不同含量功能红曲工程米的智能电子感官评价比较研究

      电子鼻 PCA分析主要是对传感器响应值的特征向量矩阵进行数据转换和降维，通过对降维后的特征向量进行线性分类，并将分类结果以散点图的形式直观地展现出来。主成分总贡献率超过85% ，分析结果就基本综合了全部传感器的响应结果，图形距离的远近代表样品间气味差异的大小。

      由图4可知，第一主成分和第二主成分的总贡献率达到了99.900%，表明提取的信息能够反映原始数据的大部分信息。四种样品的挥发性物质成分区域几乎无重叠，表明PCA 的方法可对其进行区分。其中红曲米0.5% 与红曲米4%的挥发性物质区域较为接近，红曲米1%的挥发性物质区域与其他三种相差较大。

       由图5结合表1可知，不同传感器对四种样品挥发性气味的响应值不同。红曲米中丰富的蛋白质、碳水化合物等活性成分挥发后，主要引起T、P型传感器产生高响应，LY2系列传感器的响应值均偏低，此结果与其他文献利用电子鼻测定大米挥发性成分的结果相似。LY2系列传感器主要对胺类等有毒性气味敏感，而T、P型传感器主要对食物的香气以及芳香族化合物敏感。图5中HGM 1%的各项良性风味指标均较强，其次是HGM 2%，而HGM 0.5%及 HGM 4%的各项响应值相差不大，均不是很强。

       工程米的质构特性由于其原料配方的差异，使得四种样品在组成成分含量和结构方面也有所差别，导致其蒸煮后质构特性的差异。目前，对食品质构进行评价的基本方法是感官评价，但由于评价个体的主观性，会使评价结果存在一定差异。因此本实验利用质构仪，采用TPA质构测试的方法，模拟人口腔的咀嚼运动，得出一系列的质构特性参数：硬度、弹性等指标，来客观评价产品的质构特性变化。

      如图6所示，工程米的硬度为第一次压缩时的最大峰值，即第一个峰值对应的力(2)；弹性是指样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度，用垂线4与5之间与1与2之间的时间比值(Time4 -5/Time1-2)来表示；内聚性指垂线4与6之间曲线与1与3之间曲线分别与横坐标所围的面积比值( Area4 - 6/Area1-3)；黏着性是指垂线3与4之间曲线与横坐标所围的面积(Area3-4,g·s)。

      柔软香甜的大米，口感受多数人欢迎，工程米的硬度与口感适宜性成反比。弹性表示样品经过第一次下压之后，能够再恢复的程度，弹性指标反应米饭的咀嚼口感，弹性相对较高，食用过程中的口感越好，由表2可知，红曲米粉添加量为1%和4%的工程米在硬度方面没有显著性差异，均高于添加量为0.5%和2%的工程米，口感相对较好；内聚性表示产品内部组织结构的紧实性，四种添加量的红曲工程米样品在内聚性方面差别不大；黏着性是指咀嚼米饭时，食物对上颚、牙齿、舌头等接触面黏着的性质，是产品糯性的一个表征，与产品吸水率有关，红曲米粉添加量为1%的工程米在黏着性方面与其他3种样品存在显著性差异，因此1%添加量的产品糯性更强。推测是由于功能性红曲米粉是由熟化发酵后的大米制得，处理过程中会产生抗性淀粉，利用功能性红曲米粉制备工程米，其产品硬度会升高，同时产品微隙增多，导致产品吸水率增加，糯性增强，而产品质构特性是多方面综合作用的结果。工程米最终质构特性与产品中纤维类物质、蛋白类、胶质类等的含量和综合作用有关，纤维含量越高，产品吸水率越高，硬度和黏着性会略有增加；蛋白类、胶质糖类物质含量越高，产品的弹性越好。因此功能性红曲米粉添加量为1%的工程米的口感特性，整体指标方面与4%添加量的样品相近，但与其他两种样品具有显著性差异，更加软糯，且弹性较好，食用过程中具有一定的咀嚼口感。