此潮州非彼潮州
用潮州菜这个词，很多潮汕人就跳起来了，说怎么可以只提潮州菜，明明还有汕头、揭阳，应该介绍潮汕菜才对！其实，此潮州非彼潮州。
潮州是旧时潮汕地区的称呼，辖区称为潮州八邑，包括海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺，除了丰顺现在已被归入梅州外，其他地方跟现在潮汕三市（汕头、潮州、揭阳）的区域是基本能对上的。
而作为一个存在已久的菜系，一般正规叫法都还是会沿用潮州菜这个称呼，包括目前粤菜分出来三个菜系，也是广府菜、东江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港电影里，称呼潮汕人也是“潮州人”。所以，很多时候，潮州是泛指整个潮汕地区，而不是单指现在的潮州市。
潮州八邑
潮州菜为什么会有如此高的声誉？
如果单纯以地域划分来理解潮州菜，可能永远也无法理解这个问题。
潮州菜形成的原因非常复杂，不仅包括地域的因素，诸如物产、族群构成等因素，也包括了历史上迁徙与贸易活动等带来的各种文化冲击与交流，如潮州商帮作为历史上著名商帮之一，贸易活动范围之广，带来的烹饪技艺的交流，也是如今潮菜形成不可或缺的因素之一。
地域性是菜系形成的最根本原因。所谓“靠山吃山，靠海吃海”，如日本菜多以海鱼为烹饪素材，而新疆蒙古则以牛羊及奶制品为主，而菜系是各种原因长年累月形成的，在物流并不发达的古代，地域决定了物产，物产又决定了菜系的食材选择范围，也很大程度影响了烹饪的思路。
潮汕的地理特点不仅仅是靠海，潮汕水网密布，区域内有韩江、榕江、练江三大主干河流，也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原，给予了潮汕地区农耕的优越条件，因而在潮汕美食上，各种谷物所做的粿，也就应运而生。绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原、林立的山地，如此多样的地理环境，加上纬度落在北回归线上，充足的阳光与丰沛的雨水，带给了整个潮汕地区丰富的物产及多样性的食材，这些都是潮菜最重要的基础条件。
潮汕特产地图
潮汕人长期跟各种各样的食材打交道。食材多了就有得挑，因此潮汕的饮食文化里，会特别注重时令与新鲜度，尽量选择在每一样食材最合适的时间来吃，形成了非常根深蒂固的对“鲜”的执念，如《南澳渔名歌》，就把每个月应该吃什么海鲜，编成潮汕歌仔（当地民谣的一种形式）：
是谁认得天顶星？是谁认得海鱼虾？
相伴月华有七星，南辰北斗出秋夜。
正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。
三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。
五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。
七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘。
九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。
十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。
海底鱼虾真正多，恶霸歹鱼是赖哥。
海蜇头戴大白帽，海龟身上穿乌袄。
各色海鲜
现在的潮汕人，其实是经历了多次族群的交融，一般潮汕先祖的研究文献里，都会认为潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔，其中中原南迁的汉族是潮汕人的主干。
畲族之于潮汕来说，可以说是潮汕的大陆文化、农耕文化与稻文化的渊源。畲族的尝新节，就是以新米为祭祀物，潮汕的大大小小时节应该不下三十个，每个时节的祭祀对象又不同，从而催生了以各种谷物为原料的祭祀粿品，种类之多，祭祀用途区分之细，不要说外地人，作为本地后生都很难一一认全。
鼠壳粿
潮州鱼生
潮汕人总是自嘲自己是省尾国角，确实如此，潮汕地处偏远的粤东，东南临海，东北、西北高山环伺，在陆路交通比海路交通发达得多的古代，实际上环境是相对闭塞的，然而，因为这种闭塞，加上数次汉族的迁徙，让潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子。例如潮汕配糜的杂咸里，有一款非常经典的麻叶，虽是种植，但在其他菜系里也不会把它视为食材。
除了在烹饪技艺与菜品上有所体现，在文字语言上也是如此。
例如筷子，潮汕称为“箸”，白粥称为“糜”，吃牛肉火锅时我们不是说涮牛肉，而是“焯”牛肉，水煮鸡蛋称为“煠”蛋，烤鱿鱼称为“煏”鱿鱼，温热食物称为“煆”烧，焖番薯称为“熻”番薯，以上都是古语在潮汕话里的痕迹。
