上所述，如果你不去碱汁儿的话，菜肴就很难吃，或是吃了身体难受。而且除此以外，菜肴表面看上去也难看。
如土当归、牛蒡、莲藕、山药等去皮一段时间后会发黑，这种“褐变反应”的原因也是受了碱汁儿的影响。
另外，如果做出来的菜肴附着有很多碱汁儿的话，有些人可能会以为它们是“脏东西”，所以特别是在招待客人吃饭的时候，预先去除碱汁儿会更好一些。
如何去碱汁儿？
碱汁儿大多是水溶性的，通常在剥皮或切开以后在水中漂一下或煮一下就可以去掉。
如果是碱汁儿量比较多的蔬菜，可以加些盐、醋、小苏打、米糠来去除它里面的碱汁儿。在这个操作时，似乎很多也同时进行软化硬质纤维、改善色泽的一些处理。
那么，我们具体来看，在我们通常吃的蔬菜当中，特别是那些碱汁儿含量很多的蔬菜，应该如何去碱汁儿才好呢？
下面就让我们来看看几种去碱汁儿的方法。
过水(漂水)
对剥皮或切开后会褐变（发黑）的蔬菜进行此操作。
·土当归
·莲藕
・山药
・百合根
·茄子
・马铃薯等
褐变主要是因为蔬菜中所含的多酚类物质被氧化所致。该成分是水溶性的，因此可通过过水来抑制褐变。
此外，马铃薯的褐变是由于氧化产生黑色素造成的，而促进这种情况的酶“酪氨酸酶”也可以通过过水来溶解去除。
还有其他方法可以抑制酶的作用，比如可在“盐水”或“醋水”中过水。
用开水焯一下
绿色蔬菜（菠菜、茼蒿等）在盐水中焯一下再过水。
1. 为使蔬菜受热均匀，在锅中要盛入足够量的水煮开。
2. 煮水过程中在大碗内装入冷水或冰水。
3. 水沸腾后加盐（约1/2大汤匙）。
4. 先将根部放进开水中，约30秒至1分钟后，再把菜叶部分浸没入内。
5. 焯水约1.5至2.5分钟后，关火。
6. 从锅中取出并在冷水中（放入大碗内）过水。
7、待消除掉高温后，沥掉水分即告完成。
焯水可以去掉草酸等水溶性碱汁儿，并使叶绿素变得亮绿。当颜色变得鲜艳后，迅速冷却以固化色彩（据说食盐对固化颜色也有一定作用）。
在加了小苏打的热水中浸泡
蕨菜和紫萁的苦味很强烈，纤维也很硬，所以要用小苏打才能有效去除里面的碱汁儿。
1. 把山菜（蕨菜或紫萁）放入锅中。
2. 将盐均匀地撒在山菜上面（一把左右的盐）
3. 然后再撒上小苏打（大约山菜重量的10-15%左右）
4. 将开水倒入锅中，静置30～60分钟（根据山菜的量进行微调）。
5. 用流水泡60分钟到一晚上（根据山菜的量来调整时间长短）。
6. 当水中再也见不到发黑的汁液时，即告完成。
在碱性水中焯水的话，叶绿素的绿色会更显靓丽，所以如果用些碱性的小苏打来去碱汁儿，蕨菜和紫萁的色品会更好看。
这种用小苏打去除碱汁儿的方法似乎也能用在菠菜、茼蒿一类的绿叶菜上，但若真这么做的话，可能会导致食材变得太软，没有了嚼头。
加入米糠煮开
含有大量草酸成分的竹笋在去碱汁儿的时候，最好用米糠。这不仅可更容易析出草酸，而且米糠的淀粉颗粒覆盖在竹笋表面，可防其氧化变色。
1. 竹笋去皮1-2层。
2. 如果竹笋根部有很硬的部分，就把它剪掉。
3. 从顶部开始1/5左右的地方斜刀切下。
4. 把切下来的部分再垂直切开浅口（约1至2厘米深）。
5、（第3、4步）的准备工作的目的是为了“更容易去碱汁儿”、“扩大水的接触面”、“焯水后更容易剥皮”。
6. 将竹笋放入深锅中，然后加入米糠、红辣椒（带籽）和常温水。
7. 在锅中加入一把米糠和 1根红辣椒即可（这是在使用标准大小的竹笋时的大致标准）。
8. 据说红辣椒可以减少竹笋的生涩和米糠味。
9. 水量要足够将竹笋完全淹没。
10. 用中、大火将水煮沸（要小心，因为很容易噗出来）。
