經常看港劇的朋友們，對以下的場景一定不陌生。
說大排檔是香港人的「深夜救贖」真的一點都不誇張，但是「大排檔」一詞又從何而來呢？其實早在1872年，香港政府已為「排擋」規定了小販發牌制度，並有「大牌」、「細牌」之分，所以，大排檔的排應該用「牌」，代表的是牌照的意思。
圖 | 由干諾道西向南望正街的眾食檔，約1925年
大排檔盛行至七十年代，因政府收回牌照而陸續被取締，全盛時期曾達約2000檔，但是現在只有20多檔，而這20多檔大牌檔，可視為香港街頭飲食文化的歷史文物。
五、六十年代，在中環半山及荷李活道一帶，有大量公私立學校，學生們多在這裡的大牌檔吃早午餐。
白粥、油條、鬆糕、四條腸粉皆售5仙（0.05港幣）；豬紅或艇仔粥售1毫（0.1港幣）；細碗粉麵售3毫；亦有售4至5毫的燒味飯，所以，5、6毫子便可解決早午餐的問題。
圖 | 由現榮華酒樓所在望向史釗域道的大牌檔，約1955年。右方為位於軒尼詩道的灣仔茶樓
那時候的物價可真是便宜！那對於必須要打卡的店鋪你知道哪些呢？
於結志街上，有以「絲襪奶茶」聞名的蘭芳園和以魚蛋粉馳名的景記，附近歌賦街的九記牛腩則最為擠擁，座無虛席，即使自備盛器前往購買，也要輪候半小時才如願。早期，由九叔夫婦主理，腩河或麵售5毫、腩伊麵售7毫，可要求免費加湯一勺。
圖 | 位於灣仔盧押道近駱克道的大牌檔，約1985年
於士丹利街「為食街」的大牌檔，連同這條街的食店奕群英及蛇王芬，是中環上班一族的「飯堂」，不時會見到地產界大老闆的踪影，現時仍營業的水記，前身為滷味檔，五十年代3毫一碗的滷味飯，可供二人飽肚。
圖 | 位於西營盤修打蘭街近干諾道西的大牌檔，1985年
至於乾諾道中港澳碼頭旁的「新填地」（被名為「平民夜總會」，現時信德中心所在）上，有多檔熟食攤檔，除粥粉麵飯以外，還有炒田螺及東風螺、炒蜆等。
最著名的一檔是沙記，其工場是中央戲院旁的原合記（浮生六記之一）的鋪位。在「新填地」上亦可品嚐到風味不俗的牛丸麵、羊腩煲、牛雜和豬雜粥等。
圖 | 由閣麟街向西望位於中環士丹利街的大牌檔，2000年
在德輔道西至干諾道西現蓮香居對出的一段皇后街，於七、八十年代，為馳名的「火鍋食街」，有多個潮州打邊爐檔，每到夜晚均客似雲來，附近則泊了多輛私家車。
位於北角糖水道的大牌檔，在五十至七十年代，因位處「小上海」區域，入夜人流不絕，不少為遠道而來者。後來，不少名檔（如東寶等）遷入渣華道市政大樓經營，同樣盛況依然。
圖 | 位於依利近街的大牌檔——民園麵家及玉葉甜品，2005年
九龍方面，在尖沙咀水警總部山腳廣東道的大牌檔區，因對面為九龍倉的出入口（現為海洋中心），附近為尖沙咀火車總站及遊客區，整天皆十分旺場，其中不乏九龍倉職工及遊客前往光顧。
圖 | 位於油麻地吳松街近西貢街的大牌檔，約1968年
油麻地區的大牌檔，集中於佐治五世公園旁的佐敦道、新填地街、吳松街、廟街、庇利金街及白加士街一帶，出售潮州「打冷」（冷菜式宵夜）食品、牛丸、蠔餅、牛雜及令人難忘的煎魚餅，此外，還有海鮮粥品及各式糖水。
