藏航攻略 | 四方食季，舌尖上的长沙

四方食事，不过一碗人间烟火；

梦想常在，人生方能精彩。

长沙作为湖南省的省会，是一座千年古城，有着“楚汉名城”“伟人故里”“屈贾之乡”等众多美誉，秦朝在这里设立长沙郡已有2000多年历史。而我喜欢长沙，在于这里有着很多古香古色的小吃，有着可以“吃”下去的幸福记忆。

走在长沙的街头巷尾，斑驳的墙壁透着沧桑，现代与古代建筑的视觉来回切换；擦肩而过的大爷大妈，亲切的笑颜牵着嘴角，孩子们追逐打闹的笑声响彻大街小巷……这里的每一个角落、每一个地方都会带给我一种感觉，那就是“热闹”，有着最美好的人间烟火气。岁月留下了磨损的痕迹，勾起了喜怒哀乐的回忆，家家飘来缕缕香气，不禁吞了一下唾液。我恰好喜欢于平凡中发现美味，于深夜里感受温暖。

无论是心里有喜欢的人，还是碗里有喜欢的味道，都让生活值得期待。长沙这座城市对于喜欢美食的我来说，就像藏在期待中的“小确幸”。文和友、坡子街、太平街、黄兴步行街、南门口等等随便一条街，走进去都能让我大受震撼——琳琅满目的小吃，着实令人眼花缭乱。

在我看来，小吃是诸多美食中最特别的存在。街沿就地一坐，礼仪形象抛到脑后，也不指望管饱，就为了解一口馋。在以美食闻名的长沙，经过代代食客千挑万选存留下来的小吃，就是这座城市口味的代表作。

火宫殿是长沙最为热闹的场所之一，荆楚先民自古就有祭祀火神的传统。这座建于明代的火神庙，几百年来香火旺盛，朝拜者络绎不绝。从清朝末年开始，火宫殿内逐渐云集了众多小贩，他们摆摊设担、说书唱戏，将这里发展为集祭祀、看戏、听书、小吃为一体的大集市。

根据民国时期出版的报纸统计，当年长沙人在火宫殿能够尝到的小吃多达几十种，臭豆腐、饺饵、蹄花、麻油猪血、白粒丸、各色卤味、碱面、米粉、三角豆腐、牛肉馓子、糖油粑粑……如今在火宫殿依然能够感受到当年的盛况，到这里逛一逛、走两步，吹来一阵风就是一种不同小吃的味道。在火宫殿上百种小吃中，最负盛名的当属臭豆腐。这种“闻起来臭，吃起来香”的豆腐，威名传遍大江南北，以至于民间流传着“没有吃过臭豆腐，就不算到过长沙”之说。

长沙臭豆腐可谓无人不知无人不晓，是来长沙的必吃小吃之一。作为湖南长沙的特色小吃，臭豆腐闻着臭、吃着香，外焦里嫩，鲜而香辣，深得人心。

长沙臭豆腐的故事还要从几十年前说起。湘阴人姜二嗲在火宫殿门口摆摊卖油炸豆腐，生意红火。据传因为卤制这种豆腐的卤水有臭味，一帮调皮的年轻人在姜二嗲小吃水牌的“豆腐”前加上了“臭”字。性格随意的长沙人觉得形象，这个名字从此一传十、十传百，留存了下来。

卤水是决定臭豆腐味道的关键。香菇、鲜冬笋、酒曲、豆豉，卤水发酵的基本材料很简单，配方却是这个行业的最大机密。白嫩的豆腐坯子放入卤水中浸泡发酵，即使在炎热的夏天，其过程也需要至少4个小时。出缸后的豆腐染上了一层黑色，散发着一股卤水的臭味，便是臭豆腐“臭”字的源头。将卤制好的臭豆腐端去厨房下锅油炸，豆腐在沸腾的油锅中膨胀、表皮颜色变深，香气逼人。

长沙俗语描述刚炸好的臭豆腐“外层酥脆内如脑，最好锅边趁热尝”。内行的人吃臭豆腐，直接夹起一片不蘸任何调料的臭豆腐入口，能尝到豆腐原本的鲜香味才是好的臭豆腐。不过我更偏爱辣椒汁拌豆腐的味道，味精、酱油、大蒜、干辣椒面、麻油混入熬好的高汤，为炸好的豆腐浇上调制好的汁水，再撒上葱花和香菜，戳破外皮，让汁水充分渗进豆腐内里的空隙中。咬一口豆腐，汁水飞溅出来，满口鲜香麻辣，精神也为之一振，这才是长沙人所谓“好恰”的真谛。

