采访中公开了对于疲劳的肠胃很温和的“瓢亭”的高汤和晨粥食谱【日本多宁水新闻】
ㅤㅤ“根据京都和东京的水质硬度，调节电解档位，提取汤汁”【日本多宁水新闻】
煮、蒸、洗、泡…… 烹饪的每一步都要用到的就是水。通过日本多宁整水器生成出来的电解氢水(※1)具有出色的“萃取力”，因其能够激发出食材原有的细腻风味和丰富的层次感而得到大家好评，很多餐饮店都在使用。
这次，我们采访了继承了上一代传下来的日本传统料理并以饮食辅导老师身份活跃于公众视野的拥有450年历史的老字号“瓢亭南禅寺畔”第15代掌门高桥义弘先生，请他谈了谈食材和电解氢水所带出来的味道的迷人魅力。
第15代掌门 高橋 義弘
在京都出生长大，大学毕业后在金泽学习了3年。之后，他回到京都，师从自己的父亲即瓢亭第十四代掌门高桥荣一，继承了以怀石料理为基础的传统日本料理技艺，追崇以可靠的技术为后盾的精致感。他不仅活跃在京都，还积极参与日本各地举办的茶会、烹饪班和论坛等。此外，他还通过NPO日本料理学院，参加跟国外厨师们的交流和小学内的饮食辅导活动等，多方面地致力于日本料理的普及工作。
(※1)电解氢水：通过对净化后的水进行电解而制备出来的水，特点是碱性、含氢气。日本多宁的电解氢水整水器属于根据药品和医疗器械等法被认可有肠胃症状改善功效的管理类医疗器械（相当于我国二类家用医疗器械），它的用途和效果是“生成以改善肠胃症状为目的的直饮碱性电解水”。通过饮用电解氢水（碱性离子水），缓解消化不良和胃不适，促进肠胃功能，改善通便。
ㅤㅤ■什么契机让您引进电解氢水整水器“TRIM ION”呢？
ㅤㅤ契机是我的上一代掌门出席2007年召开的“京都料理展”时的偶遇。当时我们的厨房里安装着一台别的牌子的净水器，但因为该产品厂家要缩减自己的业务规模，所以我们不得不必须换装其他品牌的净水器。那时听闻说“有好水”，于是就决定安装了日本多宁的电解氢水整水器。
电解氢水整水器
ㅤㅤ■在使用电解氢水后感觉很棒的经历您有吗？
ㅤㅤ提取汤汁时效果立竿见影。在京都，我们的说法是“引汁”而不是“取汁”。使用电解氢水，不仅汤汁出来的好，而且风味极佳，脱色方式和海带的泡发方式都不一样。当然，自来水也可以用来提取汤汁，但电解氢水却更能充分带出海带的鲜美。
瓢亭开了两家店，“京都总店”和“日比谷店（东京）”。京都的水很适合用来提取汤汁，但东京的水质则比京都要硬一些。因此，在京都总店制作高汤时，我们用第3档电解氢水，而日比谷店则用第2档，就能制作出同样美味的高汤。令人高兴的是，能用理想的水稳定地提取汤汁。
提取汤汁流程
ㅤㅤ■提到瓢亭，最有名的应该就是晨粥，那么，电解氢水跟大米搭不搭呢？
ㅤㅤ晨粥自明治元年（1868年）以来，代代相传至今。时常有人问米粥和杂烩粥有什么区别，简言之就是，用生米做出来的叫作“米粥”，用熟米饭做出来的叫作“杂烩粥”。
总的来说，我觉得用电解氢水熬粥时大米软化速度更快，味道也很好吃。水对于米粥来说很重要，米的味道介由水直接传递。凉的时候米味特别浓。
我以前去其他地方讲课的时候，都会现场示范怎么用大米烹饪。老实说，无论怎样都无法再现出在店里煮出来的米粥的那种美味，所以我觉得水真的非常重要。
ㅤㅤ■请教一下瓢亭注重水的地方以及为什么水对烹饪很重要？
ㅤㅤ日本料理的烹饪思想是以水为基础的，这是因为味道的呈现方式和感受方式是因水而异的。从这个意义上说，我觉得“Trim Ion”电解氢水整水器能调节水的电解强度这个特点，增加了烹饪的选择范围。
至于制作高汤，我们不是去配合水，而是可以选择使用汤汁提取效果好的水，所以才能向客人提供口感稳定的美味的日本料理。
ㅤㅤ■只要用电解氢水，有没有什么料理即使是初学者也能做得很好吃呢？
ㅤㅤ因为它能提取很美味的汤汁，所以应该是很适合用于煮菜的。开水焯萝卜和芜菁的时候，只要注意火候，就不会开裂，也很好看。当然，火太大就容易煮散架，火候把握是难点，但火候的调节方法跟提取汤汁时是一样的。
提取汤汁时若熬煮太过，涩味就会太重，所以注意火候是基本要求。大家在家里不妨可以试试。
ㅤㅤ■用电解氢水制作出来的瓢亭的高汤和晨粥，值得在家里试试！ㅤㅤ瓢亭的高汤中用的是金枪鱼干，它的特点是酸味和涩味都很淡，回味悠长。
电解氢水整水器
完成提取的汤汁
1.加入8升电解氢水，加温到65～70℃左右。
2.放入35克海带。20～30分钟后捞出。
3.调高第2步的温度，加入40g切丝的金枪鱼干，轻轻沉底后关火。搁置约20分钟。一有浮渣起来就及时打掉。因为是缓慢而细致地萃取，所以完工时的汤汁的水量将减少到初始量的70%左右。
4.用清洁的布滤渣。
5.成品汤汁的风味浓郁，口感淡雅温和，金光闪闪。
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如果将葛粉溶解在这个黄金高汤中，再辅以酱油调味的话，就变成可以浇在晨粥上面一起享用的“葛粉芡汁”了。ㅤ
葛粉芡汁
1.将1杯淘干净后放置了20分钟的米，放入煮沸的400毫升电解氢水中，不盖盖子，中火煮。
2.在煮的过程中为了不让米粒相互粘连到一起，要时不时地用饭勺轻轻地搅动锅底。根据稠化程度随时将火调小。
3.当米芯变软后，关火，然后再多焖几分钟即告完成。
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■参考信息：瓢亭 南禅寺畔
ㅤㅤ瓢亭也是南禅寺的门卫所，作为南禅寺大门外松林茶馆（小憩茶馆），与庵相连，是一家拥有400多年历史的餐馆。以和敬清寂为心，以茶怀石为基础，不断重复传统和创新，直到如今。在跟随季节变化而变换情趣的茶室里，可以品尝到包括著名的“瓢亭玉子”在内的夏天的“晨粥”、冬天的“鹌鹑粥”等经久不变又时尚流行的京都料理。
东京中城日比谷3楼也设有一家分店。
http://hyotei.co.jp/
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■能品尝到电解氢水的餐饮店：https://www.trimtown.jp/pr/