和食之旅 | 赴一場江戶之約，品味「非」傳統美食

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「吃日料吧！」——這大概是周末與朋友討論去哪裡聚餐時，最常出現的選項之一。新鮮的食材、精美的裝盤、優雅而私密的環境，使得日本料理店（下稱日料店）成為眾多打工人一周繁重工作後，與朋友聚在一起放鬆閒聊、享受美食的好去處。

每次去日料店都會發現各種創意十足的新菜式，但大家一般還是傾向選擇傳統料理，比如刺身、壽司、天麩羅、烤河鰻、烏冬麵、蕎麥麵。其實，這些今天所認為的傳統日本飲食，並不是真正意義上的「傳統」，它們最終成形於非常晚近的江戶時代中後期，在這之前，它們有着與如今截然不同的形態。今天就帶大家穿越到江戶初期，看看那時的日本料理！

壽司

首先映入眼簾的是寫着「鮓」或「すし」的食攤，指的就是壽司。上前聞一聞，好大一股酸味！這是放壞了嗎？

眾所周知，壽司講究的就是新鮮，將三文魚、金槍魚等海鮮切成片，不經任何調味處理蓋在壽司飯上，口感清爽而鮮美。但這種壽司在江戶後期才誕生，而江戶初期，你能見到的壽司都是發酵變酸的吃法。

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根據927年完成的《延喜式》等古代文獻的記錄，壽司基本原料應該是魚、米飯和食鹽。料理研究家飯田喜代子在《從「馴鮓」到「早鮓」》一文中根據江戶時代的各種料理書進行了歸納整理，將「馴鮓」（即發酵壽司）定義為「將用食鹽使肉質變硬後的魚和米飯漬放在一起，經長久置放後，只吃已經有了酸味的魚的一種食品」。米飯是丟掉不吃的。

江戶時代的17世紀後半期開始出現了「生馴」，它是將魚和放入鹽的米飯一起置放在一個容器內，經4至5天或是半個月之後食用，主要特點是魚與米飯一起吃。到了江戶時代的18世紀後半期，出現了「早馴」，它不再經過一個發酵的過程，用醋來拌和米飯，醋的酸味替代原本通過發酵獲得的酸味，這樣的嘗試漸漸走向了成功。

蒲燒（烤鰻魚）

江戶的美食街裡最誘人的香味，一定是從鰻魚店散發出來的。我們所熟知的做法是剖開剔骨、去頭去尾、塗上厚厚的醬汁反復烤製，有效地減輕了土腥味和表皮的黏膩感，色澤鮮亮、肉質肥腴、入口即化。而在江戶時期，鰻魚是給勞動者的實惠食物，做法可就不拘小節多了。鰻魚不剖，切成大塊串上竹籤，塗上鹽或其他作料生烤，烤好後的形態和香蒲的穗很像，故名「蒲燒」。

距今1300年的奈良時代的詩歌集《萬葉集》中就出現了河鰻的詞語（寫作「武奈伎」，發音與今日的「鰻」相同）。不過古時的吃法，和今天大不相同，或製作鱠和刺身生食，或是撒上鹽生烤，也有熏製或加水煮的。日本人相信，在夏季最炎熱的土用的丑日（土用乃是農曆的節氣之一，每年四次，立秋前的18天為夏之土用）吃了河鰻後，暑氣就無法沾身，因此在炎夏之時有食用河鰻來大補元氣的習慣，河鰻美味，也可以此來刺激食慾。大約在江戶時代的元祿年間（1688~1704），京都出現了河鰻的「蒲燒」（一說起源於大阪），後來又傳到了江戶。據飲食文化研究家渡邊善次郎的研究，將河鰻剖開後去頭剔骨、抹上作料汁的蒲燒，則形成於18世紀初的正德年間（也有人認為是在19世紀初的文化文政年間）。

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繼續走會發現，這裡除了魚之外，見不到別的肉類的，因為那時日本的肉食禁令還未解禁，我們耳熟能詳的炸豬扒、牛丼、烤鳥都還未誕生。而如今的日本國民美食——拉麵的傳入，則更是一兩百年之後的事了。

就像徐靜波老師的著作《和食的饗宴》裡所說的，「傳統的日本飲食」和「今天的日本飲食」，從內涵到外延都發生了巨大變化。每一種飲食元素，都受當時的自然環境、科學技術和思想觀念的多重影響，發展出獨特的面貌。在歷史中可以探尋獨特飲食習慣的源流，飲食亦是解讀一個民族文化的密碼。這條美食街還只逛了一半，剩下還有甚麼驚喜或驚奇，有待讀者自己去探索~

本文節選並改編自《和食的饗宴》。

《和食的饗宴》

作者：徐靜波

出版社：中和出版

出版日期：2021年3月

這是一本關於日本飲食文化的作品，作者對中日文獻進行了比較研究，考證和通俗闡釋了日本「料理」和「茶酒」的發源、演變、特征以及中西文化輸入對其飲食多樣性的影響，並結合自己的親身體驗現身說法。「料理篇」先對日本飲食史和食文化的特點進行了闡述，接著對「刺身」「壽司」「天麩羅」「醬菜」「麵類」「烤肉」等經典或新興菜式進行具體的分析。

根據作者的後記，本書是作者的學術性著作《日本飲食文化：歷史與現實》的通俗版，適合想對和食有更深一層了解的非專業讀者。

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