竟然，我們為大豆出了一本書

由中國非信史時代開始，大豆漸漸進入歷史發展的長河，悄悄融入到中國和東亞地區的人民起居生活之中。對於很多人來說，大豆這廉價農產品很平凡，甚至習以為常得險些忘記了它的存在和價值。但隨着近年世界格局的改變，糧食危機的呈現和對可持續農業的挑戰，大豆這種國際商品的供求，又再引起大眾的關注。

《一豆一世界——從大豆歷史、食品文化到現代經濟科研》

作者：林漢明

出版社：香港三聯書店

出版時間：2023年5月

本書從大豆的歷史、大豆與食品文化、大豆的營養及環境價值、大豆在世界貿易中的歷史變遷、大豆相關的科研及人物娓娓道來，希望讓大家重新認識這種與我們密不可分的農作物。

下文選自書中內容，一起來看看。

豆腐到了宋代已經被廣泛食用，造豆腐需要先製作豆漿（亦稱為豆奶），但中國有關食用豆漿的文獻，最早要在元代韓奕《易牙遺意》一書內才找到。雖然《大金國誌》裡面亦提到女真人「以豆為漿」，推算豆漿的食用可能早於元代，但卻不在漢人的主流食物之中。

為甚麼豆漿一直被人們忽視呢？大豆食品歷史學者黃興宗在他的著作回應了這個問題，他認為豆漿有豆腥味，而且還有難消化的寡糖，這些問題在製成豆腐後都獲得改善，所以豆腐更容易被接受成為食品。黃興宗的著作中引用了收藏在台北故宮博物院，清代畫家姚文瀚的《賣漿圖》，畫中描繪在市井中的活動，包括販賣豆漿，可見到了清代，豆漿已經成為民間一般食品。

圖 | 《賣漿圖》

豆漿與香港近代的一段歷史有着密切的關係。香港重要品牌「維他奶」的創辦人羅桂祥在廣東梅縣出生，畢業於香港大學。1937年，他在上海聽到了由時任美國南京領事館商務參贊Julean Arnold以「豆奶——中國之牛」為題的演講，講述大豆和豆奶與中國人健康的密切關係，這次經歷對羅桂祥日後的事業發展有深遠影響，可算是他創立「維他奶」的啟蒙。

「維他奶」為何不簡單稱為豆漿呢？首先是因為它衝着牛奶取替品的概念以來，所以稱為「奶」比起稱為「漿」更有吸引力。另外「維他奶」的英文名字Vitasoy中，Vita可以解作生命（vita）、活力（vitality）和維他命（vitamin），是一個有多層意義的名字。

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1940年，羅桂祥牽頭成立「香港荳品公司」，剛好坐落於實力雄厚的香港牛奶公司對面。這一年，香港約180萬人口之中，有7229人死於營養不良。時值八年抗戰，日本軍國政府已經佔領了中國大片土地，大量難民湧到香港避難。「維他奶」當時是以「窮人的牛奶」為願景而創立的品牌，但豆奶和大豆在許多華人心目中是廉價窮人食品，甚至是動物飼料的代名詞，反而是英國派駐香港的醫務總監司徒永覺（Sir Percy Selwyn Selwyn-Clarke）對羅氏十分欣賞，認為他很了解大豆的食品價值，並作出很大的貢獻，司徒永覺也給「香港荳品公司」的生產審批提供了幫助。

經過多年的制度改革和技術更新，加上應用新包裝技術和形象年輕化等努力，「維他奶」不再只是「窮人的牛奶」，而是能打進各階層並進軍國際市場的香港品牌，並成為了世界植物奶其中最大的推手之一。

西方人最初並不欣賞豆奶，豆奶要進入西方市場，在製作工序上的重點是去除導致豆腥味的脂氧酶。除了應用脂氧酶缺失的大豆品種外，還可以經無氧研磨技術，隔離氧氣跟脂和酶的接觸，或通過熱力使脂氧酶失活。傳統中國豆漿製作是用冷磨法，即是大豆浸泡後未經煮熱便進行磨豆，現代技術會在不同階段加熱，例如Cornell法是在高溫下磨豆，Illinois法是先將大豆用沸水浸泡，HTC法是在磨豆時注入蒸氣，有些大公司會在生產豆奶後作高溫抽真空處理來除卻豆腥味。另外，在增強營養或優化味道方面，有些生產商會在豆奶中添加其他成分，例如麥芽、可可、杏仁、維他命、鈣質及香料成分等。

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上世紀末開始有大量科學證據指出大豆是高營養食品，對身體有各種好處，而且適合有乳糖不耐症的人群食用。對於追求身體和環境健康的素食者而言，豆奶和其他植物奶變成了「素食者牛奶」。對於世界上仍然處於貧困，不能負擔肉食的人們，豆奶仍然可以扮演「窮人的牛奶」這角色。

（圖文轉載並改編自香港三聯書店微信公眾號）

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