讓人又愛又怕的「太史蛇羹」，憑甚麼成為香港美食傳奇？

說起香港傳統美食，那必定少不了蛇羹，尤其是「太史蛇羹」。一碗真材實料、味道清鮮的蛇羹，更是不少老饕心目中的美食。不過，香港的蛇羹和太史有甚麼關係和淵源嗎？

在清代, 社会上一般尊称翰林为「太史」或「太史公」。香港本是海濱小地方，也沒出過本土翰林，然而清代翰林與香港，卻有着千絲萬縷的聯繫。從乾隆朝開始，這裏就留下翰林名士足跡。辛亥民國建立之後，一眾清遺民南渡香港，以翰林為首的這班遺民，為香港帶來了最早的正統文脈，也翻開香港文化史精彩的第一章。

《道從此入：清代翰林與香港》

作者：梁基永

出版商：香港中華

出版日期：2021年12月

香港中華出版的《道從此入：清代翰林與香港》講述乾隆以來，一班狀元探花宰相為甚麼先後作客香港，翰林們又是怎樣創立香港的正統儒學與傳統文化教育。許多人物與珍貴史料屬於首次發表。

下文節選自《道從此入：清代翰林與香港》下篇第二十六章〈美食傳家江孔殷〉，一起來看看「太史蛇羹」背後的故事：

今日在香港，若問街頭的市民對「太史」有甚麼認識，相信絕大多數人只會說出「蛇羹」。沒辦法，太史蛇羹實在是太有名了，香港人只知道太史是做蛇羹的人。

嶺南土地潮濕，花木茂盛，本來就適合蛇類生長。昔日廣東各地，均有吃蛇的習俗，但是今天卻只有香港保留了吃蛇的文化，每次到老牌蛇店坐下，點一碗太史蛇羹，店家必配以檸檬絲和用鹽水泡過的新鮮白色菊花小瓣，絲絲淡黃如古玉的蛇肉配着芸香油汁液的熏陶，白菊不但增加了視覺，也增加了鄉土之氣象，味蕾一下子回到了1930年。

圖 | 香港老牌蛇店

這位因一碗蛇羹而名留香江的太史，就是赫赫有名的江孔殷。

談到江太史家的美食，那是清代廣東富庶遺風的最後遺存。清中期以來，廣東因外貿致富，行商大族，講究飲食古董，成為一種風尚。晚清上海開埠，行商家族逐漸沒落，這時候能振起一二遺緒的，便只有南海的譚家和江家兩位太史家廚。南海譚以炮製乾貨海鮮馳譽北京城，江太史則以生鮮食材名滿南天。

圖 | 太史蛇羹

晚清的廣東，對於吃仍然很講究，為甚麼江太史家菜特別有名，因為江除了講究烹調，還自己開設農場，他在廣州東郊外蘿崗開闢了一千畝地，開設「江蘭齋農場」，有了農場作為供應地，江家的講究也就有了着落，他聘請專家在農場種植新品種，從而催生了蘿崗橙子，黑葉荔枝等新品種，還發現了荔枝樹下的著名美食荔枝菌（即雞樅菌），每隔數日，農場的新鮮食材就會送到同德里太史第，這是其他富貴之家望塵莫及的。

圖 | 江太史與姨太太攝於太史第花園

太史第的美食，除了供太史公和家人享受之外，還有一個重要的功用，就是社交，當時太史第有宴客大廳，裏面擺滿紫檀家具，刻花玻璃屏風，古董滿架，這是太史用來招呼各界貴賓的場所，據說孫中山也曾經是太史第的座上客。

太史第最風光的時間，是辛亥革命之後到1925年之間，此時太史息影政壇，接受香港英美煙草公司的聘請，擔任該公司的買辦，憑藉他八面玲瓏的社交手腕，將英美煙草的生意做得十分出色，與當時新興的廣東本地煙草商「南洋兄弟煙草」平分秋色。

圖 | 蛇羹

自從英美煙草公司替換買辦之後，江家逐漸失去舊日輝煌，儘管太史還是講究飲食，勉力維持，然而家大開銷也大，逐漸依靠賣字和頂着美食家的頭銜到處為人作廣告維持門面。

當時粵港的酒樓，都以擁有江太史題寫的牌匾對聯為驕傲，廣州淪陷之後，江太史帶着家人，躲到香港避難，另接受了香港金融家梁某的邀請，住在羅便臣道妙高台豪宅中。香港落入日軍之手，首任日本駐港總督磯谷廉介，還向江太史借家廚到港督府烹調嘗鮮。但江太史倒是保持了民族氣節，他沒有接受日本人的誘惑出任偽職，後來帶着全家又回到了廣州河南太史第。

圖 | 廣州河南同德里江太史第，曾經的紙醉金迷之地

江太史號霞公，當時廣東人多以霞字的諧音「蝦」稱呼其為江蝦，太史之間信函來往，也多以此為號，他也毫不以為忤。江太史雖翰林出身，自居太史，卻毫無遺老習氣，對於清室並無任何效忠之情，在遺民圈中他是一個邊緣化的人物，他與居港的其他太史，關係並不十分密切。然而這並不影響他在港的盛譽，早在辛亥之前，他在香港文化圈已經聲名顯赫，尤其以詩鐘對聯，享譽一時。

魯迅在訪港時，就提及《循環日報》上看到江太史主持評選詩鐘的廣告。晚年他更以撰寫酒樓匾聯為重要收入來源，《工商日報》1932年10月18日登載了他為香港中華酒家所撰寫的長聯：

這副長聯除了讚譽酒家的廣搜善烹，還以巴黎紐約入聯，以「鈎心」對「鼎足」，很見撰聯老手的功力。今日港澳兩地酒家，已不見太史墨寶，唯一為酒家所題的招牌「廣能秀齋」，保存於澳門博物館中，這是他客居澳門時為當地一家順德菜館所題。另外，香港中環的老店「蓮香樓」中堂則掛有一副行書對聯，下聯為梁伯譽所寫，上聯卻是江太史的手跡，沒有落款，此聯何時錯配不得而知。

抗戰之後，江太史多次改潤例，因當時物價飛漲，甚至要以米價作為潤例的參考，在九華堂為其所訂的1948年潤例中可見這種有趣的情況：

「黑穀香粳米」為陝西漢中特產，具有藥用價值，江太史不愧美食名家，這份特殊的潤例也成為藝術市場史上的佳話。

江太史家族龐大，兒女眾多，其中最為今人所熟悉的當推其十三子江譽球（1910－1984），是太史與其六姨太所生，他的筆名「南海十三郎」，自幼跟隨父親喜愛看粵劇，也因此迷上了名伶薛覺先的藝術。

十三郎繼承了江太史綺麗的文風，愛好寫曲詞，他以一曲《寒江釣雪》為薛氏所推重，並為其撰寫多部劇本，還影響了後來的著名撰曲家唐滌生。十三郎的姪女江端儀（1922－1966），藝名梅綺，端莊美貌，六歲開始客串童星，曾主演過七十餘部電影，包括1941年的《夜上海》等，在早期粵語電影界紅極一時。

圖 | 電影《南海十三郎》海報

江太史一生，從晚清政壇紅人，到富甲一方的商家，從風流倜儻的太史公，到隱居避世的美食家，一代名饕，竟以飢餓辭世，香港人今日記住他，卻因一碗蛇羹，太史泉下有知，亦當一笑耶？