行家说，岩茶是门玄学。
自然基因如地势地貌、环境、湿度、土壤、植被，人为因素如做青、焙火等每一道制茶工艺，都可能影响茶叶风味。茶人要做的，是尽力把握这诸多变量。
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访溪上·柿间推出岩茶真岩宗·肉桂。
真岩宗·肉桂于武夷正岩核心产区生长，于独特的小气候中养成，一芽三叶，借茶人之手延续生机，在杯盏中作人与自然互动的媒介，舒展山间庄严之美。
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武夷山千崖万壑、坑涧林立的丹霞地貌，是地壳运动的造景。走在山间，溪涧的流水声先满眼的绿意而来。沿着身披青苔的石阶，步行些时候才见到跳跃着灿光的水面，小心翼翼地踩过石敦，终于能走上一小段平坦的岩道。
古近纪以来，内陆盆地抬升，红层局部断裂和变形，形成久流之水；流水沿岩层垂直侵蚀和切割，又形成两壁直立的岩道，并被流水不断拓宽。俯瞰武夷山，复杂的坡面上，如涟漪般一圈圈漾开的茶坪，反而成为了错落山水间的秩序。
茶树苛求生长环境，据说，古时的武夷茶人选好最适宜茶树生长的“烂石”，沿着岩石的凹槽和缝隙，沿着边际一层层的砌起石头，岩岩有茶，建成茶园。有的茶坪狭小，许多岩石供养一株茶树，茶人感慨石头砌半天，种一棵茶树，太宝贵了！
山场环境的多变形成了不同的小气候，这些小气候也是孕育出千变万化的岩茶品种的原因之一。岩石和茶树身披苔藓的不同形态，便是不同湿度和光照的证明。如今，山水相连的“三坑两涧”还留有世代相传的茶园，出产“核心正岩茶”的也正是“三坑两涧”。
上者生烂石，“烂石”指的是风化完整、发育良好的土壤。在岩壁间抓一把这样的土壤——茶人介绍“这些土壤是几百年前的石头”——放在手心里轻轻一捏，粉碎飘落的，包含了风化溶蚀后的剥落物，这些物质为土壤提供充足的养分。
苔藓喜潮喜阴、无污染的生态环境，适量苔藓长年累月附着在茶树周身，苔藓汁液慢慢渗透到茶树中，逐渐被吸收，令茶汤沾染草木馨香。
三坑两涧的山场气候也更滋养。茶喜日阳之早，而宜背山之阴。正午过后，烈日不至，这样的日晒条件下，成品岩茶茶香余韵悠长，回甘持久。
季风带来湿润的风和充足的降水。水流顺岩壁泻下，如绢如雾，有的流过盛开在岩壁上花朵，难免令人猜测，会带着花的芳香注入灌木型茶树丛，“岩骨花香”的“花香”也与之有关。肉桂岩茶以成品复合花果香命名，突出浓郁桂皮香。
每年惊蛰，岩茶开始发芽，叶子不断变化，回应节气。春茶鲜嫩，一到谷雨，茶人们也要开始计划采摘的日子。过去采茶前，人们祭茶、喊山，茶园的井里就会随之冒出水来。人与山的对话是传说，也是茶人对自然的敬畏，终究是对时节的顺应。
采摘一旦开始，须在最佳采摘期内完成，避免木化，茶叶变成树叶。工人挑着竹筐进山，一般十点后等露水收干才开始，天晴则午后两点最佳。茶叶若含水量过高，走水不透就会苦尾。竹筐里涨起的茶叶，预示着初夏的来临。
岩茶有性情，受天气、茶青影响，制茶既是与茶周旋，也是和时间赛跑。将近20道工序，环环相扣，慢不得，也急不得。制茶师通宵达旦，初制最顺利也要一个月才完成，慢则需要3-5个月。
岩茶属乌龙茶，从定义出发介于红茶和绿茶之间。肉眼可见的“红”“绿”代表茶青发酵光谱的两端，茶青发酵，叶片自外缘开始变色，岩茶的最佳状态是“绿叶红镶边”。这道工序称为“做青”。做青的师傅又称“青师傅”，做青没有定数，全凭他们的经验和判断，“看天做青，看青做青。”一泡上等的岩茶，仰赖的都是他们的手艺。
期间如遇雨天，空气中的湿度与温度被搅乱，茶青发酵容易受阻。武夷山的传统是在青间放置炭盆，木炭无烟，热气均匀，给青间加温。摇青一般5-6次，每次酌情叠加力度和时间。待茶叶“七绿三红”，手感如棉花般绵软，终止发酵，炒茶杀青的时机就到了。
仅就焙火而言，真岩宗·肉桂经三道炭火，文火慢炖。第一道，炭火105度16小时。间隔三个月以上方焙第二道，炭火108度16个小时。再间隔半年，才焙第三道炭火，110度24小时，终得成品。
制茶每一步都是走水。260度杀青，出锅后趁热揉捻，促进持久香气的形成，也使条索紧结美观。再分两道逐步烘干，毛茶初步制成，终于可以去焙火了。焙火按轻、中、足、高细分，足火焙宜久存。间隔焙火三道最佳，以除去茶叶中较为刺激的物质。前两道间隔3个月，隔年焙最后一道最佳。焙毛茶用明火，碳先烧透，发出如水洒在日晒岩石上的噗噗响声。燃烧不息的火焰最终造就了令人回味的“岩韵”。
岩茶落水，岩韵入喉。肉桂岩茶汤色透亮，如一杯充满禅意的轩尼诗，好酒好茶都以水文地理作为支撑，而后者工艺的权重更大。制茶激发岩茶的原料特质，茶树于岩石、土壤、流水、日照、微风、苔藓中获得的能量，在明火茶汤中全然释放。
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先以复合的香气入侵，而后明媚的花香、甜蜜的果香、隐约的奶油香一一明晰起来，如行走在山间时，逐渐辨出了流水的声源。此时味觉铿锵，口中已经历了一枚茶叶从舒展到揉捻、从张扬到内敛的起承转合。五六水开始，花果的交叠感﹑枝桠的木质感和灵动的骨感，在身体中悠然沉淀出见自我的侘寂优雅，简洁如天地间茶叶的纳与吐，是人与山场中小气候最直观的交流感受，对茶的体味就此有了真实自然风土的依托。
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今年制茶，三坑两涧之慧苑章堂涧一带肉桂岩茶得100斤左右。访溪上烹肉桂、注龙团，以其主导整款下午茶的调配，邀您共举杯盏，品山林气息。
同时，依时节之味，另配两款下午茶，以期初夏午时的闲暇。
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