藏航攻略 | 西宁美食探秘 眼见为“食”

在中国的西南边陲，有一片海拔平均在4000米以上，面积达230万平方公里的土地——这就是被誉为“世界屋脊”和“地球第三极”的青藏高原。作为青藏高原上一颗璀璨的明珠，青海省省会西宁的历史文化源远流长，自然资源得天独厚，民俗风情绚丽多彩。西宁是青藏高原的东方门户，古“丝绸之路”南路和“唐蕃古道”的必经之地，自古就是西北交通要道和军事重地，素有“西海锁钥”、“海藏咽喉”之称。

美食中流淌着当地人的性格，即使是同一种味道，地域不同风格也会不同；即使五味有着鲜明的区别，同一个地区风格又会趋于一致。西宁饮食的“性格”就如同这方古朴壮丽的水土一样，粗犷又爽直。

如果说南方的小点是苏杭园林，曲径通幽，绵软香糯，那么西宁的炮仗面就如同塞外荒原上的太阳，火辣通透。

“面条，最为素净，既是简朴的果腹之物，也可以衬托任何食材，容纳万千滋味。”有中国人的地方就有面，但是地域迥异，粗细不同，形状不一，制作方法也各显神通。不妨从这4000岁“化石级”食物开始体味西宁的“美食性格”。

炮仗面是颇具西北特色的一种汤面，炮仗就是爆竹。拉面出锅后不带汤，用刀切成短条，倒入用肉末、辣椒、花椒面、胡椒面、少量菜做的混菜锅内混炒而成。出锅前的制作等同于拉面，出锅后的混炒法又相近于炒面片，但口味各不相同。先长后短，先煮后炒，面菜混一，鲜不胜收，吃到嘴里仿佛有放炮仗的味道，火辣辣的，令人胃口大开。

碗拌是拉条的一种，拉条和面片是青海特有面食，其中拉条是长面，面片是短面。青海主食中，拉条是待客的上品，手工拉面绝对不同于机器压制面。厨师用一团面三拉四扯，便成为几十条细如粉丝或者薄如纸张的面条，下到锅中的面条刚好一盘。煮好后加上牛肉炸酱、牛肉臊子、辣酱、胡萝卜、青菜等佐料，令人垂涎欲滴。抄起筷子一搅拌，被层层肉酱焖着的拉条子瞬间喷出牛肉的香气。牛肉炸得有嚼劲，伴着咯吱咯吱的蔬菜，不忍一丝从嘴角漏出。

羊肠面是西宁地区常见的风味拌面。它以羊肠为主料，并伴以热汤切面共食。将羊的大小肠管洗净，肠壁油不剔剥，装入葱、姜、花椒、精盐等为佐料的糊状豆面粉，扎口煮熟，并在煮羊肠的汤内投入已煮熟的萝卜小丁、葱蒜丁混合的臊子汤。食时，先喝一口热羊肠汤，而后切豆面肠为寸段装一小碗，再吃一碗臊子汤浇的面条。羊肠面汤色淡黄，肠段洁净，肥肠粉白，面条金黄葱末浮上，萝卜丁沉在碗中，肠段细脆馅软，面条筋道爽口。

酿皮乃“招牌级”青海地方风味小吃。麦面团几经揉搓去淀粉成软胶样，煮熟后为面筋，淀粉糊沉淀后舀在蒸笼中蒸熟即为酿皮。馏的酿皮金色发亮，薄细柔脆；而蒸的酿皮，色褐沉着，浑厚肥大，两者色形各异，而味道基本一致。酿皮切成长条，缀以面筋数片，浇上醋、辣油、芥末、韭菜、蒜泥等各色佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。

如果是第一次探秘西宁，就会发现西宁的馍馍花样之多——花卷、油包、油饼、曲连、锅盔、炉馍馍、馒头、焜锅馍馍、青海月饼……其中最受欢迎的要数焜锅馍馍。

焜锅馍馍是在金属的焜锅模具中烤制而成，故西宁人习惯将其简称为“焜锅”。焜锅是在普通的发面里卷进菜油，抹上红曲、姜黄、香豆粉等食用色素，再层层叠叠卷成红、黄、绿交织的面团，揉成和焜锅形状大小相同的圆柱状，放入焜锅内。焜锅壁较厚，传热缓慢，火力均匀，热度适中，半个小时后即可出锅。烙出的焜锅馍馍，外脆内软，绽开如花，色彩艳丽，有种面包和普通馍馍“优势结合”的感觉。

如果说广东的煲汤是工笔画，一丝一缕尽显火候，一笔一画皆传神，那么西宁的手抓羊肉就是泼墨山水，大开大合充满野性，却回味无穷。“手抓”是青海高原上有独特风韵的吃法，在全国也颇有声誉。一盘羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，用刀割吃，虽然吃得嘴油手滑，但仔细品味，爽而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，滋味不凡，原汁原味是最好的吃法。

想做好手抓羊肉，最关键在于“锁住汁水”，其次才是去腥去膻。试想一下，牧人外出游牧，数月不归，没有固定的地方做饭，于是常常就地取材，几根木头一支，吊下一口大锅，烧一锅水，撒点香料，一扇或者整只羊分解成几大块，就丢进锅里，大火烧开小火炖。出锅时间一到，整块羊肉撕开就啃，堪称最原始、最美味的吃法！

西宁人把火锅称为“锅子”，其食材和做法极具青藏高原特色。青藏高原气候寒冷，盛产牛羊，“锅底”一般由羊肉清汤加少许酸菜制成，口味偏重香辣，不加红油及过多调料，汤色清亮，滋味天然醇厚。尝一口，羊肉的鲜美与酸菜的爽口完美结合，令人唇齿留香，绝无肥腻之感。虽然名字带“土”，但做法很是讲究——所有食材被细致均匀地切成块、片、条等形状，齐整利落；主要原料都经过煎炸或炖煮，使肉食去掉肥腻；土豆、豆腐等食材不易煮散，底汤始终保持清亮鲜美而不易浑浊。

酸辣里脊在西宁人民的心中有着不可代替的位置，湟源酸辣里脊更是一绝。说起湟源，首先得提一下它的地理位置，湟源县是古丝绸之路及茶马古道上重要的途经点。历史上，受山陕商人的影响，湟源里脊融合了多种口味，又与各地饮食文化的融合，形成了当地独特的菜式。酸辣里脊一定要趁热吃，才能吃出那股香、辣、脆、糯的味道。