香港作為美食天堂，擁有許多極具特色且風味極佳的特色美食。作為遊客，該從哪一款嚐起，又如何能得知美食背後的製作工藝和文化底蘊呢？
今天，小編為您奉上假期香港「心」度遊的第二彈——翻開聯合出版集團旗下萬里機構的《尋味非遺》，一起體驗舌尖上的「香港非遺」。
圖 | 蛋撻製作（圖源網絡）
香港人喜歡吃蛋撻是不爭的事實，從小朋友到老友記，都有愛吃蛋撻的食客；啜凍鴛鴦奶茶、飲熱「茶走」，一樣能跟蛋撻配搭出好滋味。蛋撻較常出現於茶餐廳、麵包店，以至不少茶樓都有供應蛋撻。雖然蛋撻的主要材料只有麵粉、雞蛋、油、水和糖，但各個師傅、各家食店的配方都不盡相同。蛋撻遍布各區，你愛甜，我愛酥，構成港人愛爭論的飲食話題之一。
搓焗蛋撻，暗藏功夫手勢，整體組成的「蛋撻製作技藝」，於2014年列入「香港非物質文化遺產清單」，分成酥皮蛋撻與牛油皮蛋撻兩種，各有捧場食客，形成日常生活的抉擇，築成口味差異的壁壘。酥皮主要以豬油起酥，方法早見於中華飲食文化——茶樓出售的蘿蔔絲酥餅、餅店出售的紅綾酥，都用上相類的酥皮。至於牛油皮蛋撻,蛋餡與酥皮蛋撻一様，只是撻皮改換成以牛油搓製，因加上麵粉可以製成曲奇，所以又叫作「曲奇皮」。對於蛋撻皮的選擇，你又是酥皮派還是牛油皮派？
酥皮蛋撻（圖源網絡）
「其實這一行，邊做邊學，做的時間長，自然會有心機，出品自然好。」蛋撻製作，秤量搓摺倒不難，如何從學徒到大師，總得有個人的哲學。香港蛋撻師傅蕭亮榮在學師的時候，不會談成功，只是堅持「做到老，學到老」，當時日累積經歷，摸索出一些「蹺妙」，蛋撻就會做得好。蕭師傅入行没多久，已經做蛋撻，邊做邊改良，摺叠歳月，貫注青春，練就今天出爐的熱燙成品。
圖 | 奶茶與蛋撻（圖源網絡）
蛋撻逐漸累積出歷史，成為香港的重要元素。蕭師傅停下手頭工作，分享自己的日常經驗:「一路以來，香港很多茶餐廳都以蛋撻做主力。現在仍有不少街坊，一早醒來，就是點蛋撻配奶茶，仍有很多客人不時等蛋撻出爐。」茶餐廳冲泡的奶茶、咖啡，配搭烘焗的酥皮蛋撻，飲食相依，相輔相成。
香港有兩種獨有的味道，第一種是XO醬，第二種是蝦醬。得天獨厚的地理位置與豐饒的水產資源，讓大澳在20世紀初順理成章地以鹽業與漁業為經濟重心。可隨着時代浪潮的更迭，曾經的鹽業與漁業漸漸式微乃至淡出歷史舞台。所幸古人將海水、海鹽與海產的鹹鮮滋味融會貫通的智慧，並未隨之消散——這份源自海洋的本味代代相傳，最終成為大澳最具標誌性的鹹香風味。
圖 | 大澳（圖源網絡）
不少人到大澳遊覽，走到海邊，乘着微風，聞到一陣鹹鮮味道，就知道越來越接近蝦醬廠。蝦醬裝桶，蝦膏生曬，散發陳香，陽光擔當加持作用，用自然的手法加添美味，味道與風景交織出大澳風情。穿街過巷，接觸街坊，走訪店鋪，還有蝦膏炒飯、蝦醬蒸鮮魷，綜合體驗現代漁村的生活。想要帶走風味，分享大澳氣息，不少人會購入蝦膏、蝦醬，當作特色手信，或是親戚朋友早就知道行程，已經點明要買特定的款式回去，蝦醬辣或不辣，粗或幼細，蝦膏大塊細塊，都一様有捧場客。
蝦膏、蝦醬製自銀蝦，選料和製法卻有分別。優質的銀蝦會製成蝦膏。蝦膏不用發酵太久，直接將新鮮的鹽銀蝦再攪成蓉，就可以直接曬，所以蝦膏「淡口」，但味道較鮮。蝦膏大概用兩日時間，就可以製成磚。第一日，早上4點左右收完銀蝦，加鹽打爛，就可以鋪平曬成薄片狀，曬好備用。第二日，將蝦膏薄片搓勻壓模，做成一磚磚再曬。如果陽光充足，曬到4、5時左右，就可以包裝出貨。蝦膏曬成固體,手執拿起，蝦香飄逸，是陽光加技藝的重量。至於蝦醬入桶存放，是另一種味道。質量一般的鹽銀蝦，會先倒入藍色膠桶，再多放鹽,用攪拌器攪爛，讓蝦肉發酵數日。蝦肉味道較濃，但會變為流質，所以製成蝦醬。
圖 | 蝦醬製作（圖源網絡）
現在的製作方式，跟以前大同小異，不過部分工序已無法在香港完成，特區政府在2012年尾，收回拖網牌照，之後香港再無新鮮銀蝦收取。其實改用圍網方式也可以到銀蝦仔，但數量一定不像以前那麽多。漁民覺得不能再像以前般賺錢，就選擇不繼續下去，陸續將漁船出售，轉做其他行業。
蝦膏、蝦醬業，由上世紀80年代全盛時期的十數間廠房，銳減至現時2間；其中，自1930年開業，屬大澳初代醃製銀蝦店舖之一的勝利香蝦廠，想到了轉型的生存方法，將收蝦的程序北移，並將發酵、「搞爛」、暴曬等工序北移。傳統工藝，遇到結構性的影響，能做到因時制宜，運用策略，維持一貫製法和食品水平。
圖 | 蝦醬炒麵（圖源網絡）
倘若想要遠離繁囂城市，不妨放慢腳步，走進這個歷史悠久的漁村，讓大澳帶你回到舊時光，感受這裡純樸的人情味和豐厚的文化。參與蝦膏蝦醬製作導賞活動，除了蝦膏蝦醬，也可以乘着小艇，穿梭於美麗的河間，欣賞水上棚屋，從另一個角度欣賞大澳。
新書推介
《尋味非遺》
作者：蕭欣浩
出版社：萬里機構
出版時間：2025年7月
從蛋撻到水餃，九款非遺港式飲食，不單是味覺享受，更承載了代代相傳的工藝與文化。本書帶你走進9項列入非物質文化遺產的經典港式美食世界，深入訪談多位資深師傅與傳人，從各自的飲食故事到不同傳統技藝的展現，串連出中華飲食文化在香港的演變與傳承；從一口「非遺」開始，來一趟港式飲食文化旅程。
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