這種魚，為何成為香港人的心頭好？

五一假期來香港吃海鮮？別只知道龍蝦鮑魚！哪些魚類受到香港人歡迎呢？不妨翻開這本《香港海水魚類圖鑑》，解鎖港式海鮮的隱藏菜單，細數這座城市從「鹹魚勝地」變身「海鮮王國」的美味進化史。

鮪魚近親：康氏馬鮫

圖 | 康氏馬鮫

鮪魚與康氏馬鮫所屬的鯖科現有約54個物種，廣泛分布於世界三大洋熱帶及亞熱帶海域，主要棲息於大洋之表層。其最明顯的特徵是背鰭及臀鰭後有小離鰭；泳速快，性格兇猛。

作為香港的其中一種經濟魚類，康氏馬鮫由流刺網捕獲。市售個體主要來自南中國海北部，香港水域也有捕獲，但一般體形較小。香港漁民主要使用流刺網，作業俗稱「浸鮫」。康氏馬鮫在香港屬中上價魚，全球年產量為55000至75000公噸，屬世界性經濟魚類；適合清蒸或製成魚蛋，亦是煎魚柳佳品。

香港海鮮革命及活魚興起

圖 | 香港海鮮檔（圖源網絡）

海鮮檔或活鮮（活魚）檔是香港街市的最大特色。在香港「活魚」基本上是「海鮮」同義詞，香港號稱「海鮮王國」，這個稱號也源自吃活魚的獨特文化。不過，吃活魚並非香港傅統飲食文化，自從1945年農林漁業管理處成立以來，幾乎每年都有統計海魚批發量，但在政府眼中「海魚」只包括「鹹乾魚」和「冰鮮魚」兩大類，規管海魚買賣的「海魚統營條例」，也沒有針對活魚或海鮮買賣的相關法例。

因此，香港奠定「海鮮王國」的稱號，不是靠活魚產量和產值數字，而是活魚對大中華飲食文化以及整個印度——太平洋地區的影響，這可說是一場「海鮮革命」，而這場「革命」可分成兩個階段。

第一階段的海鮮革命由紅斑領街，開創以食用活魚為中心的海鮮文化。1960年代當香港市民談及上酒家吃海鮮，所吃的「海鮮」最大機會便是紅斑。紅斑成為當時最普及的活魚，跟香港手釣漁船往東發展息息相關，這批漁船以筲箕灣石斑艇為老大哥，跟隨的還有西貢和大埔的石斑艇，石斑艇船隊由向香港以東沿岸開發，在岩岸、礁石水域手釣紅斑，以1970年代初開發至浙江舟山群島為北上極限。活魚漁業成功的關鍵除了手釣技術，更重要的是船上活養技術，包括香港活魚漁民俗稱的「開生艙」（漁船設置海水對流魚艙）、「放氣」（釋放魚鰾內空氣解壓）、「沖涼」（泡浸淡水除去魚身黏液）等，他們認為這些是香港漁業走向世界的代表作。

圖 | 石斑魚科

1960年代中後期，紅斑漁業發展至高峰，生猛紅斑源源不絕供應酒樓，形成一種活魚海鮮文化，清蒸紅斑成為高貴筵席名菜，炒斑球、炒斑片、炆紅斑腩都是酒家標榜的地道菜式。在當時嗜食海鮮的食客中，流傳一句吃海鮮的口訣：「斑不過磅，鱲不過八，點不過六」——意思是吃石斑要挑1磅重以下的，吃黃腳鱲要挑8兩以下的；吃火點鰽要挑6兩重以下的活魚。同時，由於紅斑售價水漲船高，也促進本港海魚養殖業的誕生，1970年代，香港已成為世界養殖紅斑的先驅。

第二階段的「海鮮革命」由珊瑚礁魚類領銜，開創了以食用活珊瑚魚為中心的海鮮文化，換句話說，即活珊瑚魚成為了活魚的中心，香港漁業也從這個時代走向世界。「海鮮革命」步入第二波，關鍵是開發東沙群島——第一個香港漁船開發的離岸珊瑚礁、世界首個珊瑚礁活魚漁業的漁場。1970年以前，香港漁業發展仍以沿岸式為主，以筲箕灣漁民為代表的「東路船」向香港以東開發，以香港仔、長洲漁民為代表的「西路船」向香港以西開發，但隨着漁船的機動力增強，香港漁業開展了離岸式發展，向南開發南中國海的珊瑚島礁，包括東沙、西沙、中沙、南沙等。

1970年代，香港漁業踏入珊瑚礁開發的大時代，漁船打破了地域界限，部分東路船和西路船一同改道向南進發，以手釣捕捉各類熱帶珊瑚魚，但東、西路漁船仍保留了各自傅統，東路船慣用幼魚絲作業，專釣老虎斑和杉斑，西路船慣用粗魚絲作業，專攻東星斑和蘇眉，雙方術業有專攻。1970年起東星斑、蘇眉、老虎斑、杉斑等珊瑚魚流入香港，這些大都是香港沒有或少見的魚種，市面一時震動。由於上述珊瑚魚的活魚和同物種的冰鮮魚味道相差甚遠，手釣漁民都致力改進各種船養技術，確保釣獲的能夠鮮活回港。

圖 | 東星斑

1980年代以蘇眉和東星為代表的珊珊礁活魚，已取代了紅斑為代表的岩礁活魚，成為了酒家的新寵，相對蘇眉和東星而言，老虎斑和杉斑價錢差了一截，因此街市活魚檔亦可買到，成為飛入尋常百姓家的珊瑚礁活魚，但要吃蘇眉和東星斑，還是要去大酒家；如果負擔不起大酒家享用生猛魚，亦可到市政大廈熱食中心。為了應付與日俱增的活魚需求，1970年代漁民更引進潛水捕魚方式，新晉潛捕與傳統手釣方式並行，部分手釣或刺網漁民更轉型成為全職潛水漁民；與此同時，魚欄和水產公司亦投資活魚漁船，到盛產熱帶珊瑚魚的印度——太平洋區的島國捕撈，將香港漁民釣捕和船養技術傳播世界，這些都為當地生態和社會帶來深遠的影響。

好書推介

《香港海水魚類圖鑑》

作者：尤炳軒

出版社：香港三聯書店

出版時間：2024年7月

本書以科為單位，介紹44科、87種香港常見經濟食用海魚，所介紹者皆屬該科內較典型或香港市面較常見之物種。每條魚均清晰記載其學名與俗名、外形特點、生活習性、經濟與文化、生境與分布等基本知識。每篇輔以細緻的手繪魚圖，嚴謹呈現魚體體色，仔細描繪每一塊魚鰭、每一塊鱗片，躍然紙上。

本書透過準確的繪畫，用學術和研究的角度介紹香港海魚，獻給水生物愛好者、研究員、學校、漁業部門、水產養殖相關人士，以及普羅大眾，以供參考之用。

END

➤ 願我們在巨變的時代守住初心