【创作背景】
近些年越来越多的研究成果表明，食品的颜色不仅仅可以满足人们对食品的感官需要，还与其营养价值、活性功能有密切的关联。在食品的加工与存储过程中，色泽会发生一系列变化，或者逐渐褪去，或者合成新的色素，这一切都与食品中呈色物质或者其前体物质的化学结构及其在加工中发生的化学反应有关。
进入21世纪后，国内外有关食品色彩的研究论文大幅度增长，越来越多的科学家从化学、营养学、食品科学的角度研究食品的色彩问题，技术人员不断探索食品产品色彩的调控问题，但是食品色彩化学作为一门独立学科尚未形成。编著本书的创意就是在这样一个背景下萌生的。
【本书内容】
“食品色彩化学”作为一门研究食品呈色物质的自然形成、加工中的调控与评价及其营养特性的科学，主要研究内容包括食品原料色彩的自然形成、食品色彩的分子特征与营养功能、食品加工中色彩的保护与形成、天然食用色素的提取与修饰改性、人工食用色素的化学合成、食品色彩的分析检测与快速识别等六个部分。
本书由江苏大学马海乐主编，并修改统稿，江苏大学段玉清、何荣海、孙玲、王蓓、张迪、郭志明等六位教师分别执笔编写了食品色彩的分子特征与营养功能、食品加工中色彩的保护与形成、食品原料色彩的自然形成、食品中天然色素的提取与修饰改性、人工食用色素的化学合成、食品色彩的分析检测与快速识别等部分。
【院士寄语】
【作者介绍】
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