名作家阿城在《閒話閒說》裏說：「香港的飯館裏大紅大綠大金大銀，語聲喧嘩，北人皆以為俗氣。其實你讀唐詩，正是這種世俗的熱鬧，鋪張而有元氣。香港人好鮮衣美食，不避中西，亦不貪言中華文化，正是唐代式的健朗。」
這是可以移以評價並推而廣之至整個嶺南飲食及其文化的。當然，這只是嶺南飲食文化一個方面的特點。
飲食文化，作為一個文化分支，往往受制於大文化及其背後的經濟基礎。嶺南僻處一隅，在很長一段時期內，文化相對落後於內地，加上嶺南人自古以來性格樸實低調，因此，關於嶺南飲食的歷史記載多出自他者之手。
而這他者留下的歷史文獻中，關於嶺南飲食無不着眼於其奇特乃至蠻荒；便是嶺南人最為敬重並對其禮遇有加的韓愈與蘇軾，也並不投桃報李。
韓愈把嶺南的海鮮說得猙獰可怖，對柳宗元的從俗食蛙之舉等大不以為然；蘇軾在酣飲了嶺南人獻上的醇厚美酒並學會了絕佳釀造技藝之後，竟還說「可惜風流在蠻村」，真是吃了人家的還舌長如婦，頗有些「可惡」。
所以，文化是一個大問題，嶺南飲食優質的歷史與文化資源，長期以來被文化的偏見所遮蔽，直到晚近，隨着嶺南經濟的崛起和中國文化大勢南移趨勢中嶺南人文的彰顯，面貌始得改觀。
屈大均的《廣東新語》說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡也。」尤其是在「一口通商」的時代，廣州之富足，眾多域外食貨之輻輳於廣州，都使其飲食技藝愈益講究。
如1861年2月22日《紐約時報》的一篇新聞專稿所言，美國人來到廣州，都想着要一嚐這裏最美味的牛排——這可是西菜啊！如此古今結合、中西結合，「食在廣州」遂聲被天下。
尤其是在上海開埠以後，粵商逐鹿上海灘時，粵菜也長驅直入，以優質的出品、豐儉由人的價格、粵人不畏寒暑不論早晚的勤勞，迅速征服了中外客商、士紳名流和及本地居民。
如早期以徐珂為代表，後期以曹聚仁為代表，紛紛撰文，對粵菜再三致意，「食在廣州」的名聲由是不脛而走，並化入俗諺，奠定其難以撼動的地位，以至有人在滬上的名雜誌上予以質疑時，也迅即被人反駁。但是，這種被「獵奇」的歷史命運，在後來又重新上演，頗令人深思。
抗戰以後，飲食文化成為奢談；建國初期，物產不豐，「食在廣州」也只能塵封。只有到改革開放以後，廣東經濟率先發展，嶺南飲食隨之北伐，「食在廣州」重又閃亮登場。可當時給人最深刻的印象只是，廣東人什麼都敢吃，而不是廣東菜追求天然品質、講究鮮活生猛。當此之際，他者的眼光彷彿又退回千年以前。
直到改革開放若干年後，廣東菜館再度開遍全國，北方大地都以能請到廣東師傅烹製生猛海鮮而為高檔酒樓標誌時，大家發現，哦，原來廣東菜並非奇異的菜式，廣東人也並非茹毛飲血般什麼都敢吃。
其實，粵菜在海外，大抵也有類似的歷程。然而，「獵奇」的結果卻也保留了大量珍貴史料，不像某些中原飲食文化，因其習以為常，反而不足以為文，因而不傳。
史料是珍貴的，史料的解讀更為重要。嶺南飲食文化的歷史梳理，是表出嶺南社會經濟和文化發展的重要一環，也有助於今日社會經濟和文化發展。當然，嶺南飲食歷史文化得到了人們的關注和重視，曾經的獵奇文字，也在拂去其文化遮蔽的塵灰後，閃現着經典的光輝。
本文轉載自開明書店微信公眾號，原文改編自《嶺南飲食文化》。
《嶺南飲食文化》
作者：周松芳
出版社：開明書店
出版日期：2020年9月
本書為「嶺南文化讀本」系列，既從歷史事實出發也從文化發展角度着眼，對包括廣府菜系、客家菜系、潮州菜系等嶺南飲食的歷史文化進行甄辨、梳理，同時介紹了嶺南幾大菜系在世界範圍內的流佈和發展過程，圖文並茂，具有很強的可讀性，是了解嶺南文學藝術的權威讀本。
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