夏天是瓜果的季节，广东本地的应季绿叶菜的选择比较少，常见的就是番薯苗和空心菜。虽然这两样蔬菜营养丰富，比其他大众蔬菜的营养都要高，甚至番薯苗有着“长寿菜”的称号，但很多人都炒不好，经常会炒完发黑，比较影响食欲。这里介绍几招，让你炒菜翠绿鲜嫩不褪色，在家也能当大厨！
番薯苗和空心菜，这两种蔬菜里面含有较多的镁和草酸，在高温加热的过程中，镁离子会不断和草酸反应，形成一种褐色的物质，因此会让炒完的菜发黑，拉低颜值。既然知道了其中发黑的原理，那么就有相应的解决方法，而且很简单。
一、焯水。在炒菜前，先简单焯水几十秒，就能有效将草酸溶解排出，这样在炒菜时没有了草酸的反应，蔬菜就不会变黑。这在其他蔬菜里面一样适用，比如同样含有大量草酸的菠菜，先焯水再炒，就能有效溶解掉草酸。
二、加入面碱。在焯水时可以加入少量面碱，然后面碱就会和蔬菜里的草酸中和，同样能够达到减少草酸含量的目的。
三、猛火快炒。猛火炒能够缩短加热时间，让蔬菜里面的反应时间变短，减少发黑的物质产生，这样也能让蔬菜保持翠绿。这也是餐馆酒楼的蔬菜往往能够比家里炒菜要鲜绿的原因，因为他们的炉火足够猛。
通过这简单几步，就能让炒菜保持翠绿鲜嫩，色香味俱全。不妨试试这些方法，让炒菜既好营养，又有食欲。