圖 | 位於油麻地廟街的東風螺食檔，約1968年
有一些大牌檔售賣的食品非常特別，有將近10種不同類型的煎堆、油炸粽及蟹、煎餅、潮州冷糕、豬肺湯、羊雜湯和粥、糯米釀豬腸、甜腸粉、白果清心丸鴨蛋糖水、杏仁茶、糖不甩及花生糊等，不過現在大部分都沒了，或已「登大雅之堂」，在酒樓食肆出售。
「避風塘炒蟹」
在大排檔吃飯的時候，你一定有聽過「避風塘炒蟹」這道菜，那麼避風塘到底是什麼味道的呢？
香港的第一座避風塘於1883年在港島建成，而油麻地避風塘則於1915年落成，而港九的避風塘皆有提供遊艇河乘涼及飲食的服務。
五十年代，避風塘內共有各類船艇2000多艘，大部分主要操作者為蜑婦（艇娘），主要業務就是接載來往的乘客及船員。
圖 | 泊於銅鑼灣避風塘的住家艇和炒賣艇，約1970年
另有500多艘為游河艇，有人在艇上唱曲以娛游河客，亦可花錢點唱，五十年代僱小艇游河，每小時收費由1元起。
最吸引的是飲食艇，其上出售艇仔粥、炒蜆、東風螺、雲吞麵，還有汽水、雪糕、西餅、生果以至煙仔等。直到1990年，銅鑼灣避風塘兩艘著名的飲食艇是漢記及興記。
在炎熱的夏夜，和家人或者朋友乘小艇在避風塘游河乘涼，一邊聽曲、一邊進食，的確十分寫意。
圖 | 約1968年的油麻地避風塘，左中部為位於山東街的旺角碼頭
不過，因為衛生環境惡劣，導致當局於1995年全面取締飲食艇，部分業者改在陸上店鋪繼續經營，以避風塘炒蟹等作標榜。至此，傳頌近50年的避風塘風情亦劃上句號。
同時，落成於1915年的油麻地舊避風塘，亦因開闢「西九」地段及興建赤臘角新機場幹線而消失。
不過現在在香港仔海傍道的街渡碼頭一帶，還有賣艇仔粉的船家，該種在小艇上製作的燒味艇粉，用鮮魚熬湯作湯底，十分可口，一試難忘。
圖 | 香港仔賣艇仔粉的船家
氣派的酒樓酒家
如果說大排檔和避風塘是平價的代表，酒樓則是儀式感滿滿了。
1948年，英京酒家的報章廣告標榜其規模為：「一連九間，大禮堂筵開百席，炮竹齊鳴，驚天動地。」
圖 | 一間高級酒樓的內部陳設，約1895年
這是什麼意思呢？
原來呀，到1967年中為止，港九包括大同、金龍、中國、金城、英京及瓊華等多家酒樓、酒家，每當大排筵席，約9時將「打入席鐘」，隨之會燃放一串數層樓高的鞭炮。
「呯呯嘭嘭」的砲竹聲，響徹中上環以至半山一帶，而英京酒家的「九子連環」鞭炮鳴放時，經過的電車也要暫停，真正是「驚天動地」！
圖 | 在酒家經行「猜枚」游戲的飲客，約1905年
依照俗例，一到鳴炮竹，赴宴的賓客應「過門不入，打道回府」，以吃雲吞麵等充飢。
香港各界華人曾在酒樓宴請過各界政要，最隆重的一次，則為1975年款接首次訪港的英女皇伊麗莎白二世（Queen Elizabeth II），可見在沒有會議展覽中心之前，各大酒樓皆為隆重的交際及宴會場所。
圖 | 1959年3月6日晚上，在英京酒家設宴款待菲臘親王愛丁堡公爵，公爵步入酒家的情景
戰前，很多酒樓、酒家只經營晚飯和筵席，營業時間是由下午5時至凌晨2時，戰後開始經營午飯、午茶及晨早茶市，這也是以早午茶市為「主打」的茶樓、茶室衰落的原因之一。
