（圖源：米芝蓮）
先有雲吞，還是先有餛飩？這個問題，像極了追問「先有雞還是先有蛋」。但在香港，這個問題早已有了答案：管它先有誰，此刻的雲吞，是這座城市的comfort food。
「……中裹以餡，鹹甜均有之。其熟之之法，則為蒸，為煮，為煎。粵肆售此者，寫作『雲吞』。」——《清稗類鈔》
「雲吞」二字，香港常見，同是粵地流通的寫法，原來的寫法為「餛飩」。清代《清稗類鈔》記「餛飩」一條，對雲吞的製法、名稱，有扼要的解釋，提到：「餛飩，點心也，漢代已有之。以薄麵為皮，有襞積，人呼之曰『縐紗餛飩』，取其形似也。中裹以餡，鹹甜均有之。其熟之之法，則為蒸，為煮，為煎。粵肆售此者，寫作『雲吞』。」「點心」原非正餐所食用，所以香港有些淨雲吞、雲吞麵，碗細量少，原意是作為正餐以外的輕食，墊墊肚子。「襞積」指衣服摺疊的地方，「縐紗」是一種有摺痕的絲織物，現在的雲吞仍有捻壓的摺痕。
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現代雲吞以鹹食為主，包肉包菜皆可。甜食雲吞並不多見，可包豆沙作餡。香港的雲吞多作湯煮、油炸，蒸和煎的反而少見，「餛飩」轉成「雲吞」，就是因為二字粵音相同，換成較為常用的文字。關於餛飩的做法，南宋《事林廣記》專有「餛飩」一條詳細記載，開皮、包餡、湯煮的做法如下：「白頭麵一斤，用鹽半兩，新汲水和。如落索麵，頻入水和，搜如餅劑，停一時再揉，百十揉為小劑，骨魯槌捍。以細豆粉為𥹸，四邊微薄，入餡，醮水合縫。下鍋時，將湯攪轉，一個個下，至沸頻灑水，火長要魚津，滾至熟有味。滾熱味短，多破餡子。」麵粉、鹽用新取的水和成麵團，分為小團，用擀麵捧滾，手搓成皮，「骨魯」就是形容物件轉動的聲音。「醮」應為「蘸」，麵皮包餡，蘸水黏合。煮時攪動熱水，雲吞逐一放入免黏着，水滾後加水免大滾，因大滾麵皮易破，水微滾至雲吞煮熟。
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雲吞的內餡同樣有講究，《事林廣記》續談：「如用豬羊肉，先起去皮，後起去膘並脂。將膘脂剁為爛泥，精肉切作餡，不可留一點脂在精肉上。下椒末，並縮砂仁末，著中用以香油、醬、葱，細切打作炒葱，勿用生葱，用之渾氣不可食。入鹽調和鹹淡得所。」豬羊肉類，去皮去脂，脂肪要細剁，精肉要刀切，混和作餡，加入椒末、縮砂仁末、香油、醬、葱添味，用炒葱，不用生葱，怕葱味青澀影響肉餡味道，再依個人喜好下鹽。清代《調鼎集》談到「湯餛飩」，做法與《事林廣記》的相似，不過「餡取精肉，加椒末、杏仁粉、甜醬調和作餡」，肉餡和配料稍有不同，煮時鍋內要放竹墊防黏，發展出因人而異的做法。
餛飩的意思說法不一，其中一說與渾沌相關，如唐代《資暇集》說：「餛飩以其象渾沌之形，不能直書渾沌而食，避之從食可矣。」渾沌指清濁未分的狀態，或指雲吞煮時浮動的形態。
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食用雲吞跟時節相關，宋代《歲時廣記》有「食餛飩」一條，引用《歲時雜記》說：「京師人家冬至，多食餛飩，故有『冬餛飩、年䬪飪』之說。」當時已有冬至吃雲吞、新年吃麵食的習慣。及至宋代《武林舊事》談「冬至」，也有類似的說法：「嶽祠城隍諸廟，炷香者尤盛，三日之內，店肆皆罷市，垂簾飲博，謂之『做節』。享先則以餛飩，有『冬餛飩，年餺飥』之諺，貴家求奇一器，凡十餘色謂之『百味餛飩』。」食肆過冬至，三天閒居娛樂、不開市。大眾用雲吞來祭祀祖先，富貴人家早有準備，製作不同顏色的雲吞。
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清代《帝京歲時紀勝》，同樣談到雲吞與祭祖的習俗，說：「預日為冬夜祀祖，羹飯之外，以細肉饀包角兒奉獻，諺所謂『冬至餛飩夏至麵』之遺意也。」到《嘉定縣續志》談「餛飩」，另多了一層新的意思，文中提到：「以水溲麵，擀之使薄，實以肉蔬諸餡，包之作錠狀，祭祀多用之。又以敬客，為取多財之祝。」將雲吞捏成元寶狀，祭祀之餘，加添招財的意思。
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作者：蕭欣浩
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（本文轉載並改編自橙新聞網站，編者略有增補）
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