江苏科技大学、中国农业科学院蚕业研究所王俊课题组在Food Chemistry在线发表关于桑籽甜味肽的科技论文

江苏科技大学、中国农业科学院蚕业研究所王俊课题组在Food Chemistry在线发表关于桑籽甜味肽的科技论文

Food Chemistry

在食品制造业中，桑葚酒、桑葚汁或果醋的加工过程会伴随着大量的压榨残渣，其主要成分为桑籽。桑籽含有大量蛋白质（脱脂后含量25% ~ 40%）和必需氨基酸（占总氨基酸的28.69%），然而与石榴籽或葡萄籽相比，由于较低的提取率，该植物蛋白资源并未得到有效利用。

论文就桑葚资源化利用展开了相关研究，以食品加工副产物桑籽粕为原料，通过多频逆流超声处理桑籽蛋白制备具有生物活性的甜味肽，实现了桑葚资源的再利用。与单频超声处理相比，该研究在降低50%超声功率的条件下使桑籽蛋白提取率提高16.2%（p<0.05），在此基础上建立的分子扩散动力学模型可用于超声处理条件预测（R2=0.9785，p>0.05）；首次从桑籽蛋白水解物中分离鉴定三种甜味肽：FEGGSIE（837.56 Da）、KDFPEAHSQAT（1206.78 Da）和GSQPAEGAK（1002.17 Da），水解物抗氧化活性均大于60%，且具有体外抑制HepG2细胞生长活性。该研究成果为天然呈味物质探究提供参考，并为桑葚食品加工产业副产物的资源化利用提供了新思路。

图 1 (A)复合蛋白酶、(B)风味酶、(C)木瓜蛋白酶、(D)中性蛋白酶、(E)碱性蛋白酶、(F)胰蛋白酶水解桑籽蛋白呈味特性图。数字轴为电子舌传感器响应的信号值；SWS，甜味；SRS，酸味；STS，咸味；BRS，苦味；UMS，鲜味；GPS/SPSC，复合风味

图 2 桑籽蛋白水解物的分离纯化及各组分甜度检测。(A)凝胶过滤色谱图；(B) RP-HPLC色谱图；(C)凝胶过滤层析各组分甜度检测；(D) RP-HPLC分离组分甜度检测

图 3 桑籽蛋白水解物对HepG2细胞的影响：(A)空白对照组；(B)未超声处理组；(C)多频逆流超声处理组。流式细胞术分析桑籽蛋白水解物处理Annexin V-FITC/PI双染色细胞24 h：(D)凋亡细胞数量；(E)对照组和(F)实验组细胞凋亡情况。流式细胞术分析桑籽蛋白水解物处理PI染色细胞24 h：(G) HepG2细胞周期比；(H)对照组和(I)实验组细胞周期的流式细胞分析。

上述研究获得了江苏省重点研发计划（现代农业）项目（BE2019358）和江苏省农业科技自主创新资金关键技术创新项目（CX(20)2029）的经费支持。

蔗糖一直是主要的甜味剂，但较高的糖量会影响食品的质量和稳定性，且可能对健康不利，因此减少蔗糖的摄入对保证人体健康非常重要。用糖精等人工甜味剂代替食品中的糖是一种常见的方法，然而随着消费者对天然调味物质需求的增加，人工甜味剂越来越受到排斥。因此，用甜味肽等天然甜味物质替代糖的营养策略大有前景，可作为食品、饮料或药物中糖的低热量替代品，符合食品发展的趋势：自然、营养和安全。

参考文献

Sweet-flavored peptides with biological activities from mulberry seed protein treated by multifrequency countercurrent ultrasonic.

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130647

专 家 简 介

王俊，男，博士，教授，博士生导师，主要从事蚕桑产业药食两用资源挖掘与综合利用等方面的研究与教学工作，入选江苏省高校“青蓝工程”优秀教学团队负责人、“青蓝工程”中青年学术带头人、“青蓝工程”优秀青年骨干教师、江苏省“333工程”中青年科学技术带头人、江苏省“六大人才高峰”高层次人才以及学校首届“深蓝学者”第一层次培养对象。担任国际学术期刊Scientific Reports编委（Editorial Board Member），全国科技期刊《江苏科技大学学报》（自然科学版）、《中国蚕业》编委，荣获江苏省教学成果一等奖、江苏省研究生教育改革成果二等奖、中国产学研合作创新成果优秀奖、江苏省科学技术三等奖、Outstanding Contribution in Reviewing Award等奖项或荣誉。

主要研究方向：（1）生物催化与转化；（2）蚕桑资源利用；（3）桑树病虫害防控。

卞宇嵘，女，江苏科技大学蚕研所生物技术学院硕士研究生，主要研究方向为蚕桑资源利用。