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老广民间流传着这样一句经典的方言：“吃好不如吃对，应季当造营养高，美食不愁味回春，只愁过季憾终老。”广州人对食材的讲究非常敏感，讲求食得新鲜，食得适宜，所以在美食要求上非常尊重应季食材。就连什么季节煲什么汤，炒菜应搭配什么当季食材，关于“味”的追求细节非常讲究，不时不吃，过季则撤是广州人饮食高要求的写照。
🍃 时令鲜蔬吃好不如吃对 🍃
依着自然的循环法则，春生、夏长、秋收、冬藏，在春天身体可以顺势养生，尤其要养肝。
因为春天属木，万物升发，人体的肝也属木，所以因应季节的到来，春天是养肝最佳的季节。
利用春天的特性，做好身体的调理，接下来整年的健康，也会比较平顺。
饮食专家建议，此时最好吃些春天当造的蔬菜。
🍃 "春生"应该吃什么？ 🍃
结合“春夏养阳，秋冬养阴”的理论，春季应该吃哪些时令的蔬果呢？
食物是有气味组成，气味只有在当令时节，即生长成熟符合节气，才能得天地之精气，气味浓厚，营养价值高。
豆芽
春笋
春天，应多吃生发性的食物，帮助人体升温阳气，如豆苗、豆芽、春笋、莴笋、香椿、豌豆苗等素食食材。
今天我们就来介绍春笋~
▲ “春雷唤醒土壤中的生命，春声过后的第一波笋称作雷笋”——《舌尖2》让大江南北的国人认识了雷笋这道时令食材
借用东坡先生的一句 “不可居无竹；无竹令人俗”。一场如酥小春雨后，笋尖破土而出，这一道新鲜春笋，不仅是大自然生发的力量，也是时令的恩物。又怎能错过这清欢鲜味？
『好竹连山觉笋』
鲜笋冒尖，四季锄欢
______
《尔雅》曰：笋，竹萌也。
笋是竹初生时的嫩芽，10天内可食用，过后就会越来越结实、并长成竹子。所以它的保鲜期极短，“过夜吃已有隔世感”。为了这口鲜，挖笋人争分夺秒，山头挖山下装车，赶赴餐桌。
▲ 当第一场春雨趁夜色绵绵而下，万物复苏，便可拔得这春笋
此时竹林中，空气湿润而清冷。虽然视线看得并不真切，却难不倒经验老到的山民，他们凭着观察地面的隆起及裂缝，就能找到那些尚未完全冒出土壤的新鲜竹笋。
▲ 当地的山民，在清晨天色未亮就已动身上山采笋
年长的山民说：在太阳升起前采摘的竹笋，那是最鲜嫩的。
因为竹笋的生长速度极快，一旦冒出地表，笋尖就会开始转绿，这就意味着水分流失、肉质变老的开始。
▲ 旁敲侧击锄几下，拍掉泥土，一颗颗尖细的笋子落入篮中
因鲜期短，采下来的笋也很容易变老，立刻要用黑布遮起。看来如早春你能身到江南，在餐桌上吃到新鲜水灵的春笋，是一件多有口福的事！
但享受口福之余，也别忘记感谢天地的恩赐，以及为这一餐辛苦劳作的人。
▲ 刚剥出来嫩白嫩白的春笋
笋品种繁多，在江南被端上餐桌的以 “毛竹笋” 和 “雷竹笋” 居多。
毛竹秆高、叶翠、四季常青、经霜不凋，且前五年一丝不长，第六年才在一场春雨后以每天60英尺的速度生长，一跃成为竹林身高王！是名副其实的 “厚积薄发竹”。
▲ 齐白石画的笋
餐桌上常见到的春笋、冬笋、鞭笋，其实都属毛竹 “宝宝”，只是被采摘的时间不同。
其中，春笋最为鲜嫩味美，李商隐笔下就有 “嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金” 的描述。闻名遐迩的江浙名菜 “腌笃鲜” 也是定要用这种春笋的。
而雷竹又名早竹、早园竹，别名雷公竹，是一种出笋非常早的品种，笋期也更长。《舌尖2》中出名的，就是它！
▲ 英文里笋与春是同一个词spring，它被誉为 “山珍”，更是一种 “雅食”
不仅江南人爱笋自古有之，就连皇室，也是将其奉为 “春鲜第一道”。
据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣品 “鲜笋宴”，以笋来象征国事昌盛，比喻大唐人材辈出，犹如 “雨后春笋”。
而一个 “鲜” 字，道出了笋的灵魂。对此，《植物学家的锅略大于银河系》一书中，博士史军分析了竹笋鲜味的奥秘：
“它有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸，而其鲜味是氨基酸在表演。”
