中小学食堂的三种“打开方式”

目前，中小学校主要存在三种不同类型的学校食堂，不同的食堂类型也意味着管理制度不尽相同。寻找适合自身学校的食堂供餐模式，对于校长来说，也不只是简单的“饭桌上的事情”。一般，对于学校食堂而言，校长为第一责任人、后勤校长具体负责，总务、卫 生、德育、保卫等部门以及学生代表参加的管理。

学校食堂管理的主要任务在于：

规划和实施学校食堂的相关建设和管理，负责基本设施的配置、管理和维护；

配备专职或者兼职食品安全管理人员，抓好学校食堂的食品卫生和食品安全工作，预防各类安全事故的发生；

加强学校食堂的精神文明建设，强化学生日常行为规范；

提出学校食堂建设和管理工作计划，并加强监督和检查， 年末进行考核评比，根据考核结果实施奖惩措施。

第一种打开方式：对外承包经营，细化责任 全程管理

一般来说，规模较大的中小学校食堂普遍采用对外承包经营的方式。

承包商的选择

对企业有严格的资质要求，每三年进行一次公开招标。由学校提出申请，城市公共资源交易中心实施公开招标，教育局负责监督。除了以合同形式明确承包商的相关责任外，学校对食堂经营的全过程进行监管。

定点采购

为保证安全，承包商的粮、油、肉等原材料只能在政府认定的定点采购中标企业采购，每次进货都必须票证齐全且经学校食堂专职管理人员现场验收后方可入库，数量、价格、出厂日期、蔬菜的农药残留监测报告等都必须详细记录存档，做到每一件原材料都可溯源。

菜品留样

每一样菜品制作完成后，都必须用专门的容器，定量留样48小时。饭菜加工的每一个步骤都有学校食堂管理人员巡查，且都有摄像头监控，学生餐厅显示器、食堂管理办公室、市场监督管理局都可以实时查看。

营养有跟踪，饮食更健康
通过采集用户就餐数据，与系统内营养菜谱大数据进行分析处理，得出就餐者所需的三大营养素的摄入情况，加强了餐厅对就餐者的饮食关怀，解决了就餐者饮食无计划、营养摄入不科学的问题，就餐者可以通过营养查询机、微信公众号查询分析结果，结合自身需求，自主搭配饮食，做到合理、健康的饮食消费。

菜品定价

学校对食堂菜品实施单样菜品最高限价和学生平均消费总额限定，在承包合同中明确规定：荤菜每份最高限价，荤素搭配菜每份最高限价，当季蔬菜每份最高限价，反季蔬菜每份最高限价，中餐和晚餐学生平均用餐费用不能超过多少，早餐学生平均用餐费用不能超过多少

收支平衡

按照规定学校可以提取食堂营业额的6%作为承包费，这笔费用全部用于食堂的维修改造、设备添置、环境布置等。

满意度调查

如何让承包商主动提高服务质量，满足师生不同的口味需求？可将学校食堂分属不同的承包商，这就破除了垄断经营，形成了有效的竞争，同时也给学生更多的选择。每月进行一次师生满意度调查，调查结果直接与承包商的经营收入相关。

第二种打开方式：定点企业配送，政府招标 多方监督

城市中的非寄宿制中小规模学校，受学校场地限制，无法建设专门的学生食堂，大多采用定点企业配送餐的方式解决学生的午餐用餐需求。学校学生餐可定期进行招投标工作，择优确定中标供餐企业。中标供餐企业的供餐资格原则上为一年，在供餐期间应主动接受属地食品安全监管部门的监督管理，同时接受中小学学生餐工作领导小组各成员单位及学校的监督、管理、指导和考核。学校进行资质审查、实地考察、集体决定等程序，配备专（兼）职管理人员，履行对供餐企业的监督管理职责。设立食品安全监督员，在学生用餐前认真做好食品安全监督检查并记录。每学期学校至少开展两次满意度调查，了解学生就餐情况。学校收取学生餐费用要建立账目，及时公布收费情况，自觉接受家长和社会监督。

第三种打开方式：学校自营食堂，落实规范 控本保质链

在我国的一些乡村中小学，规模较小，地处偏远，大多采用学校自营的方式管理学生食堂。

食堂虽小，安全规范一样也不能少。食品药品监督管理局和县教育局每年都要不定期进行检查、抽查。正规渠道进货，票证齐全，从业人员的健康证、食品48小时留样、食堂视频在线监控等都严格按照规范操作。

学校食堂无论采取何种方式经营，保障食品安全都是最为重要的，对此，各地各校也有详尽的规章制度，关键是严格规范落实到位。要食堂饭菜价格实惠，就不能指望着食堂为学校创收。要提高食堂服务质量，就必须用相应的制度在食堂承包者、学校、配送企业、师生之间形成良性互动与反馈。

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