日本國民美食「刺身」，竟然源自中國？

一談起魚生，我們自不然會想到日本的刺身，彷彿這是日本獨有的飲食文化。但大家知道原來中國人早已有吃魚生的習慣嗎？有關吃魚生的記載，最早可追溯到清代，但他們並不是茹毛飲血的食法，生吞活剝 ，而是非常講究的。

國人吃魚生，曾盛行於珠江三角洲一帶水鄉之地。所謂食魚生，並非捉一條活生生的魚來吃，而是很講究吃法的：「粵俗嗜魚生。以鱸、以鯁、以鰽白、以黄魚、以靑鱭、以雪魿、以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑刺者，去其皮劍，洗其魚鮏、細劊之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼。兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷。入口冰融，至甘旨矣。」（《廣東新語》卷二十二《魚生》）。

圖 | 魚生（圖源：視覺中國）

清道光年間張心泰的《粵游小識》也記載有粵人食魚生的習慣：「廣人喜以生魚享客，小菜數碟，色不同樣，謂之吃魚生。吃餘即以生魚煮粥，謂之魚生粥」。其實，廣東人食魚生由來已久，這恐怕與蜑民（水上居民）有關。據宋代范成大所云：「蜑，海上水居蠻也。以舟楫為家。採海物以為生，且生食之。」（《桂海虞衡志．志蠻》）

廣東水網之鄉魚類養殖業發達，他們喜愛食魚，食魚生之風甚盛自然不難理解，因此這一食俗迨至解放初期還很流行。後因魚肉生吃，雖能保持魚肉的鮮美，但極不衛生（生魚裏含有肝吸蟲及其他寄生蟲），政府衛生部門才下令嚴禁。「粵人食魚生」的舊俗才慢慢得到革除，而「魚生粥」（用魚片煮粥）仍是廣州的當今美食之一。

圖 | 魚片粥（圖源：視覺中國）

除了魚生，中國人還流行吃蛇，甚至可以說是「無毒不歡」，當中又以廣東人對吃蛇最為講究：

廣人食蛇，認為蛇愈毒其價值就愈大，所以「蛇宴」上所吃之「三蛇」、「五蛇」，多是一些劇毒之惡蛇，諸如金環蛇、銀環蛇、飯鏟頭（眼鏡蛇）之類，而無毒之蛇則視為「下等貨」，價錢比較廉宜。

有關食蛇的記載，可追溯到《山海經‧海內南經》：「巴蛇食象，三歲而出其骨，君子服之，無心腹之疾。其蛇青黃亦黑。一曰黑蛇青首，在犀牛西」最早吃蛇的原因，只是為了祛除疾病。到了後來，便漸漸成了饗宴。

圖 | 蛇羹（圖源：視覺中國）

距今二千多年漢朝的劉安，在他的《淮南子》又說：「越人得蚺蛇以為上餚，中國得之無用。」此後，唐代的段公路所著的《北戶錄》、段成式所著的《酉陽雜俎》都有粵人吃蛇的記述。到了宋代，朱彧在他的《萍洲可談》中說得更為明確：「廣南食蛇，市中鬻蛇羹。」不過那時食蛇的風氣並未普及，只流行於一些鄉鎮。傳說直至清末，廣州番禺有個翰林江孔殷（表字霸公，人稱江蝦），有一次與家人下鄉遊玩，中途在佃戶家中休息，無意看見佃戶製作「蛇饌」，香味誘人，略一品嘗，頓覺鮮味可口，稱讚不已，遂向佃戶學得烹飪蛇羹的方法。回府後囑咐廚子試製，果然美味。後來經過不斷改進，精益求精。官場中人，凡在江府席上吃過「蛇饌」的人，都認為不可多得。從此相互傳頌，「太史廚」的「三蛇羹」、「五蛇宴」、「龍虎鳳大會」便譽滿五羊城。

圖 | 1954年太史蛇羹廣告

廣東人還講究「不時不食」，就連吃蛇也一樣：

俗語說：「秋風起，三蛇肥」。蛇在冬眠之前要貯足脂肪過冬，因此這個時候蛇肥肉厚。另外，因蛇肉最富滋補，祛水濕，蛋白質含量高，吃後會產生大量熱能，夏天氣候炎熱，吃後會分泌出大量的汗液，而秋冬天氣涼爽，故謂食蛇之最佳季節。

廣州亦有吃田螺的習慣，而且當中的食法十分趣怪。農曆八月十五日中秋節，在廣州食區除賞月吃月餅之外，還有啜田螺的風習。每逢中秋節前幾天，螺大量上市，廣州城鄉居民爭相購買田螺拿回家放在盤裏，用清水餵養數日，讓螺吐盡肚裏的泥士，然後將螺的底部敲開一個小洞，用水洗乾凈後放在鍋裏，加上蒜頭、豆豉、油、鹽、糖以及辣椒、紫蘇葉等配料一起爆炒，即可食用。吃時先用手抓住田螺往尾部一啜，再翻轉頭部一吮，螺肉即入口中，這謂之「啜田螺」。明月當空，邊啜、邊食、邊飲，其味無窮。倘若啜技低劣，螺肉吮而不出，相互哄笑，又另有一番樂趣，正是清末《羊城竹枝詞》所描述的：「中秋佳節近如何，餅餌家家饋送多；拜罷嫦娥斟月下，芋香啖遍更香螺。」

圖 | 炒田螺（圖源：視覺中國）

其實，啜田螺並非只限廣州食區，廣東大部分地區都有此種食俗，而且也非限中秋節，只不過在廣州食區特別風行，尤其在八月十五這一天。由於田螺含有豐富維他命A、蛋白質、鐵和鈣，可治目疾，因而據說八月十五吃田螺，可使眼睛「明如秋月」，故中秋節啜田螺的風俗至今還很時興。

廣東飲食源遠流長，多彩多姿，希望以此博君一聞，引起大家對中國飲食文化的興趣。

《粵菜萬花筒》

作者：韓伯泉

出版社：香港中華書局

出版時間：2022年9月

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