▲ 春笋的热量更低，膳食纤维丰富。其甜度跟碳水化合物有关，嫩度与膳食纤维有关
除了味觉外，春笋的营养也非常丰富：
它含富纤维素：可以润肠通便，并将肠内的有害物质一起排出，能预防大肠癌；还含大量钾元素，可令体内多余钠排泄，有效预防高血压。
在《本草》中有明确对于春笋食用的记载，有 “化热、消痰、爽胃” 之效，且 “味甘、微寒，无毒，可益气和胃、利膈爽胃等”，所以也适用于辅助食疗，改善浮肿、腹水、急性肾炎浮肿、喘咳、糖尿病等症。
『多种食法』
此季尝鲜，无不道春笋
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▲ 春笋素有 “百搭” 的盛誉。各部位鲜嫩程度不同，可分段食用
笋嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，烧成配菜；根部质地较老，可供煮煨与蔬类一起烹汤。
1
春笋荠菜
▽
材 料：
荠菜，春笋，色拉油，盐，香油
步 骤：
1、春笋剥壳后滚刀切成块；
2、荠菜焯水后放入凉水里，滤干水分后切碎；
3、热锅冷油放入春笋煸炒
4、放入荠菜快速翻炒几下；
5、加盐，淋上香油即可出锅。
2
剁椒蚕豆春笋
▽
材 料：
鲜蚕豆230克，春笋240克，红剁椒50克，生姜末10克，果蔬粉1克，香油适量
步 骤：
1、蚕豆洗净后，入沸水焯一会至熟，捞出过凉水，沥干。
2、春笋去外皮，洗净后切小丁，入沸水焯一下至熟，捞出过凉水，沥干。
3、热锅凉油，先放入生姜，再倒入剁椒，炒出香味
4、倒入焯好的蚕豆和笋丁，一起炒匀，
5、出锅前加果蔬粉和淋香油即可。
3
甜椒炒春笋
▽
材 料：
春笋500g，甜椒1个，盐适量，食用油适量
步 骤：
1、甜椒洗净切丝备用
2、春笋洗净切片备用
3、锅中加适量水烧开，放入春笋煮2分钟
4、捞出用凉水冲洗干净备用
5、锅中适量油烧热，放入甜椒、春笋、盐翻炒2分钟就可以了。
4
豌豆蘑菇炒春笋
▽
材 料：
春笋一个，蘑菇七个，豌豆100克，盐适量，竹盐果蔬粉适量
步 骤：
1、春笋去壳，洗干净切片，蘑菇切片
2、锅内加水，放入少许盐，几滴油
3、水开了放入豌豆煮三分钟
4、三分钟后加入切好的蘑菇片
5、煮两分钟后用漏勺捞出
6、锅内再重新烧开水，加入少许盐，几滴油，放入切好的笋片，煮三分钟
7、煮好的笋片漏勺捞出来
8、锅内放油，七分热，放入笋片翻炒均匀
9、翻炒均匀后加入豌豆蘑菇翻炒均匀
10、加入盐，果蔬粉调味后加入少许水淀粉勾薄芡翻炒均匀即可
5
白汁春笋
▽
材 料：
春笋，豆苗，植物油，色拉酱，素高汤，盐，竹盐果蔬粉，水淀粉
步 骤：
1、春笋洗净，切柳叶片，然后焯水去掉苦涩备用。
2、锅里加入油烧热，倒入春笋翻炒，加入素高汤，放上一调羹色拉酱，慢慢煮到春笋熟透汤汁浓白。
3. 加入一点盐、果蔬粉调味，水淀粉勾芡，摆上焯水后的绿色豆苗。
6
春笋炒酸菜
▽
材 料：
春笋200克，酸笋250克，干辣椒3个，盐适量，油适量
步 骤：
1、春笋一个，取200克即可，其他可以做其他菜式；
2、去壳，切丝，清水煮沸，加入笋丝、盐，煮一分钟；（去口味，这种是苦笋）
3、捞出，洌干水，
4、酸菜，洗干净，洌干水；
5、不粘锅，放酸菜，去酸水；（不要放油哦）
6、热锅，倒油，放洌干水的笋丝，爆炒；
7、把刚刚炒的酸菜、辣椒一起加入翻炒，如果酸菜比较陷，可以不放盐，不吃辣椒的也不要放辣椒；
8、下饭菜客家家常菜就这么简单美味。
7
春笋创意吃法
▽
材 料：
春笋2根，大土豆1个，袖珍菇5朵，马兰头，米苋几片，芝麻些许，盐，竹盐果蔬粉，黑胡椒粉适量
步 骤：
1、锅内水煮沸，加盐、果蔬粉，春笋、袖珍菇焯水备用
2. 土豆去皮，切块，放入微波炉中高火，加热5分钟
3. 在土豆中加入盐、果蔬粉、黑胡椒粉，打成泥，挤入模具压成圆形，滚上一圈白芝麻
4. 将春笋笋尖切下，笋身切成5段，与袖珍菇、马兰头、米苋，错落有致的插入土豆泥中即可
8
橄榄菜春笋炒饭
▽
