信阳茶公认的发展历史大概是有两千多年，从东周时期就开始种茶，传统的说法盛于唐，兴于宋，信阳茶一直是全国名优茶。宋代大诗人苏东坡曾有“淮南茶，光州上” 的赞誉。随着信阳毛尖知名度与需求量日渐提升，大规模的机械化炒茶越来越多的应用到茶叶生产之中，传统手工炒茶日渐式微，但作为一项传统工艺，手工炒茶依然拥有独特的魅力，在炒茶者的手中，一片片翻炒的茶叶给我们演绎着“色”与“味”的独特技艺。
高山云雾出好茶，也出炒茶能手，信阳毛尖炒茶金奖获得者袁德权和袁德君兄弟俩就是在这里。手工炒茶的工序主要有杀青、揉捻、抓条、烘干几个步骤，看似简单的工作，却隐含无穷的智慧。
第一道工序就是杀青，把那个青气给去掉。杀青这个过程中火不能太大，温度在200多或250度以下，不能超过250度以上，否则杀青就杀老了，杀焦了，杀焦了在揉捻的时候，又揉不住了。
手工炒茶以火候取胜，但色、香、形同样需要完美呈现，条形优美，松紧适度、汤水清澈明亮、口感清醇，都要求炒茶师傅高超的手艺。
抓条，将这个条捋顺、捋直，也是把茶叶的水分炒干，主要还是把茶叶捋光滑，光圆细直，外形主要靠这个。
最后一个环节，也是炒制中的最后一个环节，是炒了之后那烘干房烘干，烘干之后放一个星期，到十天之后，再提一次香，在基本上就可以卖给消费者了，在进行包装就可以销售了。
手工炒的茶主要是饱满一些，没有磨碎，机器茶是长时间用机器低温，长时间揉捻，把茶叶外面一层嫩的全部揉碎了，破皮了，用水一冲浑浊，青末儿，汤色浑浊，手工炒的都是有标准的，人揉的时间短一些，通过温度高，它不会碎，它不会浑浊，清澈透明。”机器茶的汤是混汤，这个手工茶更清澈，泡的青，看着里面不混。汤部分口感好些，它的可喝度高些。”
既然口感好，为什么手工炒茶却越来越少呢？随着人们生活水平的提高，对生活品质、健康养生等方面更加注重，信阳毛尖的市场要求量大增，但手工炒茶劳动强度大，生产效率低，成本高，由此导致大规模的机械化，手工炒茶越来越少。
