神秘香味让人着迷 详解百搭健康食材“黑蒜”

天然的黑色食品早已跟“健康”两字直接挂钩。近年来，在黑五类家族里，加入了一位新贵，它就是黑蒜，以超强的抗氧化功能被韩日等国家推崇。而喜欢尝试与创新的中餐师傅发现黑蒜除了营养丰富之外，香味也是非常突出，与众多菜肴都很搭。

　　但凡黑色的食材，就会让人产生“香味神秘”的想象，譬如黑松露。黑蒜也是如此，它不是天生黑，而是选用新鲜的独子蒜，放在高温高湿的制作间里保存60—90 天，让其自然发酵制成的。为了让蒜粒保持水分，全部制作过程保持着潮湿的状态。它的外观近似果脯，这是因为经长时间的发酵和熟成，大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，同时碳水化合物被分解为果糖。单独入口时，蒜的辛辣味已荡然无存，反而有一种沉淀积久的甜味，没有果脯的腻，却比之更为复杂幽香。

　　具有强大保健效果的黑蒜经厨师们研究，发现可以用来炖汤、焖鱼、煎牛肉，甚至炒菜。黑蒜与这些食材相伴，绝不抢味，但其默默的幽香确实能令味道加分，如陈皮般，适合久煮而味不散，已然成为了一种被广泛使用的健康食材。