小江科普 | 吃个酸菜也能“喜”提热搜？

据《诗经》记载，在3100年前的商周时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。

在北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，也有制作泡菜的详细叙述，腌制方法包括瓜菹法、咸菹法、卒菹法、“汤菹法”等。

在西汉晚期，我国已经有了成型的泡菜专用陶罐，从外形上看和我们现在用于腌制泡菜的坛子没有太大区别。

到了宋朝，泡菜有了一位明星代言人——苏东坡。相传他每餐少不了泡菜，而这种泡菜是四川的跳水泡菜。将萝卜洗干净，放入酸水坛子中，脆爽可口，和白饭是绝配。他的故里就是备受赞扬的“中国泡菜之乡”——四川眉山。

如今，韩国也是“泡菜大国”之一，但据《亚洲经济》报道，韩国2019年泡菜进口量为30.65万吨，其中99%都来自中国。

东莞的小美在网上看到自制老坛酸菜的视频后，越看越想吃，一不做二不休，立刻买了两斤大白菜，拉上妈妈腌制了一大坛酸菜。苦等七七四十九天，她们在坛子里夹出一大块，开始忍不住生津，在没有经过任何烹饪的情况下，直接开吃......

吃完当晚，两人出现恶心、呕吐、四肢乏力、胸闷气促等症状，进入当地医院ICU抢救。经当地疾控中心检验，她们的呕吐物及自制泡菜坛中检出“肉毒杆菌”，而中毒元凶则是肉毒毒素。

小编tips：这热搜可不兴提

到底是什么让美味的酸菜变成要把人送进ICU的“毒药”？

答案就是腌制酸菜中产生的肉毒毒素。肉毒毒素（botulinum toxin，BX）是肉毒杆菌产生的含有高分子蛋白的神经毒素，是已知在天然毒素和合成毒剂中毒性最强烈的生物毒素，它主要抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉松弛麻痹，特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。（来源：科普中国）

为什么老坛酸菜中会产生肉毒毒素呢？

肉毒杆菌广泛存在于我们的生活环境中，例如土壤、水源，还可能附着在水果蔬菜表面，其菌株本身并没有致病能力，但在25-30℃的厌氧环境下，肉毒梭菌不仅会大量繁殖，还会产生肉毒毒素，而酸菜放入坛子腌制的过程，正中肉毒毒素的繁殖条件。

如何才能吃上安心的泡菜？

健康和美味同等重要！专家建议食用发酵类食品如泡菜、臭豆腐前请彻底加热。因为加热可以杀菌和破坏毒素，肉毒毒素一般在80℃经30分钟或100℃经10-20分钟即可失去活性。