正如《舌尖上的中国》的导演陈晓卿所说“没有去过汕头的人不可以自称为美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化，汕头是中国美食界一座孤岛。”
潮商很早就是国内排前几的商帮，有一种说法是明清时期最大的三大商帮，分别就是晋商、徽商与潮商。《潮州府志》也有记载：“潮民力耕多为上农夫，余逐海洋之利，往来乍浦苏松如履平地……其舶艚船则远达各省，虽盗贼风波不惧也。”
商贸活动，给潮菜带来的影响是多方面的。一方面，经商带来了财富，《典论》里有句话叫“三世长者知服食”，意思是三代人富贵才能懂得吃穿，可见对美食的品鉴是一件非常耗费财力的事情，而一个人尚且如此，何况是一个菜系？可以说，正是因为商贸的繁荣，才带来了潮州菜的兴盛，在兴盛之中形成了体系，才真正形成了可以称为现在菜系的潮菜。
商贸推动了潮菜的兴盛，另一方面也给潮菜带来了与其他菜系交流的机会。潮商经贸以糖贸易为主，这条糖贸易航线在明清时期活跃区域非常广，以一句谚语来概括，叫“上至天津，下至马辰”，马辰便是地处东南亚的印尼。而这条航线上的各个城市，几乎都可以看到潮商身影。
而潮人所到之处一定会有潮州会馆或潮州菜馆，天津的津门会馆中，最著名的当属闽粤会馆，便是潮商与闽商共建的。这些会馆菜馆，不仅是商人们觥筹交错的场所，也是厨师们交流的地方，潮菜也在商贸活动中与其他菜系不断交流，包容并蓄中发展而来。所以你在潮菜中，可以看到很多原本不属于潮汕的食材，例如沙茶，源于印尼的传统酱料——沙爹（Sate），也是经过本地化改良后，成为了潮菜中颇具分量的一味调料，且作为牛肉火锅必不可少的搭档蘸料被人熟知。
沙茶
包括潮州卤水里也有来源于东南亚的特色香料——香茅、红葱头。
红葱头
潮州菜除了吸收各个地方菜系所长，也在各个地方落地生根，并衍生出了更为细分的潮州菜流派。
现在流行的观点一般认为，潮州菜可以细分为三个流派：本土潮州菜、港式潮州菜以及南洋潮州菜。
1.本土潮州菜
本土潮州菜经历了起起伏伏。而改革开放后，随着潮汕作为特区带来的物质条件改善，在林自然等大师的推动下，本土潮菜又重拾风光，在前人基础上开创了现代的精细潮菜风格，成就了如今本土潮州菜，而林自然也被称为“现代潮菜之父”。
2.港式潮菜
港式潮菜延续了民国潮商鼎盛时期潮菜的风格，选用的多是鱼翅、野生石斑、鲍鱼、燕窝等高档食材。改革开放之初，本土潮菜还未迅猛发展之前，很多人外地人再次接触的潮菜也是以港式潮菜为主。而由于那时香港与内地的经济差异巨大，消费水平也不同，所以潮菜那时候给人的印象都离不开“奢侈”二字。
3.南洋潮菜
南洋潮菜，顾名思义是指东南亚发展起来的一脉潮州菜流派。因为东南亚是潮人在海外最重要的经贸活动区域，潮汕人聚居活动众多，自然少不了饮食习惯的延续与交融。
= 潮州菜的特色 =
说完潮州菜的前世今生，我们来说说潮州菜的特色。
说起潮菜，很多人的印象就是“海鲜”、“原汁原味”、“精细”、“高档”等等。这些词都对，但并不全面，因为潮菜既有能上台面的精细潮菜，也有流于民间的普通家常潮菜。高档潮菜里，最经典的一道潮菜，白灼响螺片，响螺薄片汤中焯熟不过几秒时间，但用的却是上汤，不失本味，又额外增加了上汤的清甜，看似简单，却花费大量功夫，与川菜的开水白菜有异曲同工之妙。
白灼响螺片
再如脆皮婆参，步骤更是多到令人发指，猪婆参要先浸泡清水几个小时，再刷去表面石灰粉，再取清水烧开后关火，放入猪婆参浸泡一天，使得外皮刷干净，再同样步骤开水再浸泡一天，使得内腔也可以刮干净，最后再浸一天，使得彻底发透。
脆皮婆参
而像麻叶这种在别的地方根本不视为食材的东西，潮菜也会用它进行精心烹调，一大包麻叶要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦涩味，如果讲究的，水中还得加入咸菜汁，这样麻叶会有一种独特的风味，最后才是下锅加蒜头、豆酱等调料翻炒，这样的做法在潮汕称为“咸究麻叶”。
咸究麻叶
常有句话，叫“食在广州，味在潮汕”。
说起潮汕牛肉火锅，相信很多人都吃过了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火锅馆。但还是强烈建议你到潮汕当地的牛肉火锅店试一试，你会重新认识潮汕牛肉火锅。
潮汕牛肉
在潮汕逢年过节是必须要吃卤狮头鹅的，甚至有“无鹅不成宴”的说法，可见其在潮菜中的地位。这种鹅在别的地方非常罕见，所以既然来到潮汕，卤水狮头鹅就不能不吃了。
卤味拼盘
= 潮州特色粿品 =
前面提到，潮汕祭祀文化盛行，所以各类祭祀用的粿也是多到数不过来，而这些祭祀用的粿，也慢慢成了潮菜中的一部分。
鲎粿
无米粿
蚝烙
普宁豆干
如果大家对潮菜很感兴趣，可以看看著名美食家张新民先生的《潮菜天下》，据悉，这是对潮菜介绍得最到位的一本书。
来源：识食务者
编辑：陈梅翠
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