新書過眼 | 在香港食牛肉，這兩位「牛掌門」你一定要認識！

經典客家菜式，牛骨髓藏在牛脊骨內，每隻牛只一條，去頭去尾，只取中間最粗壯的兩吋，一碟要十條，就是十隻牛的分量。三鮮不拘數目或食材，三四五項、全素全葷或素葷夾雜皆可。用鮮菇、牛丸、鵪鶉蛋作三鮮，下蒸過飛水的牛骨髓，以蠔油、生抽及調味炆，勾芡完成。骨髓的鮮，三鮮的鮮，醬汁的鮮，共冶一爐，鮮上加鮮。

牛百葉，牛的第三個胃。表面呈灰黑色，但人嫌灰黑賣相不佳，改用漂白的，口感及味道，一併漂走。這胃，西方叫聖經胃，因外形一頁頁像聖經。北方人見它表面滿佈刺針，稱為毛肚。廣東人叫牛百葉，白灼最鮮爽。也會用薑蔥炒，惹味。舊時還有生滾牛百葉粥，爽脆鮮美，讓人難以忘懷。食得矜貴的人，更只吃葉，不吃底肉，刁鑽。

牛筒骨，即牛的腿大骨，肉已去掉，只餘少量筋膜，以為無所作為？實內藏珍寶。珍寶是骨髓，腿骨截成段，抹粗鹽，放焗爐焗廿分鐘，骨髓溶化，成為油脂，以小匙挖來吃，油脂豐腴，滿口留甘。外國人也吃這牛筒骨，愛開邊烤焗，骨髓溶成膏脂，舀來搽多士，也是一絕。

牛面頰的肉，天生韌彈，滿佈筋膜，像極牛𦟌，惟比牛𦟌要大要厚，做作牛面頰扒，可以用刀叉享受，極具派頭。由於質感極韌，拖水去羶後，要用沙薑粒、香葉等慢煮六小時，使肉質鬆化，又保持咬口。煮好的牛面頰，牛肉味濃，筋肉爽彈，幽幽的沙薑香氣，吊起面頰的鮮香，是很好的頭盤。