沙丁鱼是全球重要的海洋经济鱼类之一，主要有欧洲沙丁鱼（Sardina pilchardus）、远东拟沙丁鱼(ardinops sagax)、南美拟沙丁鱼（Sardinops sagax）、金色小沙丁鱼（Sardinella aurita）等品种。沙丁鱼的营养价值丰富，含有大量的优质蛋白和钙、磷、铁等矿质元素，其肉质紧实、细嫩，鱼油中富含多不饱和脂肪酸如DHA（docosahexaenoic acid）、EPA（eicosapentanoic acid）等，因而对健康十分有益。多年来，沙丁鱼被用做水产品罐头加工的主要原料，除此之外还用于制成鱼粉饲料以及提取鱼油用于制造油漆，颜料以及人造奶油等。
干燥技术是最古老的食品保存方法之一，食品在传统空气干燥脱水的过程中，干燥过程会使产品品质发生脂肪氧化酸败、微生物污染等不良的变化，新型的干燥方法使食品干燥过程加速的同时还可以减少经济损失。在水产品干制方面，一般使用真空冷冻干燥法、微波干燥法和低温冷风干燥法等。近年来，国内外研究者分别采用热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热泵干燥、超临界CO2干燥以及联合干燥等方法进行了大量研究，高昕等不同干燥方式研究鲍鱼的组织结构及流变特性，发现热风可以代替传统的干燥方式。张常松等用微波真空干燥方式研究了波纹巴非蛤肉并与热风做了对比，发现在干燥速度与感官方面微波真空比热风好。沙丁鱼作为丰富的海洋鱼类资源之一，通常制作成罐头或用传统风干的方式制作成沙丁鱼干进行销售。
因此，渤海大学励建荣建荣团队以沙丁鱼为试验材料，采用冷风、热风、微波真空、微波真空联合冷风、微波真空联合热风的方式对沙丁鱼进行干燥研究，比较不同干燥方式对干燥后沙丁鱼肉质的影响，借助电镜扫描、质构、核磁、拉曼等手段来探讨不同方式对沙丁鱼干燥后色泽、水分、肌肉纤维、蛋质二结构的影响，以期为生产实践提供理论依据。
不同干燥方式对沙丁鱼干燥特性的比较
蔡路昀1，台瑞瑞1，周小敏2，曹爱玲3，关荣发4，王彦波5，赵元晖6，励建荣1,*
(1. 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，渤海大学食品科学与工程学院，辽宁锦州 121013；
2. 浙江兴业集团有限公司，浙江舟山 316101；
3. 杭州海关，浙江杭州 310007；
4.中国计量大学生命科学学院，浙江杭州 310018；
5.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310018；
6.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛 266100)
目的：研究不同干燥方式对沙丁鱼色泽、质构、水分变化、微观结构和干燥后对蛋白质二级结构的影响。
方法：采取冷风、热风、微波真空、冷风-微波真空和热风-微波真空5种干燥方式对沙丁鱼进行处理。
结果：不同干燥方式对干制鱼肉色泽影响差异显著（P<0.05），微波真空干燥有助于提高鱼肉的亮度，并与鲜肉最为接近，冷风-微波真空在色度方面表现良好。