在长沙，很多小吃背后都有动人的历史故事和民间传说。一屉中两种造型不同的团子，一个圆圆肚、一个尖尖角，被称为“姊妹团子”。

相传清末时，长沙铜铺街铜匠的两个女儿聪慧美丽，姊妹俩摆了个小铺做团子，一甜一咸，深得食客喜爱。姊妹俩包团子也成了街口的一道风景，凝固在“姊妹团子”这个名称中流传了下来。“妹妹”是圆圆的，“姐姐”是尖尖的，姊妹团子是可爱的。

包姊妹团子最考验厨师的功力。甜心团子的原料为桂花糖、橘饼、捣碎的芝麻仁，其中橘子和桂花是湖南常见的植物，这种馅儿甜中带着橘子和桂花的芳香，是本地人最熟悉亲切的滋味；肉馅则以香菇和肉为原料。刚出笼的团子颜色瓷白、晶莹透亮、小巧玲珑，尝一口甜的再咬一口咸的，细细品味，各有各的风味。

粑粑大概是湖南方言中小吃类食物中的“高频词汇”，几乎各种食材都可以做成粑粑。

长沙人钟爱粑粑，又尤其喜爱像月亮一样圆乎乎、黄灿灿的糖油粑粑。滚烫的油锅中加入糖，糯米揉成坨坨下锅，慢慢用焦糖熬制，一个个金黄的糖油粑粑就成形了。制作糖油粑粑，原料是关键。油要选渗透力强的菜籽油，糯米要白而饱满的优质糯米，糖则要纯正的桂花糖。油炸过程中需要不断向锅里添糖，糖若不好，炸出的糖油粑粑味道不香且容易变黑。

粑粑炸熟后，一勺捞起，放置一旁冷却，还要浇上一层糖，让糖汁充分覆盖整个粑粑。热乎乎的糖油粑粑刚出锅，常有人迫不及待端着小碗在店门口开吃。一口咬下去，没有甜腻，只有一缕桂花的清香在齿间缠绕，继续咀嚼，外皮的香甜和糯米心的软糯混合在一起，滋味甜到心头。

热腾腾的糖油粑粑，小摊一摆、现炸现吃是越来越难尝到的甜蜜滋味。正在消失的长沙老城和街道中，唯有这些手艺人代代传承流动的记忆，给都市人奔忙的生活保留了一方甜蜜的歇脚地。

如果说糖油粑粑是冬天的专属，那么刮凉粉就是长沙夏天的宠儿。一大块晶莹剔透的凉粉坯子用锼子刮成细丝，根根绵软剔透，顺丝夹入小碗中加辣椒油、萝卜干等搅拌均匀，就是许多长沙人记忆中夏天不可缺少的味道。

凉粉坯子像果冻一般富有弹性，做起来非常讲究。将沸腾的滚水慢慢倒入充分溶解的豌豆粉中，同时不断用棍子搅拌，粉水开始逐渐凝固。经过充分搅拌，豌豆粉与水融合均匀，形成黏稠的果冻状，历经12小时冷却凉粉才能成形。刮凉粉现买现刮，用铜锼子轻轻按压粉坯，顺着一个方向刮出粗细均匀的粉条，用筷子夹入碗中。这一步极为考验功底，轻了加不起来，重了则会将凉粉夹断。配料是刮凉粉美味的关键，酱油、醋、腐乳汁、辣椒油、蒜水、辣椒萝卜、花生碎、芝麻油……每样配料都有讲究，其中腐乳汁是长沙刮凉粉的一大特色。

讲究的豆腐乳来自南岳衡山，那里水质清澈，又有香火旺盛的衡山寺。当地人善于制作素食豆腐，其腐乳口感更佳，以软糯咸香闻名。腐乳做的料加入盆中用勺子搅碎，去除腐乳自带的汤底，再加入自家调配的秘制配料，用开水和匀，就成了秘制的刮凉粉配料。雪白的凉粉在筷子的搅拌下浸透汤汁，蒜水的辛、辣椒油的香、豆腐乳的咸鲜、葱和香菜的爽脆，由一根根洁白晶莹的粉条联系在一起，让食客在原本毫无食欲的炎炎夏日体会到从舌尖到胃里的冰凉和酸爽，可以让人起一层舒爽的鸡皮疙瘩，把暑气都挡在了体外。

曾经刮凉粉摊子遍布长沙的新旧小区、街巷里外，放学后、上班前点一碗刮凉粉，是印刻在每个长沙人记忆里的一天“高光时刻”。虽然旧的城市正在消失，但是很多老滋味却以另外一种方式继续存在着，陪伴着下一代人长大。