米芝蓮「19星」名廚如何煉成「改變世界的味道」？

食有百味，人生亦有百味。

美食作家謝嫣薇從不停下訪尋滋味的腳步。她的足跡遍及法、意、俄、日，從經典法式盛宴，到新派的分子料理以及回歸自然的蔬食之道……她在10年間深度訪談近百位廚藝名師、餐飲名人，寫成《改變世界的味道──十八篇與當代廚界先行者的訪談錄》一書，近期由香港三聯出版。

《改變世界的味道──十八篇與當代廚界先行者的訪談錄》

作者：謝嫣薇

出版：香港三聯

書中詳細介紹了19位頗有代表性的廚藝名師的故事，包括傳奇法菜教父Alain Ducasse、甜點名廚Cedric Grolet、蔬食之神Alain Passard、亞洲「最佳女主廚」陳嵐舒等等。作者與這些名廚共聚交流，了解其成名經歷、廚藝心得及人生哲學等。其中讓讀者印象頗為深刻的故事，來自有「法菜教父」之稱的Alain Ducasse。他帶給世人無數震撼、美好啟發的味道如何煉成？且看作者一一拆解。

以下內容節錄自「法菜教父」Alain Ducasse的訪談。

以法菜開闢疆土的征服者 Alain Ducasse

他，不止是一個名廚，他擁有的是一個餐飲帝國。他是名震八方的艾倫杜卡斯（Alain Ducasse），稱號很多、派頭很大：世紀廚神、殿堂教父、法菜帝王……我則愛稱他為法菜教父。無論如何，都是指向同一件事：不可動搖的江湖地位。

01 | 清新美食 味蕾刺激

Rech by Alain Ducasse是這位教父在巴黎收購的海鮮餐廳。要了解今時今日的Alain Ducasse帝國，故事可以從Rech說起。

話說在上世紀20年代的法國，有一股來自阿薩斯（Alsace）到巴黎的移民潮，都是以經營海鮮小館配當地的白酒為生。

Rech於1925年在巴黎開幕，由其中一位阿薩斯移民Adrien Rech所創辦，一開始只是家雜貨店，賣點是出售來自法國不同海域的生蠔配上經特別挑選的阿薩斯白酒，後來大受歡迎，從生蠔擴展到售賣其他貝類海鮮，名聲漸隆，進而轉型為海鮮餐廳。

Rech的位置就在凱旋門附近，多年來是巴黎人心目中吃海鮮的優質老字號。2007年，Alain Ducasse對Rech進行了收購，將老字號的命運銜接到時代上，甚至曝光於世人前。從此以後，Rech不再是只有巴黎人才熟知的名字。

法國傳統名菜香橙鴨，列在法菜教父旗下餐廳的菜單上。

02 | 活化老字號的使命感

這是Alain Ducasse餐飲帝國其中一個範疇：把具有一定知名度的巴黎老字號買下來，用現代手法將之活化，同時小心翼翼地保有了餐廳的歷史感，讓餐廳的老靈魂在注入新的活力下打開新格局，在時代的軌道上前行。

他的飲食帝國還有哪些餐廳呢？先說他的大本營巴黎好了：一共有15家餐廳，當中包括了米芝蓮三星餐廳Plaza Athénée、二星餐廳Le Meurice、一星餐廳Benoit（根據2020年法國米芝蓮指南榜單成績）等，倫敦兩家、摩納哥三家、紐約一家、拉斯維加斯一家、東京兩家、香港一家，近年把版圖擴大到中東，在多哈也開了一家──全球總共有26家餐廳。

如果是連鎖品牌，這數目只是九牛一毛，但作為一個餐飲經紀人，這數目可謂非常驚人，畢竟要統領這些定位、特質、風格、運作、菜單都不盡相同的法式餐廳，管理這些團隊，實在需要一個「放射性」的腦袋，可以同步處理千千萬萬件事情才行。然而，在帝國尚未形成之前，他走過了怎樣的路呢？

圖片 | 香港三聯

03 | 三星名廚的成功征途

Alain Ducasse出生於法國西南部卡斯泰爾薩拉桑（Castelsarrasin），一個名不見經傳的地方，因為他而籠罩了光環。

他在1972年正式展開在廚房的征途，進入了位於大西洋海岸上的Pavillon Landais餐廳實習，之後又陸陸續續地到過不同的餐廳工作，最後落腳在蔚藍海岸的二星餐廳Moulin de Mougins，那裡成為他開竅的地方。

1984年，27歲的他已出任巴黎知名露天餐廳（Le Terrasse）行政總廚一職，並且成功為餐廳摘下米芝蓮二星，因此名聲鵲起。

然而，無常同時來襲，同年他遭遇了嚴重的飛機失事事故，救援人員在阿爾卑斯山脈找到了他。死裡逃生的他是唯一的生還者，過後還經歷了大大小小十幾次手術，歷時三年，才算完全康復。

一個人如何度過逆境，展示的是個人品質的底蘊──在病榻上的Alain Ducasse依然堅持創作食譜，讓同事來到病床前開會、討論；並且把餐廳的醬汁帶來讓他試吃，以遙控方式管理著餐廳。

他承認這一段經歷對他影響至深，讓他對未來打理餐廳的模式有所思考，啟發了他對於「走出廚房」去經營餐廳的想法、對這種可能性的探索，揣摩起遙控管理學。

真的是「大難不死，必有後福」嗎？他後來受聘於摩納哥蒙地卡羅的路易十五餐廳（Le Louis XV），再次遇上人生轉捩點，三年後即成功為餐廳摘下了米芝蓮三星的榮耀，當時的他也不過是33歲。

之前空難的經歷為他添上了傳奇色彩，再因為年紀輕輕榮登三星主廚的寶座，自然成為傳媒焦點，鋒頭一時無兩。

後來，他跟巴黎百年五星飯店Plaza Athénée合作，在裡頭開了他的餐廳Alain Ducasse au Plaza Athénée，並且毫無意外地拿下了三星，飯店也順利以世界馳名的頂級餐廳刷新了形象。

Alain Ducasse是法國餐飲史上唯一一個摘過三家米芝蓮三星餐廳的主廚。要是加上其他在他旗下的餐廳，有人幫他算過，他的餐飲生涯目前共有至少19顆星星，乃史上第一人。所以，不管是被稱為廚神、教父或帝王，他實在當之無愧。

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