酒樓、酒家在戰前的農曆年休假，是由歲末至農曆年初的八至十天。到了1947年，酒樓業大會議決為六天，由年廿六至年初一，最後決定為四天，即由年廿八至年初一。
圖 | 1952年，在北角麗池夜總會舉行的香港小姐選舉。
所以不少酒樓、酒家都於鋪前貼上「廿八收爐兼收市，初二開鑊又開年」的大紅對聯，而最先設有夜總會的宴飲場所，是1940年開業、位於鰂魚涌的麗池，也是由1946年起，多屆香港小姐選舉都在麗池夜總會舉行。
圖 | 尖沙咀翠園酒家電影慶功宴上的查良鏞（右）及女星苗可秀，1971年11月6日
那時候的香港市民，也喜歡在酒樓、酒家設婚宴、壽筵、彌月宴、入夥酒等大宴親朋，此為六、七十年代大量酒樓、酒家新開張的原因。
直到八十年代，亦偶見在大排筵席時，邀請戲班或歌者在酒樓上演粵劇或演唱助興，但現在就很少見了。
除了有陸上酒樓，香港往時還有以海鮮聞名的「水上酒樓」——海鮮舫。
戰前，已有海鮮艇在香港仔經營，但市區人士因交通阻隔，前往光顧者不多，當年亦有較大型的海上禮堂，供漁民及水上艇戶喜慶宴聚。
和平後，海鮮艇或海鮮舫逐漸蓬勃發展。約1950年，較著名的海鮮舫是「漁利泰」，在戰後百廢復興時期，乘7號巴士往郊區香港仔漁舫「食海鮮」，被視作一豪舉。
五十年代中，有兩艘燈飾輝煌的豪華型「太白」及「海角皇宮」海鮮舫，停泊於鴨脷洲旁，面向黃埔船塢（現香港仔中心屋苑所在）。
圖 | 電影《生死戀》也在海鮮舫取景拍攝
同時，荷李活電影也曾在海鮮舫上取景拍攝，當電影在全世界上映後，華麗的海鮮舫連同美食，包括接駁的小艇及搖櫓的艇娘，隨即成為吸引外籍遊客的賣點。
圖 | 由退役天星小輪變身而成的餐飲遊覽船「惠風公主號」，1970年
及至七十年代中，香港仔增加了一艘更大型及豪華的珍寶海鮮舫，約1977年，珍寶海鮮舫停泊於湖南街旁，不需駁艇，稍後，所有海鮮舫全遷往深灣。
圖 | 位於青山灣的太白海鮮舫，約1960年
六十年代初，屯門十九咪容龍別墅對開的青山灣，亦有一艘太白海鮮舫。同時，沙田墟（現新城市廣場及大會堂一帶）對開的海面，亦有一艘沙田畫舫，兩者皆吸引大批郊遊客，直到七十年代中才消失。
圖 | 位於沙田墟的沙田畫舫，約1970年
而在去年3月2日，珍寶海鮮舫於官方網頁宣布，因受疫情影響，海鮮舫將於3月3日起暫停營業，直至另行通知。
圖 | 香港仔，約1977年，左方為位於湖南街旁的珍寶海鮮舫
原本海鮮舫的業主同意無償捐贈海鮮舫給海洋公園，把這個富歷史意義和充滿回憶的地方發展成旅遊景點，但就在2021年3月12日，旅遊事務署代表在出席南區區議會時，卻透露暫時擱置發展海鮮舫。
圖 | 珍寶海鮮舫
這個屹立在香港仔避風塘逾40年的珍寶海鮮舫亦正式與香港人告別。
《香江知味——香港百年飲食場所》
作者：鄭寶鴻
出版社：香港商務
出版時間：2021年7月
（本文轉載自橙新聞微信公衆號）
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