11. 水煮开以后，竹笋会漂浮起来，所以要盖上小锅盖。
12. 如果竹笋从热水中浮出并暴露在空气中，露出来的那部分就会氧化变色。
13. 煮沸后，转小火煮约40分钟至1小时（煮沸时间根据大小进行调整）。
14. 在最粗的那个地方用竹签插一下试试，如果轻易穿透的话，就关火。
15. 保持在该状态一段时间，等到整个锅完全凉下来为止（热水中自然降温）。
16. 自然降温过程中仍在拔出碱汁儿，因此请不要用流水使之快速降温。
17. 待完全冷却下来后，用清水把米糠冲洗干净，然后用手指插入（第4步）的切口中，剥去表皮。
活用整水器
将蔬菜过水来去碱汁儿时，通常需要一定的时间。
但是，如果您用电解氢水（碱性离子水）这种水的话，则可以在短时间内完成去碱汁儿这项流程。
电解氢水是由整水器（家用电解水生成器）这种设备制备出来的。
含有氢气的碱性的电解氢水作为被政府认可具有改善胃肠道症状功效的一种水而广为人知，同时它也广泛被应用在烹饪领域。
例如，它被用来蒸煮米饭，或是用来熬制高汤等等。
在本次所讲的“去碱汁儿”当中，它与自来水之间“萃取能力”的差异可以非常直观地看到。
※下面这个网站有介绍分别用电解氢水（碱性离子水）和自来水来去碱汁儿时有怎样的差异。
参考｜碱性离子整水器协会“秘诀！简易去碱汁儿的方法”
https://www.3aaa.gr.jp/userinfo/index/6
小结
根据不同的蔬菜，去碱汁儿的时间有的可能用时较长，但操作起来并不难。
一旦你掌握了这个操作流程，那么你就会更容易挑战自己以前不会做的菜了。菜肴的变种和所用的蔬菜种类越多，您自然也就能从中摄取到更多的营养物质。
在学习各种各样的烹饪技巧，提高自己厨艺的同时，建议您也重新审视一下自己的饮食习惯哟！
【参考文献】
野菜等健康食生活協議会事務局「食材の食経験と安全性について（植物中の有毒物質との関連）」（https://www.5aday.net/v350f200/doko/kobetsu_e.html）
中国茶専門店華貴「中国茶について」（https://www.hananoki1225.com/tea.html）
健達ねっと「カルシウムや鉄分を効率よく摂取！注意したい食べ合わせは？」（https://www.mcsg.co.jp/kentatsu/health-care/18060）
クックパッド「おばあちゃん直伝！大豆殻の灰で灰汁作り by ouentai」（https://cookpad.com/recipe/1644893）
日本料理、会席・懐石案内所「灰あく汁の作り方手順【山菜の下処理の基本方法】」（https://oisiiryouri.com/haiakujiru-tsukurikata/）
ベターホームのお料理教室「ごぼう」（https://www.betterhome.jp/tsubo/gobo/gobo.php）
トクバイニュース「ほうれん草はアク抜き必須！手軽な方法とアクの成分「シュウ酸」について」（https://tokubai.co.jp/news/articles/5526）
長谷工グループ「ブランシエラクラブ：たけのこのアク抜きは意外と簡単！基本の下ごしらえ方法」（https://www.haseko.co.jp/branchera/magazine/article/recipe-technic77.php）
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