如果你是关注养生的人，一定听说过“隔夜菜致癌”的说法吧？很多专家的解释理由都是“隔夜菜会产生亚硝酸盐，这是一种致癌物质”。
这一说法对许多节俭的家庭主妇，以及经常带饭到单位的白领来说实在是增添了顾虑，那么，隔夜菜真的会致癌吗？如何储存隔夜菜才安全呢？
大多数人都是谈“亚硝酸盐”色变，其实，在蔬菜中（尤其是叶菜和根茎菜）都含有硝酸盐，而植物中所含的还原酶会把一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。
因此，亚硝酸盐这一物质并不是后期添加在食物中或者保存方式不当所产生的，而是本来就存在于食物中的。
那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？
1、蔬菜存放在室温下，随着储存时间变长，其自身的还原酶会产生作用，形成亚硝酸盐；
2、蔬菜加热以后，本身的酶被杀灭了，但是在食用及储存过程中会产生细菌，这些细菌可以产生硝酸还原酶，从而再一次导致亚硝酸盐产生。
亚硝酸盐本身确实存在一定的毒性，它能够把血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而导致细胞缺氧。通常认为，成年人一次摄入0.2g以上的亚硝酸盐，才可能发生中毒反应。但是日常生活中，我们食用蔬菜中所含的亚硝酸盐远远达不到中毒的程度。
而关于致癌的说法，其实是亚硝胺惹的祸。
被人体摄入的蛋白质会分解出胺类物质，而亚硝酸盐会与这些胺类物质结合，生成亚硝胺，这才是一种致癌的物质。
事实上，隔夜菜不是重点，就算是早上炒的菜晚上吃，亚硝酸盐还是照样会产生。因此我们应该考虑的是如何保存吃剩的蔬菜，保存了多长时间。
对于已经煮熟的蔬菜来说，导致亚硝酸盐产生的原因就是细菌繁殖，那么阻断这一渠道就是减少亚硝酸盐的不二选择。如何阻断？当然是放冰箱啦！
然而放冰箱也有讲究，一定要在蔬菜刚烹调好，细菌还很少的时候装入干净的容器，放入冰箱，而不是炒好后隔一两个小时才放。
根据测定，如果蔬菜经过烹调之后不翻动它(减少细菌传播)，放入4℃冰箱，经过24小时后，虽然菠菜的亚硝酸盐含量从3mg/kg增加到7mg/kg，但是这个量还是非常小的。
实验表明，人体摄入0.2g亚硝酸盐才会出现中毒，根据以上测定，我们必须要摄入30kg的菠菜才足以达到中毒的量，这显然是不现实的。就算这些硝酸盐会和蛋白质代谢物质合成亚硝胺，这么少的亚硝酸盐也不可能合成多少致癌的亚硝胺。
虽然大家可以不用担心隔夜菜致癌的问题，但是从健康角度看，隔夜菜(特别是隔夜青菜)，不仅营养元素大量流失，还很容易变质滋生细菌，最好还是少吃或别吃，而是多吃新鲜蔬菜。对于带饭一族来说，素菜还是不要考虑叶菜，而是选择蘑菇、莲藕、土豆等食物。
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