材 料：
米饭200g，橄榄菜30g，食用油5g，春笋50g，盐3g
步 骤：
1、春笋切成薄片
2、锅烧热倒入食用油，下入切好的笋片，翻炒至笋颜色微微变焦
3、倒入橄榄菜炒香，倒入米饭翻炒均匀
4、出锅前加盐调味即可
9
春笋蘸酱油
▽
材 料：
春笋，金兰酱油
步 骤：
1、春笋剥壳切开洗净，入热水中煮5-10分钟去除草酸，煮好后在凉水中浸泡。
2、取适量春笋切片或切小段随意，上锅蒸热，大概5分钟。
3、一盘春笋一碟酱油蘸着吃。
10
油焖春笋
▽
材 料：
春笋，盐，竹盐果蔬粉，生抽，香油，花椒
步 骤：
1、笋洗净，对剖开，切成寸段。
2、锅置火上油烧热，下入花椒炸香，随即将春笋下锅煸炒片刻。
3、调入生抽、果蔬粉、清水，改用小火焖烧5分钟。
4、待汤汁稠浓，淋入香油即可。
11
春笋豆腐汤
▽
材 料：
春笋3根，内酯豆腐1盒，香椿苗，枸杞，盐，素高汤适量
步 骤：
1、内酯豆腐取出，切小块.；香椿苗洗净，沥水。
2、放入淡盐水中浸泡5分钟。
3、春笋切片，入沸水锅中焯3-5分钟后捞出，去草酸，除涩味。
4、锅中加入高汤、春笋、豆腐，旺火烧开。
5、转至小火调入盐、枸杞，慢煮5分钟。
6、倒入洗净的香椿苗，即可关火。
12
枸杞叶炒笋片
▽
材 料：
枸杞叶400克，春笋200克，油30毫升，盐4克，竹盐果蔬粉少许
步 骤：
1、把枸杞叶摘洗干净，春笋去壳，老根后切片
2、锅内倒水，水开后加入2克盐
3、再把笋片倒入再一次烧开后捞起冲洗干净
4、热锅倒油
5、油温7分热倒入枸杞叶煸炒至全部变色
6、再把笋片加入翻炒均匀
7、加盐、果蔬粉调味，翻炒均匀后熄火出锅
有好的素食食材，好的素食菜谱，还要陪好的素食调料
配得上精益求精的你
好菜配好酱油！素食讲究食材的原味，对原材料与调料的质量要求很高！
推荐一款酱油，不容错过！
柴米油盐酱醋茶，是我们生活中不可或缺的调味品。然而我们真的吃的健康吗？有这么一个人，土生土长的汕头老师傅，用毕生心血酿制祖传工艺的酱油——素匞。每瓶500ml（实际容纳600ml），日晒夜露180天，只为一滴纯粹的酱油。
如今孩子们都去外地打工，不愿意接管陈旧的酱油作坊，传统工艺无人传承。而素匞老师傅酿制的酱油在附近乡镇中流传很广，能让人吃出童年的味道。
制作最纯粹的酱油
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● 筛选优质非转基因黄豆
黄豆目前采用东北非转基因黄豆和部分本地黄豆。并且使有机种植，用酵素肥料代替工业化肥。然后将精选的黄豆（春秋两季）放入水中浸泡肥大（需要强调的是，酱油在泡豆到发酵的时候都要加入一定比例的酵素，这样才能激活黄豆的营养。），让黄豆的蛋白质最大限度的吸收水分，又需防止浸泡时间过长导致变酸破坏了蛋白质。
●● 严控发酵时间
素匞的酱油发酵至少要9个月以上，这样发酵的酱油浓度高，色泽也比较深。每次煮酱油，不是直接稀释提油煮，而是把长时间发酵的料，撬开打散再晒10多天才稀释提油，这个过程能唤醒发酵中的大豆，让微生物更加活跃。
●●● 精心酿制
将经过发酵的黄豆装入陶土缸酿制。目前素匞用的是原晒海盐，用原晒海盐酿制的酱油在夏天的时候，盐的浓度能达到30度，冬天也能去到24-25度，因为浓度高，所以不需要任何添加剂，酱油也能长久保鲜不发臭。然后装一层黄豆，撒一层食盐，再泼一次清水，这样交替地装进缸内，最上层为食盐，然后盖上。看到老师傅撒盐如此细致，不得不佩服。
●●●● 阳光暴晒，接受露水
用陶土缸装好，置于阳光下，日晒夜露180天，如果下雨，缸面须加盖。暴晒过程需要反复换缸，翻料。这样有利于发酵充分，颜色至褐色。时间足够才可以取酱油。
●●●● 取酱油
经过6个月自然酿制后，老师傅说还要将盐水(100千克清水加17千克食盐)冲进缸内，稀释用竹楼篮子提取酱油。
●●●● 熬制酱油
慢工出细活，从出油眼流出的就是纯天然、无添加的酵素酱油。
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