【私房宫史】清朝皇帝愛吃山珍海味？其實他們也講究平衡膳食！

皇帝處理完政務後，一般會到後殿休息，這時候也該傳膳了。平時，由於皇帝使用御膳房的膳食，后妃則各有自己的小食堂，或幾個人共用一個食堂，所以，一般皇帝用膳時，不需后妃侍膳。但是，凡遇有節日，皇帝則喜歡傳部分后妃侍膳。侍膳的后妃雖然比在自己寢宮用膳辛苦，但是會有一種優越感，覺得皇帝這個時候想着自己，就預示着好運來了，因而格外小心、珍惜。

圖：《甄嬛傳》

傳統兩餐制

清宮裡用膳有別於漢族的習慣，沿襲着入關前的習俗，採取了比較合理的膳食制度，即定時、定質、定量。

清宮每日兩餐制，因為在關外時勤勞的滿洲人在出去勞作之前，要吃一次早餐，吃完早餐就要到山上、草原上、大河裡去辛苦勞作。中午他們是不回來的，因而不吃午飯，實在餓了，就會用一些小乾糧，直到下午時分才回來，這叫「一開箱」。回來後，已是飢腸轆轆，便趕緊用餐。所以，在關外時，由於受到生活條件的限制，滿洲人民實行兩餐制。清帝入關後將這一制度帶進宮廷，相傳勿替。早膳在卯時（早上6點半到7點半），晚膳在酉前（下午2點至3點）。兩膳之間有一次點心；晚膳之後有一次酒膳。

另外，清帝很注意飲食有度，切忌暴飲暴食。康熙講過：「各人所不宜之物，知之即當永戒。」要求節制飲食。對於飲酒，康熙「平日膳後或年節筵宴之日只飲小杯一杯。」乾隆三十五年曾明確規定，宮廷筵宴時，每桌用玉泉酒四兩，不得超量飲用。

定質量，是飲食的關鍵。質量包括葷素搭配、物料來源、營養齊全等方方面面。以乾隆為例，每晨起空腹吃一碗「冰糖燕窩」，早晚各備葷素菜餚八品，佐餐小菜二品，餑餑、米膳四品，粥、湯各一品，共十六品。晚膳為酒膳，小菜四品，玉泉酒一杯。還要隨季節變換而適當調換：秋末冬初，早、晚膳加兩個熱鍋菜；四月，換涼拌菜；六月至八月增涼拌藕、江米藕；冬三月則加食鹿肉、羊肉；夏三伏，加綠豆粥、糊米粥。可是，這種質量的膳食，也只有皇帝才可能辦到，作為一般老百姓，連溫飽都成問題，哪裡還要這麼講究呢！

圖：《甄嬛傳》

馬虎不得的養生搭配

常人理解，皇帝的御膳一定都是山珍海味，昂貴的不得了。其實，我們看一下檔案就知道並非如此。清宮飲食首重平衡膳食。如乾隆野意酒膳中，有高熱的鹿肉，高蛋白的野鴨、雞肉，又有老虎菜、榆蘑、菜麵合一的包子、燙麵餃、炸盒子……是一餐滋養清熱的酒膳。平衡了食品中的熱量、蛋白質和營養纖維的吸收。這裡的老虎菜、菜麵合一的包子、燙麵餃、炸盒子等都是很普通的菜餚，尋常人家也能做到。

其次是佐餐。宮中稱配盤小菜，如醃菜、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜、葫蘆條、蜜山楂、狗奈子等佐餐配菜。最後是粥。有粳米粥、紅豆粥、小米粥、綠豆粥、大麥粥、黃米粥、百果粥、紫米粥、老米粥。最有名的為八珍粥，以小米、冬瓜皮、白扁豆、山藥、薏仁米、蓮子、人參等為原料同煮而成，營養價值極高。

所以，我們看到，皇帝、后妃們的每日飲食也有接近百姓生活的一面。但是，他們還是喜歡大講排場給別人看，來顯示皇家的威嚴和奢侈。

下面是最能說明皇家奢侈的一份檔案了。我們從中可以看到皇帝、后妃們吃的不是飯，而是白花花的銀子。

皇帝：盤肉20斤、湯肉5斤、豬油1斤、羊2隻、雞5隻、鴨3隻，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜共19斤，大蘿蔔、水蘿蔔和胡蘿蔔共60根，包瓜、冬瓜各1個，苤藍、乾閉蕹菜各6斤，蔥6斤，玉泉酒4兩，醬和清醬各3斤，醋2斤。早、晚膳餑餑8盤，每盤30個，御茶房備茶乳等。皇帝用牛乳100斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶葉75包。

皇后：盤肉16斤，菜肉10斤，雞、鴨各1隻，白菜、香菜、芹菜共20斤13兩，水蘿蔔、胡蘿蔔共20根，冬瓜1個，乾閉蕹菜5個，蔥2斤，醬1斤8兩，清醬2斤，醋1斤。早、晚膳餑餑4盤，每盤3 個，用乳牛25頭，每天用乳50斤，每日用玉泉水12罐，茶葉10包。

皇貴妃：盤肉8斤，菜肉4斤，每月雞、鴨15隻。貴妃：每日盤肉6斤，菜肉3斤8兩，每日雞、鴨各7隻。

妃：盤肉6斤，菜肉3斤，每日雞、鴨各5隻。

嬪：每位盤肉4斤8兩，菜肉2斤，每月雞、鴨各5隻。

貴人：盤肉4斤，菜肉2斤，每月鴨8隻。

常在：盤肉3斤8兩，菜肉1斤8兩，每月雞5隻。

而所需其他菜蔬則共同調配：每日共需白菜40斤，香菜4兩，芹菜1斤，蔥5斤，水蘿蔔20個，胡蘿蔔、苤藍、乾閉蕹菜各10個，冬瓜1個，醬、醋各3斤，清醬5斤。

此外，菜房備辦皇貴妃、貴妃每日用乳牛各4頭，得乳8斤；妃日用乳牛3頭，得乳6斤；嬪為乳牛2頭，得乳4斤，以上各位每日用茶葉5包。貴人以下沒有乳牛，隨本宮主位賞用。

這些帝后妃們每日所用巨大，是普通人很難想像的。而這只是他們享用的其中一部分，各種時鮮及進貢（食用）尚不包括在內。足見舉國供張的清宮內廷消費之巨。但是，我們可以推測，這些后妃們每日養尊處優，活動量極小，能吃多少東西呢？所以，她們往往將剩餘之物精裝打包，賞人了事。或上一級主位賞給下一級主位，或賞宮外王府、公主府，或賞太監、宮女，有時也賞用外戚。而在禁城內值宿的軍機及章京們有時也可得到賞食。

上文節選自《清宮私房事》

《清宮私房事》

作者：李寅

出版社：香港中和出版

出版時間：2019年4月

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