咖啡的流行趋势将转向有区别的用水！

2021.09.30｜ 藤冈响

咖啡师藤冈响先生在第三波咖啡的代名词Blue Bottle Coffee担任培训师，并打造出许多著名咖啡馆，他对萃取方面有着深厚的真知灼见，这次我们来跟他讨教有关咖啡和水的关系这个问题。

咖啡师的技能差异，不仅仅体现在味道上，而且体验的质量也会不一样

――　　能否介绍一下藤冈先生您是如何走上咖啡师这条道路的呢？

“大约16年前，我开始在电影院的咖啡馆工作。起初我并没想将来成为一名咖啡师，碰巧有一台最新式的浓缩咖啡机，于是我就开始想冲调出更好味道的咖啡来。当时很少有介绍如何冲调浓缩咖啡这方面的书，我就自学。在练习拿铁拉花的过程中，逐渐学会了辨识咖啡的味道，所以才开始走上探索味道之路。”

――　那么，咖啡味道是由哪些成分决定的呢？

“主要成分有糖类、有机酸、绿原酸、咖啡因等，这些成分的平衡关系决定了咖啡味道。此外还含有无数的微量成分，会影响到咖啡的回味、香气、丝滑程度和口感。”

――　连口感也会受影响？

“在赛事中一般被称为mouthfeel（口感之意），它也是塑造咖啡美味的要素之一。会采用各种表述来进行评判，例如糖浆味、平顺、黄油味、薄、糙……”

――　原来是这样啊？那香气又会有什么区别呢？

“深焙后的香味曾被认为是好香味，但最近几年特殊香味和复杂香味开始受到追捧，激发优质咖啡豆所具有的特殊香气而浅焙即止的手法正逐渐流行起来，像花一样的花香味和像草莓一样的甜香味也常见了。”

――　如果不是像研究人员那样孜孜不倦地探索，恐怕也无法胜任咖啡师这工作吧？

“也许吧。就算再好的豆子，一点小失误就会让它变得很难喝，萃取方法和技术必须不断更新才行。不只单纯地追求味道，通过与客人相处可以改变客人的体验质量，这也是咖啡师这个职业的魅力之一。客人的喜好是什么？他们希望在什么样的场景中喝？是想赶时间打包走吗？等等……我很注意根据当时的具体情况来为客人提供最佳体验。”

咖啡师界的流行趋势正转向“水”

――　除了风味以外，咖啡的萃取方法上是否也存在某种趋势呢？

“是的，有的。这几年的趋势就是‘水’，咖啡大师锦标赛的世界冠军也很看重水，其中一些人已开始和研究机构一起研究水。”

――　水质上的差异会否影响咖啡味道？

“是的。咖啡的98%是水，所以即使你按一贯的方法冲泡，味道也会因为水土也就是水质的不同而改变。不过有趣的是，用纯净水冲泡的话，它始终不大好喝。”

――　这有点不可思议哈！

“根据纯净水泡咖啡不好喝这个结果，我明白了水的矿物质平衡非常重要。我们有时会用浓度计对萃取成分进行分析，来研究味道发生了怎样的变化，比较考究的咖啡馆也会尝试使用调节了钙和镁平衡的水来冲泡。”

――　具体来说，水的差异会造成怎样的味道上的差异呢？

“咖啡馆使用的水大多是保留了部分矿物质的净水，与之相比，自来水往往感觉更爽口一些。但另一方面，自来水中过多的漂白粉和矿物质也容易让咖啡出现杂味。当我尝试用多宁的Refine时，由于电解氢水萃取力强，所以容易感受到咖啡豆特有的风味和质感，没有令人不快的杂味，而且按相同浓度萃取，口感上也很醇厚。”

――　仅仅用电解氢水萃取就会有那么大的变化？

“被称为所谓硬水的矿物质成分很丰富的水，尤其是镁含量过多的水，萃取效果就比较差，苦涩，果味浓度低，口感浑浊等等，缺点也不少。虽说如此，但在属于软水地区的日本若使用净水器的话，反而有可能将水中有益的矿物质也给滤除掉了。所以，用整水器制备出来的电解氢水给我一种矿物质非常均衡的感觉。”

多宁的多功能整水器可以区分使用不同性质的水

――　除此之外，您在用过整水器之后有什么特别的感受呢？

“电解氢水、酸性水、净水这三种水之间能随意进行切换，根据不同用途选用不同的水，这一点确实方便。我尝试过用酸性水来清洗餐器具，油渍和矿物质污渍也洗得很干净。沾附在餐器具上面的的矿物质污渍，我们一般是用专用清洁剂浸泡清洗，但我觉得单用酸性水就够了。主机小巧，放在厨房里也不碍事，用起来很方便。”

――　有没有用电解氢水泡咖啡的小窍门推荐给大家呀？

“发挥萃取速度快的优势，冷泡咖啡（冷煮咖啡）如何？睡前只需将电解氢水和咖啡粉一起放进水瓶或水壶中，就能非常轻松地冲泡出来。用电解氢水的话，咖啡成分很容易被萃取出来，所以不必把粉末磨得很细。冷水冲泡没那么重的苦味，即使不擅长喝咖啡的人也非常值得试试。”

――　最后向请教一下藤冈先生，您未来的目标是什么呢？

“在日本，咖啡本是舶来品，主要属于个人嗜好。在生活方式中之所以需要咖啡，是因为在时间充裕的时候离不开它的缘故吧。与其把自以为最棒的标准强加于人，倒不如根据客人的顾客的喜好和具体情况，为他们提供一段享用咖啡的时光。另外，虽然现在的时势下大多数咖啡馆都禁止吸烟，但正如“喫茶(咖啡)”一词所表达的那样，我认为悠然自得的待在那个地方本身就是一个能够放松身心的瞬间，这个要素也是很重要的。我希望能通过食物和咖啡的精妙搭配，以及营造轻松愉快地共享咖啡最前沿技术的场所，来增强人们对咖啡的认识和喜爱，为更多人的“快乐时光”贡献一份力量。”

藤冈响

咖啡师

 在打工的地方，被一台浓缩咖啡机所吸引，从而开始了咖啡师这个职业生涯。在经历了“面包和浓咖啡”和“cafe kitsune”的开店工作之后，于2015年参予蓝瓶咖啡日本分店的策划，从事咖啡师培训工作，2019年春，同时供应咖啡和日本茶的茶馆“Satén Japanese tea”开业。自2021年起，开始以自由职业者身份独立从事广泛的活动，包括配方方案的制作、协调和组织生产等。