北京工商大学孙宝国院士白酒化学团队黄明泉、吴继红等人综述：酒类产品中异嗅味的产生、调控及面临的挑战

北京工商大学孙宝国院士白酒化学团队黄明泉、吴继红等人综述：酒类产品中异嗅味的产生、调控及面临的挑战

Journal of Food Composition and Analysis（Q1，IF：4.556）

研究背景

众所周知，酒类饮料（ABs, Alcoholic Beverages）是与人民生活息息相关的重要消费品，是一种同时满足人们精神和物质需求的食品，与国家、地区和民族的文化紧密相连。对于消费者而言，酒类产品的风味和口感是第一感觉，也是最重要的感觉，是评判一款酒好坏的最直接标准。每一款酒都有着其独特的风味，给人们提供了不同的味觉和嗅觉享受。

但不可忽视的是，受不同地域水土、气候、酿造原料及酿造工艺的影响，无论是蒸馏酒还是非蒸馏酒，异嗅味问题也是一直困扰酒行业最重要的问题之一。广义的异嗅味是指呈香物质在一定条件下，通过人的味觉或嗅觉神经识别出来的各种相对异常信号或异常信号组合。对ABs而言，异嗅味是指产生不协调的、偏离酒体固有的香、味、风格的杂味、异味或异香。呈现异味的物质一般具有以下几个共同特性：阈值低、含量高、影响大、难定性等。由于异嗅味是与感知联系在一起的，因此会对人的嗅觉产生干扰，从而引起不愉悦的心理反应。

据估计，近些年来全球范围内最高有约20%的葡萄酒酿造行业遭受着由软木塞污染而带来的异嗅味，澳大利亚存在软木塞污染问题的葡萄酒占到总产量的2.0~5.5%，严重影响着葡萄酒的香气，造成了巨大的经济损失。对我国白酒行业而言，由霉味、泥臭味、糠味、油脂味、酸臭味、黄水味、铁腥味、橡胶味、焦糊味等异嗅味所带来的经济损失也不容乐观。本综述概括了各类酒产品中具有代表性的异嗅味及其典型化合物，如图1所示。有些挥发性化合物如酚类化合物、不饱和醇、醛、酮等物质呈现出蘑菇、马厩、药物的气味；还有些物质只有打破与其他香气成分之间的平衡时才呈现出难闻的气味；另有一些物质只有在含量超过一定范围时才会出现异嗅味，如二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3-甲基吲哚等。但是，以上三种情况中涉及到的很多化合物也都是ABs的风味物质，调控其含量及其与其它风味成分之间平衡至关重要。

图1 ABs中具有代表性的异嗅味及所对应的化合物

相对于探究ABs中的关键香气贡献化合物而言，对于其异嗅味的系统研究报道不多，异嗅味产生的原因及消除调控研究就更少了。为了减少因异嗅味而造成的ABs的生产和经济损失，必须从异嗅味与其影响因素的角度进行总结性工作。本文综述了近年来代表性的ABs产品中异嗅味的研究进展，包括异嗅味的表达形式、形成机理、消除和调控技术以及局限性等。此外，还指出了调控ABs异嗅味的技术可行性和前景。总的来说，本综述可以为今后探索和控制ABs中的异嗅味提供更多的思路和可能性。

研究结论

一、异嗅味的产生原因主要有：1）酿酒原辅料带入引发异嗅味；2）酿造过程中由于操作不当，所用的仪器、工具不清洁，或酿造环境卫生状况差而引入异嗅味；3）发酵过程中，由于微生物污染和杂菌代谢会产生异嗅味。

二、异嗅味的表达机制主要有：1）ABs产品的香气平衡被打破，具体来说，一些单体化合物在一定浓度范围内，可对ABs的整体风味有正面贡献作用，但当其浓度较高时或超过相应的阈值（OAV≥ 1），它们的香味变成了异嗅味；2）香气化合物之间、香气化合物与基质之间的交互作用，如协同、对抗、缓冲、融合等，导致ABs产品的整体风味出现异常偏差。

三、异嗅味调控现状及挑战：当前，采用吸附剂和被动调整等“后处理手段”是调控异嗅味的主要解决方案。但是，在异嗅味物质的来源和形成机制不明确的情况下，这些方法需要大量的资金和技术支持。此外，近年来由于非法添加剂引发的一些食品安全事件，已引起消费者对ABs勾调过程的怀疑与担忧。

四、异嗅味物质的探究思路与调控技术的发展前景：1）为了解决ABs的异嗅味问题，有必要进一步探究香气化合物的含量与其风味之间的关系，澄清香气化合物之间或香气化合物与基质之间的相互作用机理，图2总结了ABs中异味化合物的定性分析策略图；2）采用简单、方便、经济的方法有效去除ABs中的异味，同时不改变ABs的整体风味与安全性；3）在酿造过程中，酶和微生物在降解异嗅味化合物中的作用和应用也值得深入探索。

本工作得到国家自然科学基金、北京市自然科学基金与北京工商大学校内优青培育计划项目的支持。

图2 ABs中异味化合物的定性分析策略图

参考文献

https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.104117

专 家 简 介

黄明泉，教授，博士生导师，任职于北京工商大学轻工科学技术学院酿酒工程系，主要从事白酒风味化学、白酒酿造装备设计与工艺优化、香料香精等方面的科研，主持了3项国家自然科学基金，2项国家十三五重点专项研发计划项目子课题，2项北京市优秀人才培养资助项目，11项横向项目，参加了7项国家级项目，11项省部级项目，38项横向项目；获授权发明专利16项，省部级奖项3项，社会力量奖2项，参编学术著作4部，发表学术论文160余篇(其中EI收录20多篇、SCI收录30多篇)。2013年、2014年和2018年，作为访问学者先后分别去美国George Mason University、爱尔兰University College Cork和英国皇家工程院交流学习。

吴继红，博士，北京工商大学副教授。主要从事白酒风味化学、白酒酿造副产物中生物活性大分子（多糖、多肽等）的分离鉴定、功效评价和作用机制研究等。主持1项国家自然科学基金和1项企业横向项目，参与2项国家自然科学基金和8项企业横向项目。近五年发表学术论文30余篇，以第一作者或通讯作者（含共通）在Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Chemistry等食品科技主流刊物上发表论文13篇，高被引论文1篇，授权专利1项，获得中国食品科学技术学会科技创新一等奖1项，参与撰写《国酒》中英文版。