沒有人能瘦着離開廣東

説到廣府特色，粵菜就是一個無法避開的話題。《舌尖上的中國》中曾這樣講「在廣東，人人幾乎都是美食家，他們對菜餚有着幾近苛刻的要求」。在旅遊攻略的江湖裏，也流傳著這樣一句話「沒有人，能瘦著離開廣東。」而粵菜又爲何有如此强勁的吸引力呢？讓我們來看看香港飲食專欄第一人陳夢因先生如何説吧。

從粵菜特色説起

廣東菜和其他地方菜最大分別是清、鮮和保存食物的原味，濃和膩的菜在廣東菜譜中是不多見的。

也許由於廣東人，尤其省會附近的數縣──南、番、東、順、中，少吃辛辣品，由是舌頭的味覺較多吃辛辣的其他地方人士更為敏銳一些，自然對溫和膩的食品不大愛好。

廣東人對廣東菜的製法固有研究，而於食物的產地也同樣重視，比如白鴿，各地皆有，而售賣燒乳鴿的酒家，必採用石岐的白鴿，原來其他地方的白鴿，無論炮製得如何好，其肉味都不及中山石岐的香、肥、嫩。

生活稍過得去的廣東人，大多高興自己弄烹飪。

酒家的菜，一般說來是比不上名公巨賈公館的廚師做得好，這不是說酒家的菜沒有好的，不過名公巨賈肯花錢僱用廚師，為的是要吃得好，一切不惜工本，而酒家則要計算盈虧，一樣菜的炮製，其效果自然就大有分別。

過去廣州大三元酒家的六十元大包翅，西園酒家的鼎湖上素，南園酒家的網鮑片，江太史的三蛇會，周生記太爺雞，黃埔炒蛋，大良的炒牛奶、野雞卷、煀水魚、佛山柱侯雞等皆有特異之處，這都是眾所周知的上好廣東菜。

惟是近來的廣東菜，比以前又多了很多變化了。有些菜採取了西洋的製法，也有滲入了外江菜的製法，而名之曰廣東菜。實際說來是廣東菜進步了呢，抑退化了呢？到是頗堪研究。

哪裏的廣東菜才是真正好？

太平山下大酒家的廣東菜，一般說來比不上廣州的酒家的好。要吃真正好的廣東菜，還是要到廣州去。

為甚麼香港的廣東菜不及廣州的好？

第一，香港難找充足地道的作料。

比如吃一尾鯿魚，無論烹製方法如何盡善盡美，鮮美的味道則遜於廣州的。廣東各江雖多產鯿魚，也有活的運來香港，但都不及靠近珠江的佳。

又如吃豆腐，香港就難買得山水泡製的豆腐，諸如此類的地道作料，在香港是不易獲得的。

第二，香港是洋氣最盛的地方，愛吃牛扒的同時又高興研究中國食製的人不很多，對於吃廣東菜大多是採馬虎主義。

有些愛吃西餐的，甚而視廣東菜為不合衞生、不夠營養。這一類人哪裏懂得吃廣東菜？愚見以為，西餐的製法也未盡合乎營養的原則。如西菜中的蔬菜，十之有九煮至霉爛然後吃，實際等於吃蔬菜的渣滓，吃在胃裏雖易於消化，得到蔬菜的營養，未免不打了折扣。

廣東菜的蔬菜吃法，大部分是煮至沒有草青味的僅熟狀態而吃。煮老了的蔬菜，在舌頭上的感覺不獨等同草根，而葉綠素的香味，已蒸發無存，在味覺和受用上都不算好吃。

第三，由於香港人愛研究吃的不及廣州多，酒家的製作也不太認真。

比如在太平山下的酒家吃菜，要一樣腐竹豬肚湯，十之有九是用熟的豬肚和腐竹加入少許梳打粉以上湯煮數滾後便算是上桌。湯雖呈乳白色，但豬肚和腐竹特有的香味已經大大地減少了。

至於吃一味「玉蘭雞」，十之有九也以拖過湯盆的熟雞上碟，其味道自然與生的大不相同。（酒家為了工作省時，隨時備有熱雞，以應顧客需用各種雞的食製。）

如果你對於吃的門徑不大生疏，事先聲明，則香港酒家也有不敢欺瞞顧客的。惟廣州的有名大酒家，則輕易不敢在製作上偷工減料，為的是廣州食客的眼睛和舌頭似乎都比香港的食客們雪亮一些和敏銳一些。

千變的滋補燉品

廣東菜中燉品的製作比任何地方菜多，無論飛、潛、動、植，都有燉品的食製，燉品的製法固有特別的研究，而燉品中屬於滋陰補腎之類尤多，把古人所言「食色性也」混而變成存色於食，以食助色。

為甚麼粵菜會特別多滋補燉品呢？

這是由於廣東地方大部分是熱帶的天氣，天熱時吃的自然多是瓜菜，廣東人又特別喜歡吃涼菜，到了秋涼時候，便又自然而然地要求肉類的滋補了。

肉類燉起來的價值，是比任何烹煮的都高，經驗上告訴了人們，吃了燉品，確實耐寒，動得火，一些富商巨賈，姬妾盈庭的，也就風氣所趨，無時不講究滋陰補腎了。

馳名遠近的太史蛇羹，固是補品中的上乘，在清末民初的時候，太史不但以擅長製蛇羹而聞名，姬妾之多而美亦為當時的羊城佳話。蓄姬妾以娛身心，吃蛇羹以為滋補。廣東菜燉品特多，也許是士大夫階級和富商巨賈所造成的。

吃燉品的季候是深秋和冬天，春末和盛夏之季，吃滋補燉品的很少。

久矣乎沒看見酒樓的「龍虎會」和「五蛇羹」的廣告了，因為夏天不是吃補品的季節。

好菜是色、味、香俱佳

有研究的食家吃菜，是以眼、鼻、口同時並用的。

怎樣叫作眼吃？一碟炒油菜，菜的顏色呈在眼底，是碧綠色的才是炒得夠色。

怎樣叫作鼻吃？比如吃清燉北菇，一開盅蓋，觸到上升的蒸氣要有北菇的香味，才是燉得夠香。

口吃，誰都是用口吃，不過好研究吃菜的人同時用眼鼻去鑒賞去批評一道菜製作的色與香外，還用舌頭小心地去鑒別它的味。

在香港酒家要吃一桌十全十美的好廣東菜，不是容易的事。

蒸、煎、燒、炒、燉、燴、煲，所有酒家都懂得，也同樣會做各種菜式，但甲酒家有它的特別專長，乙酒家做某種菜未必有甲酒家的好。

有精於蒸、燉者，也有以燒、炒見長的，更有以好湯水見稱的，所以說香港酒家要吃一桌十全十美的粵菜，雖非絕對沒有，但不是一件容易的事，有時在大亨們公館中的專廚還會吃到好菜。就我所知香港有些做得特好的菜的酒家，比如：

包翅（大三元酒家）

蒸海鮮（國民酒家）

炒熱葷（大金龍酒家）

豆豉雞（大元酒家）

炒牛奶（山光飯店）

鹽焗雞（九龍大華酒家）

脆皮雞（九龍金唐酒家）

以上所列，都是該酒家做得特好，而且經常做得好的，有些酒家做某種菜有時做得好，有時卻又完全不符理想。一桌菜兼有各式的製法，煎炒得好的，未必同時擅於蒸燒，在酒家吃菜，各樣菜式都表滿意的甚難，假如你懂得吃的話。

本文轉載並改編自香港商務印書館微信公眾號，圖片來自網絡。