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作者：刘锐，魏益民，张影全 等
出版时间：2021年12月
ISBN：978-7-5184-3486-2
装帧：平装
用纸：胶版纸
开本：异16开
定价：80.00元
出版社：中国轻工业出版社有限公司
1. 本书综述了原料和工艺对面条质量的影响；系统研究面条和面过程中的技术和理论问题；基于生产一线的调研和数据分析，建立了挂面生产质量安全控制体系。
2. 本书可为研究面条工艺、设计制面设备、提高生产水平、控制产品质量提供理论和技术参考，可供从事谷物化学、谷物食品加工、食品工程、食品质量与安全的科研和技术人员阅读，亦可作为从事面制食品生产和质量管理人员的培训教材。
面条是我国传统主食，约占我国面粉消费总量的40%。面条产业升级过程中存在原料专用化程度低、数字化转型基础薄弱等技术挑战。本书综述了小麦粉主要成分对面条质量的影响，介绍了面条加工技术与装备进展；研究了和面过程中面团形成和质量特性变化的理论问题和技术手段，阐明了不同和面方式对面团理化结构和面条质量的影响程度和规律；以初具现代食品工业特征的面条生产线为对象，开展生产过程工序能力评估，基于生产一线的调研和数据分析，构建面条生产质量与安全控制体系。
本书可为面条制造业的自动化或智能化升级、生产工艺优化、产品质量提升提供理论和技术参考，可作为面制品生产和质量管理人员的培训或自学教材。
刘锐：食品工程博士，农业经济管理博士后，农业农村部食物与营养发展研究所副研究员，农业农村部农产品市场分析预警团队小麦首席分析师，中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会秘书长，世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会副秘书长，金沙河集团产业技术研究院执行院长。主要开展谷物品质与产业政策研究。主编著作4部，获得授权专利7项（第一完成人），发表学术论文40余篇（第一作者，SCI/EI收录16篇），在《农民日报》、人民政协网等发表署名文章7篇，7份咨询报告获得部级以上领导批示（中央级批示3份）。
魏益民：博士，中国农业科学院农产品加工研究所教授，国家食物与营养咨询委员会副主任，国家食品安全风险评估专家委员会委员，国家食品安全风险交流专家委员会委员。研究方向为粮食与植物蛋白质工程、食品质量与安全，主要从事谷物科学与加工技术研究、面制品产业升级开发和研究生培养。在谷物化学与小麦加工工程、植物蛋白质加工利用、食品及危害物溯源技术、食品产业链风险分析等领域取得数项创新性成果。对中国传统面制品工业化和智能化升级进行了系列探索和积极实践，显著提升了挂面干燥工艺的产量、质量和热能效率，在行业内产生了较大影响。
张影全：博士，中国农业科学院农产品加工研究所助理研究员。研究方向为粮食及植物蛋白质工程，主要从事小麦籽粒质量评价与加工技术、面制品质量分析与控制技术等工作。发表学术论文20余篇。曾获中华农业科技奖、中国专利优秀奖、中国食品科学技术学会科技创新奖等。
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