周末悅讀｜媽媽的三餸一湯

人在異鄉，胃在故鄉。人的胃是有記憶的，記憶深處家鄉的味道或許是一碗米粉、一罐雞湯或者是媽媽的拿手菜，家鄉的味道留存在心底，打開的是味蕾、儲存的是記憶、留下的是對故鄉深深的依戀。

今天與您分享《讀書雜誌》第六期「文化焦點」欄目的文章〈媽媽的三餸一湯〉，讓我們跟隨作者米哈尋找家鄉的味道。

甚麼是家鄉菜？對我來說，媽媽煮的菜就是家鄉菜，媽媽的調味就是家鄉的味道。媽媽總是在調和家庭各成員的口味，既繼承了外婆的菜式，又要照顧丈夫的口味，更要回應子女的要求。「媽媽煮的菜」是一個集，集結了家人與家鄉的口味與記憶。

關於我的家鄉菜記憶，可以從媽媽煮的一碟白切雞說起。

「有雞，就是好餸」，我從小就有這樣的印象。這印象應是來自外婆家，兒時每逢大時大節我都會到外婆家吃飯，而大時大節就必然有白切雞。

在《食經》一書中，陳夢因寫道：做白切雞的雞一定要用嫩雞和上雞。浸熟這隻雞一定要在有鮮味的湯裏，如果用滾水浸雞，雞的鮮味就會減少。浸時要浸熟，但是浸熟不一定就能保持嫩滑。要雞胸也保持不粗老，切開時雞皮不收縮，那就要採用這個方法：用紅鑊，少許油，爆香少許薑蔥芫荽，加水煮滾⋯⋯

以湯浸雞的做法顯然是酒家採用的，媽媽煮的白切雞是用蒸的，師承自外婆，而正如上文說到，嫩滑與否，從來是這道菜的關鍵。「你煮的雞，就是沒有你媽媽煮的好味、嫩滑。」爸爸總是這樣對媽媽說。

從小到大，幾乎每一次到外婆家吃飯，我都會聽到爸爸讚賞外婆煮的白切雞（關於這一點，我是認同的，外婆煮的雞相當出色，雞皮呈鮮黃色，肉質嫩滑，又夠鹹香），但我不明白的是：何以要貶低媽媽煮的白切雞，來抬舉外婆煮的雞呢？

或許是對爸爸的逆反心理，我特別喜歡吃媽媽煮的白切雞，最喜歡一雞兩味分兩餐吃：第一日，白切雞；翌日，薑蔥爆（隔夜）切雞。

說到蒸一隻嫩滑的雞，我認為關鍵還是在於那隻雞本身。我曾讀到，某著名飯店的切雞只用一百天大、重量不可多於三斤半的雞。媽媽不太懂得選雞，剛巧我的叔母是賣雞的，於是我們總能夠買到幼嫩的新鮮雞。

這樣說來，過節時家中桌上的一碟白切雞，竟然包含了三個女子的功夫：外婆的煮法、叔母的眼光、媽媽的巧手。我坐享其成，只有吃的份兒，甚至沒有去考究這算是哪一個體系的菜色。後來我才知道，外婆煮的雞是潮州鹹雞，大概跟白切雞又是兩回事吧。

圖 | 切雞（圖源：米哈）

媽媽的老家是潮陽，所以我從小以為，外婆家吃到（而在爺爺家吃不到）的食物就是潮洲菜。理論上，潮州菜是粵菜的分支，起源於廣東省潮汕地區，簡稱潮菜。

網上有資料顯示：「最早記述潮州菜的是819年被貶到潮州的韓愈，從其詩文可見當時潮州菜有鱟、蠔、蒲魚、蛤、章魚、江瑤柱等數十種海鮮，並且使用了鹽和醋、花椒與酸橙等助存及調和食物的佐料」，而如今「潮州菜烹飪的最大特點是借重海鮮，主要烹調法有：燜、燉、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、滷、燻、淋、燒」。

我不肯定以上提到的烹調法是只專屬潮州菜，還是囊括了所有中菜的烹調法，但海鮮的確是外婆家的餐桌上常見的食物。

出嫁前，媽媽不會做菜，所以她一開始會煮的東西，基本上都是從外婆那裏學來的，尤其是海鮮。外婆家的海鮮，可以蒸，可以炒，但媽媽總是怕海鮮不夠熟，所以往往煮得太久，但在用醃製品煮海鮮時，便沒有這個問題了。

在我心裏，媽媽煮的鹹酸菜炆門鱔是天下最好的美食。門鱔固然要新鮮，但鹹酸菜才是這道葉的靈魂。外婆家住在新蒲崗，鄰近九龍城，從每年盂蘭勝會的規模，我們便知道此區的潮州人群體有多大。有潮州人聚居，自然就有潮州菜，以及潮州雜貨店。

煮門鱔用的鹹酸菜，媽媽一定要到九龍城的雜貨店買。烹調技藝是一回事，食材佐料也絲毫不能馬虎，買不到合心水的鹹酸菜，就煮不到合口味的炆門鱔。九龍城有不少潮州雜貨店，但媽媽只固定去其中一間，這裏的貨品大都來自汕頭，夥計也都是潮汕人。媽媽來買鹹酸菜，他們都在說潮州話，我一個字都聽不懂，只好獨個兒看店內的東西。

