年輕人，為何都愛去菜市場了？

挑選蔬菜的時候，要檢査「重量」。檢査重量的原因是為了確認蔬菜的水分含量。蔬菜拿起來的手感越沉重，水分就越多，所以多數都是鮮嫩多汁又美味可口的商品。雖然單純看重量也很重要，但是請先記住，重點是「根據其大小的比例確認是否為較重的商品。」

不過，也有例外。選擇沙拉用的萵苣和春高麗菜時，要選擇重量較輕的。這些蔬菜的特點是口感鬆脆。較沉重的商品因為生長過度，已經破壞了原本特有的鬆脆輕盈口感，因此不適合用來製作沙拉。當然，如果是想要吃很多的人，或是想用來製作需要加熱的料理，也許選擇較沉重的商品也不錯。

除了沙拉用的萵苣、春高麗菜這類例外，基本上先記住「鑒定蔬菜的時候要選擇較重的商品」。這點也同樣是挑選水果的準則。

從外表來看，最容易判別的選擇方法是「顔色」。例如，葉菜類蔬菜一旦開始腐壞就會變成黃色，馬鈴薯一旦照射到光線就會變成了綠色，然後產生有毒物質。顔色成為判別新鮮度的標準。

營養和美味程度也是藉由注意顔色就可以了解。例如，胡蘿蔔的橙色越深，胡蘿蔔素的含量就越多，而胡蘿蔔素在體內會轉化成維生素A。

在寒冬時期，許多蔬菜都會產生糖分以免水分凍結，為了不容易凍結而改變自身，青花菜和高麗菜有時會帶點紫色，這是遇到寒冷時因為多酚出現在表面所造成的現象。因此，在冬季時期變成紫色的高麗菜、青花菜、蘆筍、含糖量相當高，很可能變得頗甜（變成紫色也可能是其他原因造成的）。

蔬菜是從菜刀切入的地方開始腐壞的。陳列在商店裡的蔬菜當然都是被切過的商品。檢查蔬菜的切面，就能了解它的新鮮度。

即使是乍看之下好像沒有甚麼切面的蔬菜，因為在與根部或莖部接觸的部分有切面，所以檢查一下那個地方吧。我們往往會不知不覺去注意表面的顔色或葉子的狀態，但是如果盡可能也先好好地檢查切面之後再選擇蔬菜，就可以選到新鮮度更好的蔬菜。例如，小黃瓜和青椒的蒂頭，高麗菜、茼蒿和白菜的菜心等，透過觀察它們的切面狀態或顔色，就能了解那個蔬菜的新鮮度。

此外，購買已經切成二分之一或四分之一的白菜和高麗菜時，請先仔細檢查切面的狀態之後再購買。白菜和高麗菜在一整顆的狀態下，視情況而定，可以保存兩周左右。但是，已經切開的白菜和高麗菜會從切面開始腐壞，所以如果放着不管的話，2至3天就會腐壞。把蔬菜拿在手裡之後，別忘了確認蒂頭、菜心、剖面等處的切面狀態。

在買菜或構思菜單的時候，最可靠的標準就是「盛產期」。蔬菜在各個季節有盛開盛產期。當季盛產的蔬菜，不可思議地富含「那個時期所需的營養」。例如，夏季當令的小黃瓜、番茄和青椒，具有冷卻身體的效果；相反的，冬季當令的胡蘿蔔、蘿蔔、牛蒡等，則具有溫暖身體的效果。而且，選擇當令蔬菜還有省錢的效果。一到了盛產期，有屋外田地裡種植的「露天栽培」蔬菜上市，或是自家菜園的蔬菜也被採收、消費，所以供應量增加，價格就變得便宜。

儘管如此，現代溫室栽培等的技術發達，大部分的蔬菜漸漸變成一年四季都可以上市。因此，不知道每季當令蔬菜的人也不少。

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