河南工业大学杂粮加工理论与技术团队在Food Chemistry 综述酸面团提升全麦产品品质的机理与挑战
2021年5月10日，食品领域TOP杂志 Food Chemistry (IF = 6.306) 在线发表了河南工业大学粮油食品学院杂粮加工理论与技术团队的综述论文“Sourdough improves the quality of whole-wheat flour products: Mechanisms and challenges—a review”。马森副教授、王晓曦教授为本文通讯作者。文章作者还包括2019级硕士研究生汪桢、郭兴凤教授、王凤成教授、黄继红教授级高工和孙冰华博士。该综述以酸面团发酵技术为切入点，综述了酸面团发酵技术用于提升全麦制品的机理和挑战。
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众所周知，增加全麦面粉（whole wheat flour, WWF）产品的摄入量是促进健康的方法之一，但WWF感官品质不佳一直是困扰食品学家和谷物科学家们的难题。酸面团发酵技术被认为是提高WWF产品质量的最有前途的方法之一。这篇综述全面审查了酸面团对WWF产品中麸皮颗粒，淀粉和面筋蛋白的影响，以及WWF面团/产品中的流变学，抗营养因子和风味成分变化。对于WWF中的特定组分，菌株的精确选育是最值得关注的方面；同时，Ⅱ型酸面团的生产显示出促进酸面团全麦产品工业化的潜力：Ⅱ型酸面团的使用有利于建立酸面团全麦制品的生产，运输和销售标准。不能忽视的是，Ⅰ型面团更有利于确保特定区域食物中的微生物多样性。另外，酸面团发酵技术在减少WFF产品中的抗营养因子和有毒有害物质方面（例如真菌毒素，丙烯酰胺形成，农药残留等）具有广阔的前景。在食品制备阶段和最终产品中使用酸面团可以减少消费者对全麦产品的担忧。最后，鼓励研究人员专注于对WWF产品的酸面团进行有效的菌株筛选和代谢途径控制，以及使用麸皮预发酵和综合生物技术来提高WWF产品的质量。
在文章的不同小节中，分别介绍了全谷物和全谷物产品的定义、发展以及挑战（Section 2）；酸面团发酵技术用于提升WWF产品品质的机理（Section 3）；酸面团发酵提升WWF产品品质的改良策略（Section 4）。
参考文献
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030881462101044X
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