潮州雜貨店是一間醃製品博物館，在各式各樣的瓶子、箱子裏，有鹹酸菜、甜酸菜、欖菜、魚露醃青菜、烏欖、鹹花生、辣豆乾，等等，還有一款我謂之「大人的食物」—鹹蜆仔。

鹹蜆仔，就是用鹽醃製的小蜆。此蜆之小，只有手指尾指甲般大小。為甚麼這是「大人的食物」呢？因為小孩根本不懂得怎麼吃。據媽媽描述，吃鹹蜆仔時，要將整粒蜆仔連殼放入口中，將之置於門牙後，並以舌尖推開蜆的外殼，然後吃蜆肉。我只能說，在吃鹹蜆仔一事上，我還沒有成為大人。

除了醃製品，潮州雜貨店大大小小的玻璃缸裏，還有各種醬料，如麻醬、古勞豉醬、豬油、甜醬、豆汁等等；還有各式酸果，如酸梅、茶瓜，以及五柳，即蕎頭、紅薑、子薑、木瓜絲、紅蘿蔔絲和瓜英。夥計見我這小孩無所事事，有時會叫我試吃各種酸果。此時，我只好用我惟一懂得的一句潮州話回答他：「開去！」（意思是「不」，表示一種不樂意的情緒）。

回到家，媽媽會將鹹酸菜切好，用水浸泡以減少鹹味。之後，熱鑊放油，炒香蒜頭及薑片，加入鹹酸菜，加水加糖再煮，最後放入門鱔，慢火炆至熟透。此時，一碟開胃的鹹酸菜炆門鱔就告完成。但我最關注的是門鱔膥。

膥，粵音春，即魚卵。我喜歡膥這個字，未成肉者，謂膥，更喜歡吃魚膥。鹹酸菜炆門鱔的精髓，就是其魚膥，它能夠吸收鹹酸菜煮成的湯汁，又有與魚肉錯置的咬感。

媽媽說，門鱔不算難買，有膥的門鱔才難買，所以只要她在市場見到，都會買來煮這一款菜。媽媽說，隨着九龍城區的發展，最難買的，恐怕是合她口味的鹹酸菜。

圖 | 門鱔（圖源：米哈）

在離家獨居的日子，我特別想念媽媽煮的菜。我不敢奢望自己可以學會白切雞和鹹酸菜炆門鱔，便想：我至少可以弄個蒸水蛋吧！

媽媽的蒸水蛋是例牌菜。當她想不到要煮甚麼，或欠一個菜式時，媽媽就會弄一個蒸水蛋。同一份量的蒸水蛋，同一隻不鏽鋼碟，同一種味道，同樣光滑的水蛋面，媽媽一煮便是數十年。

我按照網上教學去做我的蒸水蛋：拂蛋要夠均勻，以免有凝結了的蛋白；用鐵匙勺走拂蛋的小氣泡，以確保蒸出來的蛋順滑；選一隻不大不小的碟子，因為蛋少碟大，容易蒸得過老，而蛋多碗深，又容易外表凝固而內裏未熟；我亦留意了火力，火力沒有太猛，在水滾後便調成中火；為免鍋蓋的倒汗水流到蛋面上，我還鋪上微波爐保鮮紙。但結果，我的蒸水蛋仍然是——失敗。

我以為蒸水蛋是家常菜，容易做，卻連續失敗，不是太水，就是太老，而且總是不平滑。「問題出在哪兒呢？」我打電話問媽媽。媽媽的回答竟是「不知道」。

原來，一人份量的蒸水蛋，媽媽也沒做過。她只會弄所謂的例牌蒸水蛋，同一個模樣，同一個味道，同一個四人份量。常年使用那隻不鏽鋼碟，並不是媽媽守舊，而是因為那是她反覆實驗的結果。只要換成別的碟子，可能蒸水蛋的時間、火候、份量便完全變了。可見，做菜真是一門不小學問。

小時候，我並不特別喜歡蒸水蛋，覺得它平淡乏味，沒有新意，但再想一想，蒸水蛋倒有一種永遠不會改變的暖意，像極了想像中美好而安穩的家。

圖 | 水蛋（圖源：米哈）

離家之後，我平均每星期回一次父母家晚飯。媽媽常常擔心我一人生活，少喝湯水，所以無論如何（有時我當日中午才報告回家晚飯），媽媽都會弄一煲湯。

媽媽的拿手湯水不少，若時間充裕，媽媽會煲老火湯，如粉葛蓮藕花生湯、青紅蘿蔔豬骨湯、菜乾湯、西洋菜湯、佛手瓜粟米排骨湯等等；若時間許可，媽媽會做滾湯，如冬瓜冬菇瑤柱肉粒湯、紫菜湯等；若時間實在倉促，媽媽也會開一個粟米罐頭湯。

我最喜歡的是媽媽煲的涼瓜鹹酸菜黃豆排骨湯，但若說媽媽最厲害的湯，大概還是要數羅宋湯。

我們都知道羅宋湯的承傳與發展錯綜複雜，但無論是哪一個版本的羅宋湯，至少都保留了以紅菜頭為湯底的傳統。但媽媽煮的羅宋湯，卻沒有用上紅菜頭。不吃西餐的媽媽是何以學會這道「羅宋湯」的呢？

原來，媽媽是從家庭主婦們口耳相傳之間學會做這樣一道羅宋湯的。其後，加上爸爸的建議，媽媽的羅宋湯又慢慢改良。爸爸喜歡吃西餐（主要是豉油西餐），但年紀大了，不良於行，出不去外面吃西餐，媽媽便在家中煮羅宋湯，聊以慰藉爸爸的味蕾。

媽媽煮的羅宋湯，完全是為了爸爸而做，不講究正宗，更完全照顧爸爸一人的口味。我從來沒有喜歡那一碗所謂的羅宋湯，不喜歡那湯水的味道，但它永遠是屬於我家的一種獨特味道。

圖 | 羅宋湯（圖源：米哈）

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