豆瓣評分9.0的食譜，真的好吃嗎？

砧板，鼎爺以松木砧板為首選，皆因它質地較軟，斬硬的食材如豬骨、雞鴨、大魚等不會彈刀；切肉絲、葱粒等不會跣刀。如砧板的木質過硬，會在斬食材時傷刀。

使用砧板前，他會在下面先放一塊微濕布，再放上砧板，這樣是防止砧板在使用時「走位」（又稱：移動）。

砧板如果清潔不當，很容易變為細菌溫床。日常清潔須將醋和粗鹽撒在砧板上，並用刷子擦洗砧板，沖水，再風乾。

刀，在拍攝食譜的過程中，鼎爺只使用兩把刀，分别是2號桑刀和文武刀。

以前2號桑刀是用來切細桑葉給蠶蟲吃，現在則用來切絲、切薄片。文武刀使用廣泛，斬、剁、切皆可，如廚房面積小，建議只備文武刀即可。

圖 | 鼎爺（李家鼎）

經驗是累積出來的！多次看見鼎爺打開蒸鍋，俯身吹走蒸氣，然後才放入食材；這比「放死氣」還令人好奇，原來此舉是避免蒸氣遮眼，看得清楚些。估不到鼎爺也有頑皮的一面。

圖 | 調味

調味的先後次序，是菜式美味與否的關鍵。凡是將食材上底味或菜式的調味，鼎爺都是由淡味開始，除了有補救的機會外，也避免將食材「喇」死，變得油鹽不進。鼎爺的調味基本功是：先下糖，將食材軟化；跟着下油，讓食材吸收油分，令質感滑些；再下生粉，讓生粉裹着食材彷似一個保護罩般，讓跟着下的重味料如醋、豉油、鹽等不會直闖進食材內，因為調味的目的是增鮮，而不是破壞原味。

圖 | 煲湯

對於煲湯，冷水下湯料還是開水下湯料？鼎爺認為兩者都可以。但堅持肉類在煲湯前一定要飛水（又稱：汆水），而且要在凍水下鍋，水由凍至暖，由暖至熱，由熱至滾，食材內深層的血水和污垢會慢慢逼出來。如在滾水下鍋，只將食材表面的血水和污垢煮出來，但在深層的血水和污垢因肉類的表面鎖緊了，而不能釋放出來，但經長時間煲老火湯時，血水和污垢就會隨熱力走出來，令湯渾濁。

明火煮食，是鼎爺的堅持。鼎爺指定要用明火，認為用明火煮出來的菜式才有鑊氣。

圖 | 鼎爺（李家鼎）

而有鑊氣的首要條件，是「爐要旺、火要猛」，因為唯有火力十足的明火爐頭，方可將整個炒鑊均勻加熱，在炒菜時，即使是「拋鑊」（又稱：顛鍋），鑊底也能接觸到明火，不致炒鑊降溫，影響外觀和味道。因爐旺火猛，炒菜的過程快，佳餚自然有「鑊氣」。

圖 | 明火爐

用明火另一個優點是「看得見、易控制」，能隨心所欲地調節火力，不用「靠估」（又稱：猜），無論是蒸、煎、炒、炸、燜、煲湯等等皆宜。

以我們常用的烹調法為例，蒸海鮮、蒸雞或肉質較堅韌的食材，宜用猛火蒸；雞蛋、蔬菜及瓜果等鮮嫩易熟的食材，宜用中火慢蒸。煎魚宜以細火慢煎，使其外皮焦脆，內裏鮮嫩；如煎雞翼、牛扒等肉類先用大火煎以鎖緊表面水分，轉而以中火煎至中央漸熟。

炸的烹調法可分三個階段，首階段用滾油大火猛炸，目的是要令外層入口香脆，之後轉以中細火浸炸，務求令食材中央部分熟透，離鑊前再用大火猛炸，迫出食材內多餘油分，保持酥脆口感之餘，亦不會滿口油花，較為健康；當然，要爐火的火力猛才能做出好效果。

至於廣東人最愛的老火湯，更是無「火」不行。控制火候是煲湯的主要關鍵，唯有借助明火，方能均勻地加熱整個湯鍋，拉近鍋底與鍋側的溫差，令沸騰的對流現象四方八面地同時進行，令食材的味道完全溶入湯水內。